Shutterstock

Au milieu de cette pandémie mondiale, une révolution du levain est née.

Plus de temps à la maison, combiné à une pénurie de produits de première nécessité dans les supermarchés, a stimulé la créativité d'une toute nouvelle génération de boulangers à domicile.

Si votre flux Instagram est rempli du nouveau colocataire préféré de tout le monde, le démarreur au levain, vous vous demandez peut-être ce qui est si spécial à propos de ces étranges pots de farine et d'eau pétillants et du délicieux pain qu'ils créent.

Un heureux accident

Le levain est une méthode de levée (montée) pour les produits de boulangerie qui remonte à au moins l'Egypte ancienne.

Les historiens pensent que cette technique était probablement découvert par accident par un boulanger laissant la pâte sans surveillance beaucoup plus longtemps que d'habitude. En restant assis plus longtemps, la levure sauvage et les bactéries vivant dans la farine, l'eau et l'air avaient pris vie, transformant la pâte en ce qui allait devenir la première forme de pain au levain. Il avait meilleur goût et durait plus longtemps, donc il a collé.

Le processus de levain commence par un entrée (parfois appelée «éponge») - un simple mélange de farine et d'eau. Lorsqu'elle est laissée un jour ou deux, une communauté dynamique de levures et de bactéries sauvages commence à fleurir. Ces organismes microscopiques travaillent en harmonie pour transformer les sucres et les amidons dans la farine, produisant des bulles de gaz qui aident à la levée du pain et des acides naturels qui donnent au levain son goût, son arôme et sa texture caractéristiques.

Avec rien de plus que de la farine et de l'eau, vous pouvez créer un nouveau compagnon pétillant qui fournira de bonnes vibrations de pain. Shutterstock

Jusqu'à assez récemment, la tradition du levain (y compris le démarreur) a été transmise de génération en génération et considérée comme la norme pour la fabrication du pain. Cependant, à l'aube du révolution industrielle, La levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae) a été découverte et a commencé à être produite en masse.

La levure de boulanger est désormais la préférée agent levant pour la fabrication du pain commerciale en raison de son caractère agressif, résultant en une pâte qui se lève rapidement et un pain qui est prêt en quelques heures seulement. Le levain, en revanche, repose sur des levures et des bactéries beaucoup plus douces, qui ont idéalement besoin d'un temps de test plus long pour travailler leur magie.

Du bon pain, meilleur pour vous

Le pain au levain a beaucoup avantages nutritionnels et santé sur ses homologues commerciaux modernes de pain de levure.

Un démarreur supplémentaire peut être utilisé pour faire des crêpes légères et savoureuses. Shutterstock

Tout au long du long processus de montée, les bactéries présentes dans le démarreur (généralement les espèces de lactobacilles) se nourrissent de glucides dans la pâte, produisant à la fois des acides lactiques et acétiques en tant que biproduits. Cette acidité se traduit par un pain avec une plus faible index glycémique (et une durée de conservation plus longue). Cela fait du levain une excellente option pour diabétiques car il est digéré plus lentement, ce qui entraîne une augmentation plus faible et plus lente de la glycémie après avoir mangé. Parce qu'il est digéré plus lentement, le pain au levain vous gardera même plus rassasié plus longtemps.

Le processus de levain contribue également à décomposer coupables communs (comme FODMAPs ainsi que gluten) qui peuvent provoquer des ballonnements et des troubles digestifs chez les personnes intolérances alimentaires ainsi que le syndrome du côlon irritable.

Fabrication de levain aussi réduit la teneur en phytate de pain, ce qui signifie que les minéraux importants comme le zinc et le magnésium sont plus facilement absorbés.

Premiers pas avec votre démarreur

Prêt à essayer votre propre levain? Vous pouvez soit faire votre propre entrée, obtenez-en un d'un ami ou acheter un en ligne.

Quelle que soit la source, chaque démarreur contiendra sa propre communauté unique de levures et de bactéries. Il changera au fil du temps en fonction de la façon dont vous l'alimentez. Attendez, nourrissez-le? Oui, votre entrée est très vivante et, comme tout animal de compagnie, plante ou colocataire, doit être entretenue régulièrement pour rester florissante.

Nourrir votre démarreur est simple et votre horaire d'alimentation dépendra de la façon dont vous prévoyez de le conserver: au réfrigérateur pour une utilisation moins fréquente ou sur le banc si vous faites cuire du pain tous les jours ou le deuxième jour. Essayez de trouver un régime de stockage et d'alimentation adapté à votre style de vie. Cela empêchera votre démarreur de devenir trop «nécessiteux».

Astuces de cuisson

Il faut généralement environ une semaine pour créer un démarreur avec suffisamment euh pour faire une miche de pain raisonnable. Vous saurez qu'il est prêt à partir quand il peut doubler de taille en moins de huit heures après le repas.

Il y a beaucoup de recettes de levain en ligne pour vous aider à démarrer, mais voici quelques conseils clés pour réussir.

• Essayez une variété de recettes en utilisant une gamme de farines différentes (les plus courantes incluent le blé, le seigle et l'épeautre). Vous finirez par trouver quelque chose qui convient le mieux à vos papilles!

• Prouvez votre pâte pendant la nuit au réfrigérateur. Le résultat sera un pain plus savoureux. N'oubliez pas d'apporter votre pâte à température ambiante et de vous assurer qu'elle a doublé de taille avant la cuisson.

• Besoin d'un levain sans gluten? Ceci est possible en utilisant un entrée sans gluten et ingrédients pour ceux qui ont la maladie coeliaque.

Bien que le processus puisse sembler compliqué au premier abord, le long processus de montée fait du levain une forme d'art tout à fait indulgente. Si cela ne fonctionne pas du premier coup, essayez quelque chose de différent la prochaine fois. Vous pourriez même envisager de rejoindre un cours de levain en ligne pour perfectionner vos compétences.

Alors pourquoi ne pas essayer de faire votre propre levain cette semaine - il pourrait bien devenir le colocataire le plus amusant et le plus gratifiant de tous!

A propos de l'auteur

Lyndal Collins, diététicienne de recherche, Département de gastroentérologie, Université de Monash

Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lire l'article original.

Livres connexes:

Sel, Gras, Acide, Chaleur : Maîtriser les éléments d'une bonne cuisine

de Samin Nosrat et Wendy MacNaughton

Ce livre propose un guide complet de la cuisine, se concentrant sur les quatre éléments que sont le sel, la graisse, l'acide et la chaleur et offrant des idées et des techniques pour créer des repas délicieux et bien équilibrés.

Cliquez pour plus d'informations ou pour commander

Le livre de recettes Skinnytaste : léger en calories, riche en saveurs

par Gina Homolka

Ce livre de cuisine propose une collection de recettes saines et délicieuses, mettant l'accent sur des ingrédients frais et des saveurs audacieuses.

Cliquez pour plus d'informations ou pour commander

Food Fix : Comment sauver notre santé, notre économie, nos communautés et notre planète - Une bouchée à la fois

par le Dr Mark Hyman

Ce livre explore les liens entre l'alimentation, la santé et l'environnement, offrant des idées et des stratégies pour créer un système alimentaire plus sain et plus durable.

Cliquez pour plus d'informations ou pour commander

Le livre de recettes Barefoot Contessa : les secrets du magasin d'alimentation spécialisé d'East Hampton pour un divertissement simple

par Ina Garten

Ce livre de cuisine propose une collection de recettes classiques et élégantes de la bien-aimée Contessa aux pieds nus, mettant l'accent sur des ingrédients frais et une préparation simple.

Cliquez pour plus d'informations ou pour commander

Comment tout cuisiner : les bases

par Mark Bitman

Ce livre de cuisine propose un guide complet des bases de la cuisine, couvrant tout, des compétences au couteau aux techniques de base et offrant une collection de recettes simples et délicieuses.

Cliquez pour plus d'informations ou pour commander