Les saucisses ne sont pas une blague. Jamie Oliver a appris cette leçon quand il imprudemment chorizo ​​inclus dans une recette de paella. "WTF, Jamie Oliver?" Les Espagnols indignés ont demandé au Chef Nudité avec indignation. Bien que le chorizo ​​espagnol, qui est très apprécié et qui a du piment fumé, ait moins de 500, les saucisses elles-mêmes existent depuis des milliers d'années et méritent donc un peu de respect.

Le poème épique d’Homer, L’Odyssée, composé il ya peut-être des années 10,000, décrit de délicieuses saucisses de chèvre luisantes sur un gril: «Comme quand un homme en plus d’un grand feu a rempli une saucisse de graisse et de sang et qu’elle la tourne de cette manière et faites-le vite rôtir…

Mais qu'est-ce qu'une saucisse? Gary Allen, expert en saucisses note que pour être une saucisse - par opposition à un jambon, ou à une autre sorte de charcuterie - la viande doit être coupée en morceaux. Au-delà, tout est permis. La chair hachée peut être fourrée dans un boyau, fumée, frite ou fermentée ou bouillie - tout en restant une saucisse.

Les saucisses sont apparues indépendamment dans de nombreuses régions du monde, car elles constituent un excellent moyen d’utiliser les petits bouts de viande et permettent de préserver la chair périssable de la pourriture et de la pourriture. Saucisses européennes telles que le chorizo ​​ou le portugais linguiça se répandent dans le monde entier à partir du 16e siècle, alors que les commerçants et les explorateurs européens s'aventuraient toujours plus loin au-delà de leurs côtes familières, emportant avec eux leurs prédilections pour le saucisson. Vous pouvez maintenant trouver des linguiça en Inde, en Angola et au Brésil, et du chorizo ​​au Mexique, à Goa, aux Philippines et au Timor oriental.

À l'époque où Homère évoquait les délices des saucisses de chèvre grillées, les cuisiniers en Chine élaboraient leurs propres versions, à partir de viande de porc, d'agneau et de chèvre. La production commerciale utilisant des équipements mécanisés date du 19e siècle, mais le commerce de la saucisse remonte beaucoup plus loin. Le dramaturge grec Aristophane s'est moqué d'un malheureux marchand de saucisses dans sa pièce satirique The Knights.

Tous différents sous la peau

De nombreuses viandes - et de nombreuses parties différentes de l'animal, des muscles au foie et au sang - peuvent être incorporées aux saucisses. Les Européens préparaient des saucisses à partir de viande d'ânesse et de chevaux à la Renaissance. L'agneau était utilisé dans les régions musulmanes et les cuisiniers juifs de France préparaient des saucisses à partir de viande d'oie, transformant ainsi les restes jetés après la fabrication du foie gras en un autre mets savoureux.

Le poisson et les fruits de mer sont utilisés dans de nombreuses régions du monde - et la première fois que j’ai essayé d’acheter un sujukou saucisse dure et épicée typique du Moyen-Orient et des Balkans, dans mon magasin turc local, je suis revenu par erreur avec une version sucrée à base de raisins.

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Les saucisses sont intensément régionales - les Traducteur d'une histoire de la cuisine italienne déploré son incapacité à traduire en anglais plus de 60 différents mots italiens qui existent pour décrire les saucisses de porc et de boeuf seules. Les climats chauds et secs encouragent la préparation de variétés de saucisses séchées à l'air, tandis que le climat humide de la Grande-Bretagne est plus propice aux bangers fraîchement cuits. Les assaisonnements reflètent aussi généralement les complexes aromatiques plus vastes de la cuisine locale: champignons en Hongrie, poivre dans la province du Sichuan, harissa en Osben tunisien. Ces variations ont conduit à l’immense gamme de saucisses locales, qui continuent à être fabriquées malgré le succès mondial des saucisses industrielles telles que le hot dog.

14thth century Illumination féministe de la fabrication de saucisses.

Vous ne pouvez pas faire Thüringer Rotwurst à la maison, car cette variété est protégée en tant que “appellation d'origine contrôlée”Par l'Union européenne - signifiant qu'ils ne peuvent être étiquetés de la sorte s'ils sont fabriqués dans un lieu spécifique - avec des tourtes au champagne et au porc Melton Mowbray. Les livres de cuisine britanniques comprenaient souvent des recettes pour la fabrication de saucisses - Susanna Pitts, de Birdingbury, dans le Warwickshire, a écrit une recette pour «les meilleures saucisses jamais mangées» dans son livre de recettes manuscrit 18th century.

Les saucisses comme histoire sociale

Nous pouvons penser que les saucisses sont un aliment plébéien mangé d’abord par les paysans, puis par la classe ouvrière - mais bon nombre des saucisses les plus emblématiques d’Europe ont probablement été conçues pour plaire aux palais des riches. Au 16ème siècle, les salamis, les saucisses de porc capicolli et autres viandes conservées étaient des luxes appréciés par les citadins, qui fournissait également un peu de revenus aux agriculteurs.

Le combat de Breughel entre carnaval et carême met en vedette des pétards. Peter Breughel, Kunsthistorisches Museum

Et c’est ainsi que les saucisses ont également provoqué une inquiétude quant à l’appartenance ethnique, à la classe sociale et aux convictions politiques. Dans l'ambiance anti-immigrée du début du 20ème siècle, certains types de saucisses étaient considérés comme dangereusement étrangers. En dépit de l'histoire élitiste de la charcuterie, les saucisses faisaient partie du bagage culturel que certains immigrants se sont vus obligés d'abandonner pour se conformer.

L’historien gastronomique Harvey Levenstein note que pour les immigrants allemands aux États-Unis, éliminer les boudins de leur régime alimentaire était un pas en avant vers l'assimilation. Des siècles auparavant, des individus sans fortune détenus par l'Inquisition espagnole soupçonnés d'avoir des croyances juives ou musulmanes avaient insisté sur le fait qu'ils consommaient régulièrement des saucisses, des jambons et d'autres produits à base de viande de porc dans l'espoir de convaincre les inquisiteurs de leurs convictions chrétiennes irréprochables.

Dans le Mexique d'aujourd'hui, les employeurs de la classe moyenne peuvent être consternés par les préférences «malsaines» en matière de consommation de saucisses de leur aide domestique. Les nettoyeurs «n'aiment pas manger ce que nous mangeons. Ils aiment manger des biscuits et des saucisses et maintenant je dois acheter plus de biscuits et de saucisses », s'est plaint un de ces employeurs dans la ville de Irapuato.

Et en Lituanie, le premier État satellite à se séparer de l'Union soviétique avec 1990, la marque de saucisse la plus populaire était appelé le "soviétique" A la grande consternation des journalistes, intellectuels et hommes politiques, qui ont déploré la nostalgie pro-soviétique évoquée par la stratégie marketing intelligente de la marque, qui présentait des images sentimentales de jeunes pionniers portant le voile. La marque a été abandonnée en 2014, provoquant l'indignation en Russie.

Les saucisses figurent de manière inattendue dans les histoires, petites et grandes, du repas impromptu d'un hot-dog de Nikita Khrouchtchev à Des Moines en 1959 («nous vous avons battu jusqu'à la lune, mais vous nous avez battus pour faire des saucisses», at-il apparemment plaisanté) aux conseils donnés dans un Texte médical espagnol du Xème siècle que les hommes qui souhaitent engendrer des garçons intelligents et beaux devraient éviter de manger des saucisses avant d'avoir des relations sexuelles.

Les origines de la saucisse résident donc dans les origines mêmes de la cuisine humaine, tout en conservant leur valeur actuelle en tant que baromètre de l'activité culturelle et politique. Son émergence indépendante dans différentes parties du monde nous rappelle que la créativité humaine elle-même n’a pas émergé d’un seul endroit. comme le croissant fertile, mais plutôt développés, parallèlement à l’agriculture et au pastoralisme, dans divers contextes culturels.

La politique de la charcuterie peut également jouer dans des contextes plus locaux - dans ma propre université de 1966, Peter Lloyd, responsable de la restauration de la nouvelle université de Warwick, a évité une manifestation contre le coût et la qualité de la nourriture dans la cantine le prix des saucisses par un centime. Laissez-les manger des saucisses.

A propos de l'auteur

Rebecca Earle, professeur d'histoire, Université de Warwick

Cet article a été publié initialement le The Conversation. Lis le article original.

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