Ce que tout nouveau boulanger devrait savoir sur la levure qui nous entoure

Ce que tout nouveau boulanger devrait savoir sur la levure qui nous entoure Un organisme invisible avec une influence mondiale. BIBLIOTHÈQUE PHOTO KATERYNA KON / SCIENCE via Getty Images

Les gens étant confinés chez eux, le pain fait maison suscite plus d'intérêt que jamais. Et cela signifie que beaucoup de gens se lient d'amitié avec la levure pour la première fois. je suis un professeur de gestion hôtelière et ancien chef, et j'enseigne dans le programme de science de la fermentation de mon université. Alors que mes amis et collègues luttent pour réussir à utiliser de la levure dans leur cuisson - et parfois leur brassage - je me fais bombarder de questions sur ce petit micro-organisme intéressant.

Une petite cellule avec beaucoup de puissance

Les levures sont des organismes unicellulaires de la famille des champignons. Il y a plus de 1,500 XNUMX espèces d'entre eux sur Terre. Bien que chaque levure individuelle ne soit qu'une seule cellule, elles sont étonnamment complexes et contiennent un noyau, de l'ADN et de nombreuses autres parties cellulaires présentes dans des organismes plus compliqués.

Les levures décomposent des molécules complexes en molécules plus simples pour produire l'énergie sur laquelle elles vivent. Ils peuvent être trouvés sur la plupart des plantes, flottant dans l'air et dans les sols du monde entier. Il y a environ 250 de ces espèces de levures qui peuvent convertir le sucre en dioxyde de carbone et en alcool - des compétences précieuses que les humains utilisent depuis des millénaires. Vingt-quatre d'entre eux font des aliments qui ont vraiment bon goût.

Parmi ces 24 espèces, une est appelée Saccharomyces cerevisiae, ce qui signifie «champignon mangeur de sucre». Il s'agit de levure à pain, la levure que nous, les humains, connaissons et aimons le plus pour la nourriture et les boissons qu'elle nous aide à fabriquer.

Le processus démarre de la même façon, que vous prépariez du pain ou de la bière. Les enzymes de la levure transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Avec du pain, un boulanger veut capturer le dioxyde de carbone pour faire lever le pain et le faire monter. Avec de la bière, un brasseur veut capturer l'alcool.

Le pain est «le personnel de la vie» depuis des milliers d'années. La première miche de pain était probablement accident heureux cela s'est produit lorsque de la levure vivant sur les céréales a commencé à fermenter pendant que de la pâte pour les pains plats - pensez au matzo ou aux craquelins - était en cours de fabrication. Le premier pain au levain fait exprès a probablement été fabriqué par Égyptiens il y a environ 3,000 ans. Le pain au levain est maintenant un aliment de base dans presque toutes les cultures de la Terre. Le pain est bon marché, nutritif, délicieux, portable et facile à partager. Partout où le blé, le seigle ou l'orge pouvaient être cultivés en quantité suffisante, le pain devenait l'aliment de base de la plupart des gens.

Ce que tout nouveau boulanger devrait savoir sur la levure qui nous entoure La levure rend le pain moelleux et savoureux. Poh Kim Yeoh / EyeEm via Getty Images


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Pas de levure, pas de pain

Lorsque vous mélangez de la levure avec un peu d'eau et de farine, la levure commence à manger les longues chaînes de glucides présentes dans la farine appelées amidons. Cela fait deux choses importantes pour la cuisson: il modifie la structure chimique des glucides et fait monter le pain.

Lorsque la levure décompose l'amidon, elle produit du gaz carbonique et de l'alcool éthylique. Ce CO2 est piégé dans la pâte par des brins protéiques filandreux appelés gluten et fait monter la pâte. Après la cuisson, ces petites poches d'air sont verrouillées et donnent un pain aéré et moelleux.

Mais le pain mou n'est pas le seul résultat. Lorsque la levure décompose les amidons en farine, elle les transforme en sucres savoureux. Plus vous laissez la pâte lever, plus plus fort ces bonnes saveurs serontet certains des recettes de pain les plus populaires utiliser cela à leur avantage.

Le supermarché n'a plus de levure; Maintenant quoi?

Faire du pain à la maison est amusant et facile, mais que se passe-t-il si votre magasin n'a pas de levure? Ensuite, c'est du levain à la rescousse!

La levure est partout, et il est vraiment facile de ramasser de la levure à la maison que vous pouvez utiliser pour la cuisson. Ces collections de levures sauvages ont tendance à rassembler des levures ainsi que des bactéries - généralement Lactobacillus brevis qui est utilisé dans la production de fromage et de yaourt - qui ajoutent les saveurs acides complexes du levain. Les entrées au levain sont faites de fruits, de légumes ou même de guêpes mortes. Pline l'Ancien, naturaliste et philosophe romain, a été le premier à suggérer la recette de la guêpe morte, et cela fonctionne parce que les guêpes enrobées de levures comme ils mangent des fruits. Mais s'il vous plaît ne faites pas ça à la maison! Vous n'avez pas besoin d'une guêpe ou d'un frelon meurtrier pour faire du pain. Tout ce dont vous avez vraiment besoin pour faire du levain est de la farine de blé ou de seigle et de l'eau; la levure et les bactéries flottant autour de votre maison feront le reste.

Pour faire votre propre levain au levain, mélangez une demi-tasse d'eau distillée avec une demi-tasse de farine de blé entier ou de farine de seigle. Couvrez le dessus de votre pot ou bol sans serrer avec un chiffon et laissez-le reposer quelque part au chaud pendant 24 heures. Après 24 heures, incorporer un autre quart de tasse d'eau distillée et une demi-tasse de farine tout usage. Laissez reposer encore 24 heures. Jetez environ la moitié de votre masse pâteuse et incorporez un autre quart de tasse d'eau et une autre demi-tasse de farine tout usage.

Continuez à faire cela tous les jours jusqu'à ce que votre mélange commence à bouillonner et à sentir la pâte à pain qui monte. Une fois que vous avez démarré, vous pouvez l'utiliser pour faire du pain, des crêpes, même la croûte de pizzaet vous n'aurez plus jamais à acheter de levure.

Ce que tout nouveau boulanger devrait savoir sur la levure qui nous entoure La levure est utilisée dans les laboratoires et les usines ainsi que dans les cuisines. borzywoj / iStock / Getty Images Plus via Getty Images

Plus que du pain et de l'alcool

En raison de leur similitude avec des organismes complexes, de leur grande taille et de leur facilité d'utilisation, les levures sont au cœur du progrès scientifique depuis des centaines d'années. L'étude des levures a joué un rôle énorme dans relancer le domaine de la microbiologie au début des années 1800. Plus de 150 ans plus tard, une espèce de levure a été le premier organisme possédant un noyau à avoir son génome entier séquencé. Aujourd'hui, les scientifiques utilisent la levure dans découverte de médicament et comme outils pour étudier croissance cellulaire chez les mammifères et étudie les moyens d'utiliser la levure pour fabriquer du biocarburant à partir de déchets comme les tiges de maïs.

La levure est une petite créature remarquable. Il a fourni des aliments et des boissons délicieux pendant des millénaires, et à ce jour est une énorme partie de la vie humaine dans le monde. Alors, la prochaine fois que vous prendrez un verre de bière, faites griller nos petits amis qui font de ces aliments une partie de notre plaisir de vivre.

A propos de l'auteur

Jeffrey Miller, professeur agrégé, gestion hôtelière, Colorado State University

Cet article est republié de La Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.

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