Une tartinade de vacances délicieuse – et sûre – nécessite une planification et une préparation minutieuses. Lauri Patterson/E+ via Getty Images
Thanksgiving est l'occasion de se retrouver entre amis et en famille autour de la table. Personne ne veut que sa famille ou ses amis tombent malades à cause d'une maladie d'origine alimentaire pendant ces vacances ou à toute autre occasion.
Les Centers for Disease Control and Prevention rapportent qu'un Américain sur six, soit 1 millions de personnes, tomber malade à cause d'une maladie d'origine alimentaire chaque année. Selon le CDC, plus d'un million de ces personnes tombent malades à cause de salmonelle, qui est le principal agent pathogène associé à la volaille.
Comme étant une entreprise spécialiste de la sécurité alimentaire, mon rôle est d'éduquer les producteurs, les fabricants et les consommateurs de produits alimentaires sur la manière de garantir la sécurité des aliments qu'ils produisent.
Pour Thanksgiving – et, vraiment, pour tout rassemblement – assurez-vous de bien comprendre comment préparer votre repas pour garantir que tout le monde rentre chez lui sans maladie d'origine alimentaire. Comprendre les pratiques alimentaires sécuritaires à suivre à la maison pendant la préparation, la cuisson, le service et la conservation des restes permettra de garder votre repas des Fêtes délicieux et sûr à manger.
Voies vers les maladies d’origine alimentaire
La salmonelle est une bactérie qui provoque une maladie d'origine alimentaire appelée salmonellose. La salmonelle est également souvent liée à la volaille et au bœuf insuffisamment cuits, aux œufs, au lait cru et aux fruits et légumes insuffisamment cuits. Les symptômes de la salmonellose, notamment la diarrhée, la fièvre et les douleurs à l'estomac, peut commencer six heures à six jours après avoir mangé des aliments contaminés.
La contamination des aliments se produit lorsque des agents pathogènes, des toxines ou des produits chimiques pénètrent dans les aliments. Agents pathogènes courants Les maladies d'origine alimentaire attribuées à la salmonelle, à E. coli, à la listeria et au norovirus. Le botulisme est une maladie d'origine alimentaire causée par une toxine produite par une bactérie. Un contaminant bactérien ou viral peut pénétrer dans les aliments à tout moment du processus. chaîne de production alimentaire, du champ, de l'eau, de l'équipement, de la transformation, de la manutention, du transport, du stockage ou de la préparation.
Toute personne qui cultive, manipule, transporte, stocke ou prépare des aliments tout au long de la chaîne de production alimentaire joue un rôle très important dans la détection, l’élimination ou la réduction de la contamination.
La sagesse éternelle du lavage des mains
Toute préparation et manipulation des aliments doit toujours commencer par le lavage des mains.
Il y a cinq étapes pour bon lavage des mains:
- Se laver les mains à l'eau courante.
- Appliquer assez de savon pour créer une mousse complète.
- Frotter les mains, y compris le dessus, entre les doigts, autour des ongles et des poignets pendant au moins 20 secondes.
- Se rincer les mains sous l'eau courante.
- Sécher avec une serviette en papier ou sécher à l'air libre.
Les mains doivent également être lavées à chaque fois pendant la préparation des aliments que vos mains ont touché un autre aliment ou une surface susceptible de contenir des agents pathogènes. Cela inclut la manipulation de viande, de volaille, de fruits de mer ou d'œufs crus, ainsi que le fait de toucher des produits non lavés, de se moucher, de toucher votre téléphone portable ou de caresser un chat ou un chien, pour n'en nommer que quelques-uns.
Une étude réalisée par le Service d'inspection de la sécurité alimentaire du ministère américain de l'Agriculture, qui est la branche de l'USDA chargée de garantir que la viande, la volaille et les œufs peuvent être consommés sans danger, a observé que 97 % des participants à l’étude ne se sont pas lavés les mains pendant la préparation des repas alors qu'ils auraient dû le faire. Ainsi, même si le lavage des mains peut sembler une évidence, ce n’est clairement pas le cas. Il est difficile d’exagérer l’importance du lavage des mains avant de manipuler des aliments.
Rincer la volaille au préalable est un non-non
Lors de la préparation de votre repas, vous devez suivre quelques étapes essentielles de manipulation des aliments pour éviter la contamination croisée ou le transfert d'agents pathogènes d'une surface à une autre.
Tout d’abord, éloignez la viande, la volaille et les fruits de mer crus des aliments crus ou prêts à manger. Par exemple, ne préparez pas votre dinde crue à côté de l'endroit où vous préparez une salade, ou ne coupez pas de produits sur une planche à découper contenant de la viande crue sans l'avoir soigneusement lavé au préalable.
Beaucoup de gens ne réalisent peut-être pas qu’il est dangereux de rincer la volaille avant de la cuisiner. L'USDA recommande laisser la volaille non lavée car cela peut provoquer la propagation facile d’agents pathogènes dans toute la cuisine à cause du jet d’eau. La seule exception est la dinde en saumure. Les dindes en saumure doivent être rincées avant la cuisson, mais soyez très prudent lorsque vous le faites et assurez-vous de désinfecter ensuite toutes les surfaces dans et autour de l'évier.
Avoir une surface de travail propre est essentiel
Une autre étape clé pour assurer la sécurité de votre repas de Thanksgiving est de nettoyer et désinfecter les surfaces et l'équipement de la cuisine suivez les instructions sur votre nettoyant de cuisine.
L'eau de Javel est un désinfectant couramment utilisé qui peut être utilisé dans la cuisine, mais il y a quelques choses à savoir avant de l'utiliser. L’eau de Javel fonctionne mieux lorsqu’elle est mélangée à de l’eau froide – et non chaude – et doit être fraîchement préparée quotidiennement avant utilisation. Pour préparer, mélangez une cuillère à café d'eau de Javel avec un litre d'eau et laissez la solution recouvrir la surface pendant une minute avant d'essuyer, ou laissez sécher à l'air.
Cuire la viande à des températures sûres
Cuisson du Dinde de Thanksgiving ou le jambon sont deux autres étapes essentielles dans la préparation d'un repas de vacances sécuritaire.
Avant de cuire la dinde, assurez-vous qu'il est complètement décongelé dans le réfrigérateur. Pour les grands oiseaux, cela peut nécessiter jusqu'à une semaine de décongélation, alors planifiez à l'avance.
Toute la volaille doit être cuite à un minimum de 165 degrés Fahrenheit. Instructions de cuissons et les températures de cuisson varient en fonction de la méthode de cuisson que vous choisissez. Mais quel que soit le mode de cuisson, veillez à prendre la température de la dinde dans la partie la plus épaisse de la poitrine et dans la partie la plus interne de la cuisse, en veillant à ne pas toucher les os avec le thermomètre. La volaille doit être cuite à 165 F car c'est la température température nécessaire pour tuer les salmonelles instantanément.
En fonction de la taille de votre oiseau et de votre méthode de cuisson, déterminez le temps de cuisson dont il aura besoin longtemps à l'avance. Si vous le faites cuire au four avec d'autres plats, considérez qu'un temps de rôtissage supplémentaire peut être nécessaire, car la température du four diminue et prolonge le temps de cuisson à chaque fois que la porte du four est ouverte. Vous voulez vous assurer d’avoir suffisamment de temps pour bien cuire la dinde et prévoir environ 30 minutes de repos à température ambiante avant de la découper.
Si vous êtes préparer du jambon, déterminez d’abord s’il est entièrement précuit au moment de l’achat ou si une cuisson est requise. Même s'ils sont entièrement cuits, les jambons doivent toujours être chauffés à un minimum de 140 F. Ceux qui nécessitent une cuisson doivent être cuits à 145 F. Comme la dinde, le temps de rôtissage dépendra de la taille du jambon – planifiez à l'avance pour savoir quand le mettre au four. Un thermomètre doit être utilisé pour mesurer la température de la partie la plus épaisse du jambon sans toucher l'os.
La manipulation et le stockage en toute sécurité ne doivent pas être une réflexion après coup
La manipulation en toute sécurité de la dinde, du jambon et des autres plats d’accompagnement ne s’arrête pas après leur cuisson.
Si les aliments sont servis sous forme de buffet et seront conservés à température ambiante pendant une période prolongée, assurez-vous d'avoir un plan pour garder les aliments chauds au chaud, c'est-à-dire au-dessus de 135 F, et les aliments froids en dessous de 40 F, ce qui équivaut à à la température maximale de sécurité d'un réfrigérateur. Par exemple, les aliments chauds peuvent être conservés au chaud dans un réchaud préchauffé, et les aliments froids peuvent être servis dans leur plat de service niché dans un bol ou un plateau de glace. Si vous ne parvenez pas à conserver les aliments chauds ou froids pendant le service, assurez-vous de les conserver au réfrigérateur dans les deux heures suivant le service.
Les restes de Thanksgiving doivent être conservés au réfrigérateur pendant pas plus de trois à quatre jours. Si vous avez beaucoup de restes qui ne seront pas consommés dans ce délai, envisagez de les congeler pour un repas rapide à une date ultérieure, puis décongelez-les et mangez-les dans les trois à quatre mois pour une meilleure qualité. N'oubliez pas d'étiqueter et de dater les restes afin de savoir ce qu'ils sont et quand ils ont été mis au réfrigérateur ou au congélateur.
Kimberley Baker, directeur de l'équipe du programme sur les systèmes alimentaires et la sécurité alimentaire et spécialiste adjoint de la vulgarisation, Clemson University
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.
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