Le sens de l'odorat chez les personnes âgées diminue lorsqu'il s'agit de viande, mais pas de vanille, rapportent les chercheurs.

Les chercheurs sont parvenus à cette conclusion après avoir examiné un grand groupe de Danois plus âgés et leur perception de l'intensité des odeurs alimentaires courantes.

La sens de l'odorat commence progressivement à décliner à partir de l'âge de 55 ans environ. Jusqu'à présent, on croyait que l'odorat diminuait largement avec l'âge. Cependant, la nouvelle étude rapporte que certaines odeurs alimentaires sont significativement plus affectées que d'autres.

Eva Honnens de Lichtenberg Broge du département des sciences alimentaires de l'Université de Copenhague et ses collègues chercheurs ont testé la capacité de Danois plus âgés à percevoir les odeurs alimentaires de tous les jours. Les chercheurs ont mesuré l'intensité avec laquelle les personnes âgées percevaient différentes odeurs de nourriture, ainsi que leur degré d'appréciation des odeurs.

« Notre étude montre que le déclin de l'odorat chez les personnes âgées est plus complexe qu'on ne le croyait auparavant. Bien que leur capacité à sentir la viande frite, les oignons et les champignons soit nettement plus faible, ils sentent aussi bien l'orange, la framboise et la vanille que les jeunes adultes. Ainsi, un sens de l'odorat en déclin chez les personnes âgées semble plutôt spécifique à l'odeur. Ce qui est vraiment intéressant, c'est combien vous comme une odeur ne dépend pas nécessairement de la perception de l'intensité », explique Eva Honnens de Lichtenberg Broge.

Par exemple, le plaisir des gens à l'égard des odeurs de nourriture semble être largement inchangé pour la viande frite, les oignons et les champignons, bien que la plus forte baisse de perception de l'intensité ait été observée pour ces odeurs spécifiques. La capacité de sentir le café a également diminué, entre autres, bien qu'ils n'aimaient pas l'arôme du café au même degré que les jeunes adultes.

Les sujets du test comprenaient 251 Danois âgés de 60 à 98 ans et un groupe témoin composé de 92 personnes âgées de 20 à 39 ans.

Au lieu d'utiliser des odeurs d'origine chimique, ce qui est couramment la procédure pour tester l'odorat, Eva Honnens de Lichtenberg Broge a développé un kit de test comprenant 14 odeurs alimentaires naturelles familières de la vie quotidienne, y compris bacon, oignons, pain grillé, asperges, café, cannelle, orange et vanille. Les odeurs étaient fabriquées principalement à partir d'huiles essentielles et présentées aux sujets de test en reniflant des bâtons.

Les chercheurs ont choisi les odeurs alimentaires en fonction des aliments et des plats couramment consommés que les personnes âgées mangent et apprécient le plus souvent, selon les plans de repas et les enquêtes d'une entreprise de restauration danoise qui fournit de la nourriture aux personnes âgées.

Les chercheurs ne peuvent que spéculer sur la raison pour laquelle le déclin de l'odorat chez les personnes âgées semble être spécifique aux odeurs et pourquoi, dans certains cas, l'appréciation n'est en grande partie pas affectée. De plus, on ne sait pas pourquoi la baisse d'intensité a été la plus prononcée pour la viande frite, les oignons et les champignons, des aliments appelés « salés » ou umami dans la nature.

"Cela peut être dû au fait qu'il s'agit d'odeurs alimentaires courantes dans lesquelles le salé ou l'umami est un élément gustatif dominant. Il est largement reconnu que le salé est le goût de base le plus affecté par le vieillissement. Comme le goût et l'odorat sont fortement associés lorsqu'il s'agit de nourriture, notre perception de l'arôme peut être perturbée si la perception gustative du goût salé est altérée au départ », explique Eva Honnens de Lichtenberg Broge.

Les chercheurs espèrent que leurs découvertes pourront être utilisées par ceux qui s'efforcent d'améliorer les repas et les expériences culinaires des personnes âgées. Les chiffres montrent que la moitié des personnes de plus de 65 ans admises dans les hôpitaux danois souffrent de malnutrition. Il en va de même pour un résident d'une maison de retraite sur cinq.

Alors que l'odorat est important pour stimuler l'appétit et nos niveaux de sérotonine, selon Eva Honnens de Lichtenberg Broge, notre étude démontre que la sensibilité de l'odorat n'a pas besoin d'être décisive. Pour plusieurs des odeurs d'aliments, le goût du répondant pour une odeur est resté inchangé, même si sa capacité à la percevoir avait diminué.

« Nos résultats montrent que tant qu'une odeur de nourriture est reconnaissable, son intensité ne déterminera pas si vous l'aimez ou non. Ainsi, si l'on veut améliorer les expériences alimentaires des seniors, il est plus pertinent de faire attention à ce qu'ils aiment manger que de se demander quels arômes leur semblent les plus faibles », conclut Eva Honnens de Lichtenberg Broge.

L'étude apparaît dans qualité des aliments et Orientation.

L'étude fait partie du projet ELDORADO. Le projet vise à étudier comment les municipalités danoises peuvent augmenter le désir des personnes âgées vivant à domicile de manger plus, afin de les aider à éviter de souffrir de malnutrition. Le projet ELDORADO est basé au département des sciences alimentaires et dirigé par Wender Bredie.

La source: Université de Copenhague

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Cet article a été initialement publié sur Futurity