Une nouvelle étude de l'écosystème microbien du levain révèle que l'utilisation de différents types de farine favorise des communautés bactériennes distinctes et que ces différences contribuent à la variation des arômes et des saveurs du levain.
"Les gens préparent du levain partout dans le monde, et nos recherches précédentes ont mis en lumière l'énorme variation des types de microbes présents dans entrées au levain, et comment ces microbes influencent l'arôme du levain et la rapidité avec laquelle il monte », explique Erin McKenney, auteur correspondant de l'étude et professeur adjoint d'écologie appliquée à la North Carolina State University.
« Nos nouveaux travaux se concentrent sur le rôle que jouent différents types de farine dans la formation de ces écosystèmes microbiens. Il s'avère que la farine utilisée par les boulangers pour « nourrir » leurs levains joue un rôle important dans la détermination des types de bactéries qui se développent. Et cela, à son tour, influence fortement l'arôme que ces les levains produire.
"En d'autres termes, nos résultats montrent que les boulangers peuvent influencer l'arôme de leur levain en utilisant différentes farines, car ces farines favoriseront différentes communautés de bactéries."
Pour cette étude, les chercheurs ont développé un protocole conçu pour reproduire ce que font réellement les boulangers dans leurs cuisines. Les chercheurs ont créé quatre levains utilisant 10 farines différentes, pour un total de 40 levains. Les chercheurs ont utilisé cinq farines contenant du gluten : farine tout usage non blanchie, blé de dinde rouge, amidonnier, seigle et petit épeautre ; et cinq farines sans gluten : teff, millet, sorgho, sarrasin et amarante. Les 40 starters ont été conservés dans le même environnement de culture et ont été nourris une fois par jour pendant 14 jours.
Les chercheurs ont collecté quotidiennement des données sur chaque démarreur. Cela comprenait la mesure du pH et de la hauteur, ainsi que l'enregistrement des arômes produits par chaque levain. Les chercheurs ont également prélevé des échantillons de starters pour le séquençage de l'ADN afin de déterminer la diversité et l'abondance des bactéries dans chaque échantillon.
"Nous avons constaté que les démarreurs étaient assez similaires les uns aux autres, mais que cela a considérablement changé au fil du temps", explique McKenney. « Au cours des 14 jours, nous avons constaté que chaque type de farine formait des communautés microbiennes de plus en plus distinctes. Essentiellement, il semble que différents types de bactéries soient capables de tirer le meilleur parti des composés nutritionnels présents dans différents types de farine.
Et lorsque différentes communautés bactériennes prospèrent grâce à différents apports nutritionnels, vous obtenez une grande variété de résultats métaboliques. En d’autres termes, différentes bactéries produisent des odeurs différentes.
"Par exemple, la communauté bactérienne du levain d'amarante produit un arôme qui sent presque exactement celui du jambon", explique McKenney. « Je n'ai jamais senti un levain qui avait un arôme aussi charnu. Le seigle produit un arôme fruité, le sarrasin une odeur terreuse, etc. Il y a énormément de variations.
Il y a eu aussi quelques surprises.
« Une surprise a été que la farine de seigle favorise une diversité de bactéries beaucoup plus grande que tout autre type de farine », explique McKenney. « Nous avons trouvé plus de 30 types de bactéries dans les levains de seigle à maturité. Le deuxième plus élevé était le sarrasin, qui contenait 22 types de bactéries. Toutes les autres farines en contenaient entre trois et 14. »
Les chercheurs ont également découvert que sept des dix farines produisaient des levains contenant des niveaux élevés de bactéries produisant de l'acide acétique. Seules les entrées à base de teff, d'amarante et de sarrasin manquaient de bactéries acide acétique.
"Ces bactéries productrices d'acide acétique représentaient entre 12.6 % et 45.8 % des bactéries présentes dans les levains de ces sept farines", explique McKenney. « Cela joue donc un rôle important dans ces écosystèmes microbiens. C'est surprenant car nous ne savions même pas que ce type de bactérie était trouvé dans le levain avant 2020. Nos travaux précédents ont montré que ce n'était pas rare, mais la voir à des niveaux aussi élevés, dans autant de types de farine, était vraiment intéressant. .»
Et bien que tout cela soit scientifiquement convaincant, il offre également des informations pratiques aux boulangers au levain.
«Cette étude donne un aperçu de la manière dont les boulangers peuvent modifier la farine qu'ils utilisent dans leurs entrées pour obtenir les arômes et les saveurs qu'ils recherchent», explique McKenney. « Nous avons également constaté qu'il fallait 10 jours aux entrées pour devenir « fonctionnellement matures » ou prêtes à être cuites. Et c’est également utile aux boulangers-pâtissiers.
Le papier apparaît dans le journal PeerJ. Les coauteurs viennent de NC State ; l'Université de Floride occidentale ; L'école Exploris ; École intermédiaire Moore Square ; École intermédiaire de River Bend ; et le collège Ligon.
La recherche a bénéficié du soutien de la National Science Foundation.
La source: Etat NC
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