L'humble cacahuète. Savoureux pour la plupart, perfide pour certains. Prix du Dr Dwan, Auteur fourni
Les allergènes alimentaires sont le fléau de la boîte à lunch scolaire moderne. De nombreux aliments contiennent des protéines qui peuvent déclencher une réaction immunitaire surdimensionnée et l'un des plus féroces est l'arachide humble.
Environ 3% des enfants en Australie avez une allergie aux arachides, et seulement 1 sur 5 d'entre eux peut s'attendre à le dépasser. Pour ces malchanceux, même tracer des quantités d'arachide peuvent déclencher une réaction allergique fatale.
Mais qu'est-ce qui distingue l'arachide des autres noix? Pourquoi est-il si bon à être allergène?
Pour répondre à cela, nous devons explorer la voie de l'allergène à l'allergie, et juste ce qu'il en est d'un allergène qui déclenche une réponse du système immunitaire.
Comment les aliments parviennent au système immunitaire
Avant d'entrer en contact avec le système immunitaire, un allergène dans les aliments doit surmonter une série d'obstacles. Il doit d'abord traverser le processus de fabrication des aliments, puis survivre aux produits chimiques et aux enzymes de l'intestin humain, ainsi qu'à traverser la barrière physique de la muqueuse intestinale.
Après avoir atteint tout cela, l'allergène doit toujours avoir les caractéristiques d'identification qui déclenchent la réponse du système immunitaire.
De nombreux allergènes alimentaires y parviennent, certains mieux que d'autres. Cela nous aide à comprendre pourquoi certaines allergies alimentaires sont pires que d'autres.
Les allergènes les plus puissants - comme les arachides - ont de nombreuses caractéristiques qui leur permettent de surmonter ces défis, tandis que d'autres noix présentent ces caractéristiques dans une moindre mesure.
La force du nombre
La première caractéristique de nombreux aliments allergènes, en particulier les arachides, est la force du nombre. Les noix et les arachides contiennent de multiples allergènes différents. À dernier compte, les noix de cajou contiennent trois allergènes, les amandes en ont cinq, les noix et les noisettes en ont 11 chacune et les arachides sont chargées avec pas moins de 17.
Chaque allergène a une forme unique, de sorte que le système immunitaire les reconnaît différemment. Plus il y a d'allergènes dans un seul aliment, plus la puissance est élevée.
De plus, bon nombre de ces allergènes ont également de nombreux sites de liaison pour les anticorps et les cellules immunitaires spécialisées, augmentant encore leur puissance.
Plus fort en brûlant
Le premier obstacle pour un allergène alimentaire est le processus de fabrication des aliments. De nombreuses noix sont grillées avant d'être consommées. Pour la plupart des aliments, le chauffage modifie la structure des protéines d'une manière qui détruit les parties qui déclenchent une réponse immunitaire. Cela les rend beaucoup moins puissants que les allergènes.
Ce n'est pas le cas pour de nombreux fruits à coque: les allergènes des amandes, des noix de cajou et des noisettes ont survécu à la torréfaction sans perte de puissance.
Et pour les principaux allergènes aux arachides, c'est encore pire. La torréfaction les rend en fait plus puissants.
Le gant de l'intestin
À partir de là, l'allergène devra survivre à la destruction par l'acide gastrique et les enzymes digestives dans l'intestin humain. De nombreux allergènes aux noix ont la capacité d'échapper à la digestion dans une certaine mesure.
Certains ont simplement une structure robuste, mais les allergènes d'arachide sont activement inhiber certaines des enzymes digestives de l'intestin. Cela les aide à atteindre en toute sécurité l'intestin grêle, où les allergènes doivent ensuite traverser la muqueuse intestinale pour avoir un contact avec le système immunitaire.
C'est là que les allergènes d'arachide se distinguent vraiment de la plupart des autres allergènes. Ils ont la capacité de traverser les cellules intestinales qui composent la muqueuse intestinale. Compte tenu de leur taille relative, cela ressemble à un bus se faufilant à travers un volet de chat.
Les allergènes d'arachide accomplissent cet exploit remarquable en modifiant les liaisons qui maintiennent les cellules intestinales ensemble. Ils peuvent également traverser la muqueuse en détournant la capacité de l'intestin à déplacer des substances. Une fois traversés, les allergènes auront accès au système immunitaire, et à partir de là, une réponse allergique est déclenchée.
Les allergènes d'arachide attaquent les liaisons qui maintiennent les cellules intestinales ensemble. Prix du Dr Dwan, Auteur fourni
La combinaison de plusieurs allergènes, de nombreux sites de liaison immunitaire, la stabilité à la chaleur, la stabilité à la digestion, le blocage des enzymes et l'effet sur la muqueuse intestinale font de l'arachide une noix vraiment désagréable.
Où allons-nous?
Cela nous laisse avec une question lancinante: si les arachides sont si puissantes, pourquoi tout le monde ne développe pas une allergie aux arachides? Nous ne savons toujours pas.
Récemment, un potentiel vaccins développé par des chercheurs de l'Université d'Australie du Sud s'est révélé prometteur dans la reprogrammation du système immunitaire des souris et du sang prélevés chez les personnes allergiques aux arachides. Cela se traduira-t-il par un traitement potentiel de l'allergie aux arachides? Nous devrons attendre et voir.
Pour l'instant, plus nous en apprenons sur l'action des allergènes, et plus nous comprenons leurs effets sur notre corps, plus nous pouvons développer de nouvelles façons de les arrêter. Et finalement, nous pourrions déjouer ces noix intelligentes pour de bon.
À propos de l’auteur
Prix Dwan, Biologiste moléculaire et système de surveillance du pollen Postdoc @ Deakin AIRwatch., Université Deakin
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.
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