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Tout le monde aime les crêpes et veut connaître le secret de leur cuisson. Et cela dépend en partie si vous aimez le style européen maigre ressemblant à une crêpe ou les styles plus épais plus populaires en Amérique du Nord, chacun nécessitant une approche différente.

Lorsque vous préparez de la pâte à crêpes, vous mélangez toute une gamme de produits chimiques (de sorte que toutes sortes de réactions se produisent lors de la cuisson). Les ingrédients secs contiennent de la farine et du sucre, ainsi que du sel et éventuellement de la levure chimique ou du bicarbonate de soude. La farine fournit des protéines, des molécules composées de nombreux acides aminés reliés entre eux dans des chaînes, ainsi que de l'amidon, qui est également composé de nombreuses molécules de sucre simples réunies dans des chaînes.

Une grande partie de la protéine dans la farine est du gluten. Lorsque vous mélangez la farine avec les œufs et le lait, le molécules de gluten deviennent plus flexibles et peuvent se lier les uns aux autres pour former des réseaux. Le mélange provoque le piégeage du dioxyde de carbone de l'air par ces réseaux, ce qui provoque la montée de la crêpe (comme le pain) et crée sa texture à croquer. Les œufs apportent plus de protéines, tandis que le sucre et le beurre renforcent la texture et que les liquides facilitent le processus de mélange et permettent aux réactions chimiques de se produire.

Relever les standards

Les crêpes plus épaisses ont besoin d'un agent de levage qui produit du dioxyde de carbone lorsqu'il est chauffé. Il s’agit généralement de bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) ou de levure chimique, mélange de bicarbonate de sodium et d’un acide faible, comme la crème de tartre. Vous vous souviendrez peut-être des leçons de chimie à l'école que lorsque vous mélangez un acide avec un carbonate, vous obtenez un pétillement. C'est le gaz carbonique.

Le professeur Peter Barham de l’Université de Bristol est l’un des grands experts du domaine science de la cuisine et il a de bons conseils pour bien faire les choses en faisant des crêpes:

Pour commencer, les cuisiniers utilisent toujours trop de pâte et que la casserole doit être chaude, mais pas trop, presque fumante - mais pas de fumée bleue, et doit simplement avoir une odeur de beurre ou de graisse.

Il ajoute qu'une période de repos d'une à trois heures avant la cuisson est essentielle.

Il est important de battre le mélange fort, afin que du gluten se forme, pour que le mélange reste en suspension afin de permettre à l'amidon de gonfler et aux bulles d'air de survenir. Si vous ne le faites pas, la structure de la crêpe sera faible et elle sera pleine de trous.

Nigel Slater dit que vous ne devez pas laisser le frappeur reposer, mais une demi-heure est probablement préférable. Il est également important de se rappeler que si vous ajoutez du babeurre légèrement acide, il réagira également avec les carbonates et laissera la pâte trop longtemps; toutes les bulles de gaz se seront échappées et vos crêpes seront à plat.

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La plupart des chefs ne suggèrent pas un particulier température de cuisson (chaleur modérée semble la norme). La casserole doit être suffisamment chaude pour que la crêpe brunisse en moins d’une minute, mais pas trop pour que la pâte «durcisse» lorsque vous la posez sur la casserole, avant qu’elle ait le temps de se répandre. Mais tous semblent s'accorder sur l'importance d'obtenir la bonne casserole, une belle et lourde, qui tiendra bien la chaleur.

Brunissement

L’arôme et la couleur des crêpes ont pour origine la même réaction chimique, connue sous le nom de Réaction de Maillard, après son découvreur français, Louis-Camille Maillard. Elle est causée par les sucres chauds réagissant avec les acides aminés, générant une large gamme de petites molécules qui s'échappent du mélange et transmettent leurs odeurs (telles que les noix, le pain ou le café) à votre nez. Certains de ces composés bruns, également présents dans le pain et le café, sont appelé mélanoïdines.

Casseroles à la main. Shutterstock

Si vous êtes un peu mathématique, vous comprendrez comment les chercheurs universitaires vous ont montré que vous pouvez même utiliser des formules pour la fabrication de crêpes. vous avez besoin de pâte ou comment obtenir le retournement parfait. À un niveau plus compliqué, ces formules apportent des facteurs tels que le temps de cuisson et la température de la casserole la perfection que vous pouvez. Mais en fin de compte, pour toutes les formules, les conseils des chefs et les astuces scientifiques, il n’ya qu’une chose pour cela: commencer à mélanger cette pâte.

A propos de l'auteur

Simon Cotton, Maître de conférences en chimie, Université de Birmingham

Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.

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