Cette année pandémique a suscité beaucoup de réinvention et les plats favoris ne font pas exception, y compris la tourtière traditionnelle. (La conversation Canada)

J'ai récemment vu une invention culinaire - "tourtine»- cela m'a fait réfléchir. Le plat, comme son nom l'indique, est un hybride de tourtière et de poutine. Le fromage en grains et la sauce sont ajoutés à la garniture de la tourtière, ainsi que des ingrédients festifs tels que la viande râpée et l'incontournable foie gras.

La tourtine connaît un tel succès que ses créateurs, les propriétaires du restaurant Baron BBQ à Saint-Ambroise dans la région québécoise du Saguenay, ont été submergés par la demande. Ils devaient réorienter toute leur production et doubler leur personnel juste pour suivre.

Le plat, offert juste à temps pour la période de Noël, semble réinventer deux classiques culinaires québécois. Mais au-delà du buzz marketing (que nous souhaitons à tous les restaurateurs en ces temps), quel rapport a-t-il avec le patrimoine gastronomique québécois?

Ma recherche s'articule autour des représentations culturelles de la nourriture et de la cuisine, en particulier comment l'imaginaire gastronomique entre en résonance avec nos identités individuelles et collectives, avec nos aspirations et nos quêtes de sens.

Pas le premier carrefour culinaire

La tarte réinventée n'est pas le premier exemple de plat qui combine des recettes existantes. Pizzaghetti a connu son apogée dans la culture populaire il y a quelques décennies dans les restaurants aux cuisines «italienne et canadienne». Cette invention québécoise est encore offerte par de nombreux établissements et se retrouve même dans la section des surgelés des supermarchés.

Un autre croisement inventif, le noix de coco, est un succès indéniable depuis 2013. C'est une gourmandise dont la pâte feuilletée aux allures de croissant est fourrée et frite comme un beignet. Le cronut n'est en fait pas sans rappeler son créateur, Dominique Ansel, un Français vivant aux Etats-Unis qui a opté pour le mélange des traditions.

Une noix d'octobre remplie de confiture de canneberges maison et de ganache à la pistache de la boulangerie Dominique Ansel New York. (Shutterstock)

Le croisement de recettes culinaires distinctes est toujours révélateur. Pizzaghetti suggère sans aucun doute un enthousiasme naïf pour les traditions gastronomiques italiennes que nous n'avons pas hésité à jeter dans la même assiette. Le cronut, quant à lui, présente la rencontre de la France et du Nouveau Monde, de la longue histoire et de l'innovation, de la boulangerie artisanale et du snack.

Un plat traditionnel

Mais que dit la combinaison produite par la tourtine? Pour le comprendre, il faut examiner les deux plats qui le composent. La tourtière et la poutine sont emblématiques de la tradition culinaire québécoise et sont même considérées comme des plats nationaux. Cependant, ils ont des significations très distinctes.

Tourtière est l'une des pièces de résistance des tables de Noël et du Nouvel An au Québec. Il est à base d'ingrédients locaux et, selon les régions, il peut être préparé avec de la viande d'élevage, du gibier ou même du poisson.

La tourtière est un plat incontournable des Fêtes et peut certainement être élevée au rang de plat national québécois. (Shutterstock)

De plus, le plat provoque un débat - un autre signe de son importance culturelle. Son nom vient-il vraiment des oiseaux aujourd'hui éteints appelés tourtes (ou tourte voyageuse, connue en anglais sous le nom de Pigeon voyageur) qui auraient servi à le fabriquer? Son origine est-elle française ou britannique? La vraie tourtière est-elle celle du Lac-Saint-Jean, qui contient des pommes de terre, celle qui ne contient que du porc et du veau haché (parfois appelé «pâté à la viande»), ou la cipâte (tarte à la viande en couches) du Bas-du -Fleuve (région du bas Saint-Laurent)? Le nombre de variations de la tourtière indique que il occupe une véritable place dans la gastronomie québécoise.

C'est aussi un plat qui - bien que rarement cuisiné à la maison actuellement - est toujours très apprécié des consommateurs, surtout pendant les vacances. Le marché saisonnier de la tourtière prête à consommer (fraîche ou surgelée) traverse les catégories, réunissant des producteurs artisanaux, des acteurs intermédiaires comme les épiceries de niche, et bien sûr des distributeurs de masse. C'est tout simplement un incontournable du menu et peut certainement être considéré comme le plat national du Québec.

Un plat scélérat

Poutine est assez différente et son histoire est beaucoup plus récente.

Il est né à la fin des années 1950 dans la région agricole du Centre-du-Québec, berceau du fromage en grains qui sont son ingrédient indispensable. Il n'est devenu populaire que dans les années 1980, grâce à une distribution urbaine qui a également modifié les conditions de consommation. À cette époque, il a acquis le statut iconique d'un fast-food sans prétention et même un peu de vaurien, une éponge à bière que l'on aime avaler après une nuit de beuverie avant de s'endormir.

La poutine est une restauration rapide, conviviale, joyeuse et associée à la vie nocturne. (Shutterstock)

Les significations portées par la poutine sont très différentes de celles de la tourtière. Il est imprégné d'un certain imaginaire vintage rural, mais aussi de valeurs telles que l'américanisme impétueux, l'excès joyeux et l'amour de la vie nocturne. C'est peut-être relativement nouveau par rapport à la tourtière, mais la poutine fait maintenant partie du patrimoine culinaire québécois.

Quand la modernité rencontre la tradition

Que se passe-t-il lorsque vous mélangez tourtière et poutine? Ce geste peut offenser les puristes et je ne suis pas convaincu qu'il soit gastronomique. Mais il est néanmoins intéressant de combiner les différents horizons liés à chacun des plats - histoire rencontre modernité, repas de famille rencontre collation du soir entre amis. La tourtine modernise la tourtière, ou traditionalise la poutine.

La tourtine, et son succès auprès des consommateurs, révèle peut-être qu'en cette année pandémique, on ressent le besoin de repenser les plats traditionnels des fêtes de fin d'année. Il n'y aura pas de grands dîners de famille et de fêtes interminables. Nos repas seront plus modestes. Pour certains, les vacances seront marquées par des conditions personnelles et professionnelles difficiles, voire par la maladie ou le deuil.

Dans ce contexte, nous voulons conserver la tradition qui nous lie au passé, si précieuse et rassurante en ces temps incertains. Mais pourquoi ne pas ajouter quelque chose de ludique, un peu d'humour et d'invention, un excès joyeux et le souvenir de repas amicaux pris à l'extérieur? C'est ce que propose la tourtine.

Je serais surpris que cela devienne notre nouveau plat national, mais pour l'instant, cela répond à un besoin. J'ai presque envie de dire que cela vous donne de quoi rêver.

À propos de l’auteur

Geneviève Sicotte, professeure, Études françaises, Université Concordia

Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.