Quelle est la chimie intelligente qui peut arrêter votre pourriture alimentaire

Quelle est la chimie intelligente qui peut arrêter votre pourriture alimentaire

Un hôtel à Reykjavík a exposé un burger et des frites de McDonald, apparemment sans décomposition après les jours 2,512 - et en comptant. Il a été acheté le 30 d'octobre, 2009, le jour où le dernier McDonald's en Islande fonds à capital fermé. Mais vous ne devez pas aller à Reykjavík pour le voir: il a son propre webcam afin que vous puissiez le regarder depuis votre fauteuil.

Qu'est-ce qui rend ce repas si long? Bien, je n'ai pas examiné moi-même ce hamburger particulier, mais les réactions chimiques provoquent la pourriture de la nourriture - et les comprendre peut nous aider à garder la nourriture mieux et plus longtemps.

Commençons par le riz cru - dans l'esprit de beaucoup de gens, c'est un aliment qui restera longtemps. Les experts estiment que riz blanc poli conservera pour les années 30 lorsqu'il est correctement scellé et stocké dans un endroit frais et sec. Cela signifie dans un récipient hermétique avec des absorbeurs d'oxygène qui enlèvent le gaz qui peut oxyder les molécules dans le riz.

La nourriture plus chaude s'éteint plus vite; Comme vous vous en souvenez peut-être dans les cours de sciences à l'école, les réactions chimiques sont plus rapides à haute température parce que les molécules plus chaudes ont plus d'énergie et sont donc plus susceptibles de réagir lorsqu'elles entrent en collision. C'est l'une des raisons pour lesquelles nous avons des réfrigérateurs. Mais il y a une limite. Au-dessus d'une certaine température (approximativement 50-100 ° C), les enzymes dans une bactérie sont dénaturées - leur "site actif", où son activité catalytique se produit et se lie aux molécules pour effectuer des réactions sur elles, perd sa forme et ne peut pas plus effectuer des réactions.

Retour au 19ème siècle, Louis Pasteur inventé le processus qui porte son nom. pasteurisation tue les bactéries qui font que la nourriture s'éteint et aujourd'hui c'est surtout appliqué au lait. Le lait qui a été pasteurisé en chauffant à un peu plus de 70 ° C se conserve pendant deux à trois semaines lorsqu'il est réfrigéré, tandis que le lait UHT, fabriqué par chauffage à 140 ° C, reste dans des récipients stériles et hermétiques jusqu'à neuf mois. Le lait cru laissé dans le réfrigérateur durer seulement quelques jours.

Vivre de la terre

La courte vie de la nourriture était la raison pour laquelle les armées médiévales "vivaient de la terre" en fouillant, mais dans 1809 un Français nommé Nicholas Appert a remporté un prix offert par son gouvernement pour un processus de conservation des aliments. Il a montré que la nourriture scellée à l'intérieur d'un récipient pour exclure l'air, puis cuit à une température suffisamment élevée pour tuer les microbes tels que Clostridium botulinum gardé pendant longtemps.

Il avait inventé la mise en conserve, qui a été largement utilisé, et pas seulement pour nourrir les armées et les expéditions - il a été immédiatement repris par le secteur civil. La nourriture en conserve fonctionne certainement. Sir William Edward Parry, par exemple, a emmené 26 des tonnes de soupe de pois en conserve, de bœuf et de mouton avec lui dans 1824 lors de son expédition pour trouver le passage du Nord-Ouest. Une de ces boîtes de mouton a été ouverte 1939 et trouvé comestible, sinon très appétent.

Inversement, le froid ralentit la croissance des germes. Garder la nourriture à environ 5 ° C dans un réfrigérateur ralentit la croissance microbienne - mais cela ne l'empêche pas. Les gens qui vivent dans des régions très froides comme l'Arctique l'ont découvert plus tôt, bien sûr, sans avoir besoin de réfrigérateurs. Et regarder les poissons inuits sous une glace épaisse a donné Clarence Birdseye l'idée de la congélation rapide des aliments; Cela crée des cristaux de glace plus petits que la congélation ordinaire, ce qui réduit les dommages aux parois cellulaires. Ainsi, non seulement les aliments se conservent plus longtemps, mais ils ont aussi meilleur goût.

Du sucre et des épices et tout ce qu'il y a de bien

En commençant par les communautés dans les régions les plus chaudes comme le Moyen-Orient, les aliments séchés existent depuis des milliers d'années - les premiers cas semblent remonter à 12,000BC. Le séchage des aliments, que ce soit en utilisant le soleil (et le vent) ou les processus d'usine modernes, enlève l'eau des cellules des microbes qui décomposent la nourriture. Cela les empêche de se reproduire et les tue en fin de compte.

Une extension de ceci est l'utilisation de sel (ou de sucre) pour préserver la nourriture. Alors que le bœuf salé et le porc peuvent évoquer des pensées de la Royal Navy dans les jours de Jack Aubrey et Stephen Maturin - Les héros des romans napoléoniens de Patrick O'Brian - le processus remonte bien plus loin que cela.


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Maître et Commandeur: Aubrey et Maturin.

Au Moyen Age, les poissons salés comme le hareng et la morue étaient largement consommés en Europe du Nord, et le poisson était bien sûr essentiel pendant le Carême. Les cellules des micro-organismes ont des parois qui sont perméable à l'eau mais pas au sel. Quand la cellule est en contact avec le sel, l'osmose a lieu, l'eau sort de la cellule pour essayer d'égaliser la concentration de sel à l'intérieur et à l'extérieur de la cellule et finalement, beaucoup d'eau est retirée de la cellule. Plus de bactéries.

Sucre a un effet similaire, il suffit de penser à des conserves de fruits, de la confiture ou des gelées. Fumer sèche également la nourriture. Certaines des molécules se forment lorsque le bois est brûlé, comme la vanilline, va ajouter de la saveur, tandis que d'autres, y compris le formaldéhyde et les acides organiques ont des propriétés conservatrices.

La lyophilisation est un moyen moderne de retirer l'eau des aliments, c'est peut-être le genre de café que vous utilisez. Les fabricants modernes exploitent quelque chose que les Incas des hautes Andes ont développé il y a des années 2,000 pour préparer des pommes de terre lyophilisées, connu sous le nom de chuño. La pratique continue aujourd'hui. Les pommes de terre sont laissées de côté pendant la nuit, quand les températures de gel sont garanties, puis elles les piétinent pieds nus pour les écraser. Le soleil brûlant achève alors le travail - vous avez une nourriture qui se conservera pendant des mois, de la nourriture soit pour les armées incas ou les paysans de Bolivie et du Pérou.

Et les épices? Bien, l'oignon et l'ail ont des propriétés antimicrobiennes. Il y a preuve que l'utilisation d'épices dans les climats chauds est liée à leur propriétés antimicrobiennes, donc les ajouter à la nourriture peut aider à le préserver.

L'activité antibactérienne de certaines épices, notamment la cannelle et la coriandre, est probablement due à aldéhydes - des molécules réactives contenant un groupe -CHO, formé par des alcools oxydants et comprenant de l'hexénal, la molécule que nous sentons quand l'herbe est fraîchement coupée - ils contiennent.

L'épice qui a eu le plus d'attention est le curcuma, fabriqué à partir des racines d'une plante de la famille du gingembre, Curcuma longa, et en particulier une molécule qu'il contient, appelée curcumine. Le curcuma était utilisé dans l'alimentation de la vallée de l'Indus au cours des années 4,000, ainsi qu'en médecine. Aujourd’hui, cela pourrait être une molécule de plomb utile contre La maladie d'Alzheimer, ainsi que d'interférer éventuellement avec diverses voies de signalisation impliquées dans les cancers.

Il y a donc une science solide derrière les processus utilisés pour préserver les aliments et certaines de ces substances peut avoir des avantages cachés à notre santé. Ce hamburger en Islande, cependant, reste un mystère. Il y a certainement eu beaucoup d'histoires de médias essayant d'obtenir le le fond de son immortalité apparente - mais le seul moyen d'être sûr serait de le soumettre à une enquête scientifique rigoureuse. Peut-être que je réserverai mon vol.

A propos de l'auteur

Simon Cotton, Maître de conférences en chimie, Université de Birmingham

Cet article a été publié initialement le La Conversation. Lis le article original.

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