Le riz est un aliment de base pour des milliards de personnes en Asie et en Afrique. C'est aussi un ingrédient polyvalent pour de nombreux plats emblématiques du monde entier, notamment les dolmades de Grèce, les risottos d'Italie, la paella d'Espagne et les riz au lait du Royaume-Uni.

Malgré son attrait universel, la question qui se pose dans toutes les cuisines, qu'elles soient professionnelles ou domestiques, est de savoir si vous devez prélaver (ou rincer) votre riz avant la cuisson.

Que disent les chefs et les cuisiniers ?

Des experts culinaires affirment que le riz est prélavé réduit la quantité d'amidon provenant des grains de riz. Vous pouvez le voir dans l'eau de rinçage trouble, qui Des études ont montré être l'amidon libre (amylose) à la surface du grain de riz produit par le processus de mouture.

Dans les milieux culinaires, le lavage est préconisé pour certains plats lorsqu'un grain séparé est recherché. Pourtant, pour d'autres plats comme les risottos, la paella et les riz au lait (où il faut un effet collant et crémeux), le lavage est évité.

D'autres facteurs, tels que le type de riz, la tradition familiale, les avertissements sanitaires locaux et même le temps et l'effort perçus nécessaires influenceront si les gens prélavent leur riz.

Existe-t-il des preuves que laver le riz le rend moins collant ?

A étude récente ont comparé l'effet du lavage sur le caractère collant et la dureté de trois types de riz différents du même fournisseur. Les trois types étaient le riz gluant, le riz à grain moyen et le riz au jasmin. Ces différents riz ont été soit pas lavés du tout, soit lavés trois fois à l'eau, soit lavés dix fois à l'eau.

Contrairement à ce que les chefs vous diront, cette étude a montré que le processus de lavage n'avait aucun effet sur le caractère collant (ou la dureté) du riz.

Au lieu de cela, les chercheurs ont démontré que le caractère collant n'était pas dû à l'amidon de surface (amylose), mais plutôt à un amidon différent appelé amylopectine qui est lessivé du grain de riz pendant le processus de cuisson. La quantité lessivée différait selon les types de grains de riz.

C'est donc la variété de riz - plutôt que le lavage - qui est essentielle à la viscosité. Dans cette étude, le riz gluant était le plus collant, tandis que le riz à grain moyen et le riz au jasmin étaient moins collants et également plus durs, comme testé en laboratoire. (La dureté est représentative des textures associées à la morsure et à la mastication.)

Vous voudrez peut-être toujours laver votre riz, cependant

Traditionnellement, le riz était lavé pour éliminer la poussière, les insectes, les petites pierres et les morceaux de balle laissés par le processus de décorticage du riz. Cela peut encore être important pour certaines régions du monde où le traitement n'est pas aussi méticuleux, et peut apporter la tranquillité d'esprit à d'autres.

Plus récemment, avec l'utilisation massive de plastiques dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire, des microplastiques ont été trouvés dans nos aliments, y compris le riz. Il a été démontré que le processus de lavage rince jusqu'à 20 % des plastiques à partir de riz non cuit.

Cette même étude a révélé que quel que soit l'emballage (sacs en plastique ou en papier) dans lequel vous achetez du riz, il contient le même niveau de microplastiques. Les chercheurs ont également montré que les matières plastiques dans le riz instantané (précuit) étaient quatre fois plus élevées que dans le riz non cuit. Si vous pré-rincez le riz instantané, vous pourriez réduire les plastiques de 40 %.

Le riz est également connu pour contenir des niveaux relativement élevés d'arsenic, car la culture absorbe plus d'arsenic à mesure qu'elle pousse. Il a été démontré que le lavage du riz enlève environ 90% de l'arsenic bio-accessible, mais il rince également une grande quantité d'autres nutriments importants pour notre santé, notamment le cuivre, le fer, le zinc et le vanadium.

Pour certaines personnes, le riz offre un faible pourcentage de leur apport quotidien en ces nutriments et aura donc un faible impact sur leur santé. Mais pour les populations qui consomment quotidiennement de grandes quantités de riz fortement lavé, cela pourrait avoir un impact sur leur nutrition globale.

Une autre étude examiné d'autres métaux lourds, le plomb et le cadmium, en plus de l'arsenic ; il a constaté que le prélavage réduisait les niveaux de tous ces éléments de 7 à 20%. Le L'Organisation mondiale de la santé a mis en garde du risque d'exposition à l'arsenic provenant de l'eau et des aliments.

Les niveaux d'arsenic dans le riz varient selon l'endroit où il est cultivé, les cultivars de riz et la façon dont il est cuit. Le meilleur conseil reste de prélaver votre riz et de vous assurer consommer une variété de céréales. Le plus étude récente en 2005 a constaté que le niveau d'arsenic le plus élevé se trouvait aux États-Unis. Cependant, il est important de garder à l'esprit que l'arsenic est présent dans D'autres repas y compris les produits à base de riz (cakes, crackers, biscuits et céréales), d'algues, de fruits de mer et de légumes.

Le lavage du riz peut-il prévenir les bactéries ?

Bref, non. Le lavage du riz n'aura aucun effet sur le contenu bactérien du riz cuit, car des températures de cuisson élevées tueront toutes les bactéries présentes.

Ce qui est plus préoccupant, c'est combien de temps vous conservez du riz cuit ou du riz lavé à température ambiante. La cuisson du riz ne tue pas les spores bactériennes d'un agent pathogène appelé Bacillus cereus.

Si le riz humide ou le riz cuit est conservé à température ambiante, cela peut activer les spores bactériennes et elles commencent à se développer. Ces bactéries produisent alors des toxines qui ne peuvent être désactivées par la cuisson ou le réchauffage ; ces toxines peuvent causer de graves maladies gastro-intestinales. Veillez donc à ne pas conserver trop longtemps du riz lavé ou cuit à température ambiante.

A propos de l'auteur

Évangéline Mantzioris, directeur du programme de nutrition et sciences alimentaires, diététiste agréé, Université de l'Australie du Sud

Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.