Fraise commune ou de jardin. David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA

Chaque année, les spectateurs du Tournoi de tennis de Wimbledon passer à travers une tonne de fraises 30 au cours d'une quinzaine d'été. Il n'est pas étonnant que l'association entre Wimbledon et les fraises soit un tel succès commercial. Mais pourquoi tombons-nous pour cela?

Les scientifiques ont vraiment travaillé sur ce que nous aimons tant à propos des fraises en fixant les bases moléculaires de leur arôme. Cela peut aussi expliquer pourquoi les fraises sauvages ont souvent un meilleur goût que les fraises achetées en magasin. Les bonnes nouvelles sont que le travail les aide à découvrir comment les rendre encore plus délicieux.

Fraises sérendipitous

Les fraises ont une longue et fière histoire - même les anciens Romains les ont mangées. Nous le savons d'après les œuvres de poètes Virgile et Ovide, qui les a désignés comme fraga. L'artiste médiéval Hieronymus Bosch avait plusieurs fraises dans son triptyque le "Jardin des Délices Terrestres", peint autour de 1500.

Il y a quelques années 500, le fraise de bois, Fragaria vesca, était en Europe et la fraise au musc, Fragaria moschata, commençait à être cultivé. C'était ce que nous reconnaissons aujourd'hui comme des fraises sauvages, caractérisées par de petits fruits difformes.

Le type le plus courant de fraises que nous mangeons aujourd'hui nous est venu par hasard par le biais des explorations transatlantiques de Christophe Colomb et de ses successeurs. D'abord le très rustique Fraise de Virginie (Fragaria Virginiana), originaire de l'Amérique du Nord, a atteint l'Europe au XeXIXe siècle. Puis au début du 17ème siècle, le grand Fraise du Chili (Fragaria Chiloensis) est venu en France.

À la suite d'un pollinisation fortuite initiale, ces deux espèces ont été croisées, donnant naissance à la fraise cultivée que nous mangeons aujourd'hui, Fragaria ananassa, Parfois appelée la «fraise de jardin". Ceci, combiné à un fruit de deux traits particuliers hérités de ses prédécesseurs: rusticité et gros fruits.

La chimie du goût et de l'odorat

Quand j'étais jeune - dans les 1950s - vous ne vu des fraises dans les magasins pour un couple de semaines de l'été, qui coïncide à peu près avec Wimbledon. Maintenant, nous les avons tout le long de l'année.

En effet, les éleveurs de fraises ont été visent des fruits avec des particuliers (et commercialisables) propriétés telles que l'apparence uniforme, gros fruit, de la liberté de la maladie et une longue durée de vie. Mais, en se concentrant sur les facteurs génétiques qui favorisent ces qualités, d'autres gènes ont été perdues, comme certains gènes responsables de la saveur.

L'équilibre de la douceur et de l'acidité est très important pour le goût d'une fraise. Comme les fraises mûrissent, leur la teneur en sucre augmente d'environ 5% en fruits verts non mûrs à 6-9% en maturation. Dans le même temps, l'acidité diminue, ce qui signifie que les fraises mûres ont un goût beaucoup plus doux.

Le processus de maturation est contrôlé par une hormone appelée auxine. Lorsque son activité atteint son apogée, la paroi cellulaire se dégrade et une fraise mûre devient juteuse et sucrée. En même temps, les molécules gazeuses des fraises remontent le fond de la gorge jusqu'à notre nez lorsque nous les mâchons, où elles se branchent sur les «récepteurs d'odeur».

Mais comment les scientifiques savent-ils quelles molécules sont responsables du goût et de l'odorat? Plus de 350 molécules ont été identifiés dans la vapeur de fraises - et autour de 20 à 30 de ceux-ci sont importants pour leur saveur.

Contrairement aux framboises, Il y a pas de molécule unique avec une "odeur de fraise". Donc, ce que nous sentons est un mélange - ces molécules donnent ensemble la sensation d'odeur que nous connaissons comme "fraise". Les chimistes ont inventé modèle de jus de fraise contenant ce qu'ils pensaient être les odorants les plus importants, à la même concentration que dans l'extrait de jus d'origine. Les testeurs sensoriels ont convenu que ce modèle correspondait étroitement à l'extrait réel.

Ils ont ensuite constitué une série de nouveaux mélanges, contenant chacun 11 des principaux odorants 12, avec une molécule différente manquant de chacun. Les testeurs pourraient donc savoir si l'omission de cette molécule a fait une différence à l'odeur. Par exemple, en laissant tomber 2,5-diméthyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone or (Z) -3-hexénal a été remarqué par pratiquement tous les testeurs - et les composés connus comme omettant esters - composés chimiques - tels que butanoate de méthyle, butanoate d'éthyle ou éthyle 2-méthylbutanoate ont également été repérés par la plupart.

Cette analyse a conduit à la caractérisation des impressions sensorielles de base de fraises. L'un d'entre eux était un doux parfum de caramel, qui est dû à deux molécules avec une structure contenant des cycles de cinq atomes d'atomes de carbone appelés furaneol et mesifuran.

Une autre impression était un parfum fruité, en raison des esters, qui sont responsables de l'arôme de nombreux autres fruits, y compris la banane et l'ananas. Ils peuvent constituer 90% des molécules d'arôme d'une fraise. Il est important que la contribution des esters soit équilibrée - trop gamma-décalactone par exemple, et les fraises vont commencer à goûter comme des pêches. L'analyse a également mis en évidence une note verte due à (Z) -3-hexenal responsable de l'odeur de "herbe coupée".

Fragaria Futura?

Certaines variétés modernes de fraises manquent de quantité et de gamme de molécules. Les scientifiques ont analysé des variétés sauvages de fraises, comme la fraise de musc et la fraise des bois pour savoir pourquoi.

Il se trouve que bien que ce fruit ne semble pas si bon, il produit une plus grande quantité de molécules de saveur, ainsi que des molécules qui ne se trouvent pas dans la plupart des fraises que nous achetons dans le magasin. l'anthranilate de méthyle est l'un d'entre eux, il est également trouvé dans les raisins et contribue à un arôme fort et sucré à l'arôme. Un autre est cinnamate de méthyle avec une note épicée.

Dans leur quête de meilleurs fruits, les scientifiques commencent à enquêter les gènes responsables de la fabrication de molécules de saveur particulières.

Il y a quelques années 20, des expériences sur l'effet de ajouter de la crème à la saveur des framboises fraîches ont été réalisées. Ceux-ci ont constaté que le chauffage a augmenté l'arôme de framboise, mais l'ajout de crème a diminué.

Bien que cette expérience exacte ne semble pas avoir été effectué dans les fraises, les scientifiques travaillant avec la chaîne alimentaire Morrisons récemment rapporté que le rapport pondéral fraise-crème parfait est 70: 30. De plus, vous devriez le manger dans les deux minutes et 50 secondes de servir, avant que les fraises commencent à devenir détrempé et rétrécir. Peut-être devriez-vous faire cette expérience vous-même cet été? Profitez de vos fraises.

A propos de l'auteur

Simon Cotton est maître de conférences en chimie à l'Université de Birmingham. Il a enseigné pendant quelques années 30 dans des écoles secondaires étatiques et indépendantes et a été étroitement impliqué dans la promotion de la chimie, que ce soit en visitant des écoles secondaires avec des activités telles que des spectacles de magie ou par extension à travers ses conférences et ses écrits.

Cet article a été publié initialement le The Conversation. Lis le article original.