Les chercheurs apprennent de plus en plus qu'un régime alimentaire précoce peut façonner les préférences gustatives, mais que nos papilles gustatives peuvent également être entraînées à préférer des aliments plus sains. RichVintage/E+ via Getty Images
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi seuls les colibris sirotent le nectar des mangeoires ?
Contrairement aux moineaux, aux pinsons et à la plupart des autres oiseaux, les colibris peut goûter la douceur parce qu'ils porter les instructions génétiques nécessaire pour détecter les molécules de sucre.
Comme les colibris, nous, les humains, pouvons sentir le sucre parce que notre ADN contient des séquences de gènes codant pour le détecteurs moléculaires qui nous permettent de détecter la douceur.
Mais c'est plus complexe que cela. Notre capacité à sentir la douceur, ainsi que d'autres goûts, implique une danse délicate entre notre constitution génétique et les aliments que nous rencontrons de l'utérus à la table du dîner.
Neuroscientifiques comme moi travaillent à déchiffrer comment cela interaction complexe entre les gènes et régime façonne le goût.
In mon laboratoire à l'Université du Michigan, nous plongeons profondément dans un aspect spécifique, à savoir comment consommer trop de sucre atténue la sensation de douceur. Le goût est si central dans nos habitudes alimentaires que comprendre comment les gènes et l'environnement le façonnent a des implications cruciales pour la nutrition, science culinaire ainsi que prévention des maladies.
Le rôle des gènes dans la détection du goût
Comme pour les colibris, le capacité humaine à discerner le goût des aliments dépend de la présence de récepteurs du goût. Ces détecteurs moléculaires se trouvent sur les cellules sensorielles, qui sont logées à l'intérieur des papilles gustatives, les organes sensoriels à la surface de la langue.
La interactions entre les récepteurs du goût et les molécules alimentaires donnent naissance aux cinq qualités gustatives de base : le sucré, le salé, l'amer, le salé et l'acidité, qui sont transmises de la bouche au cerveau via des nerfs spécifiques.
Un diagramme d'un bourgeon gustatif, indiquant différents types de cellules et le nerf sensoriel. Julia Kuhl et Monica Dus, CC BY-NC-ND
Par exemple, lorsque le sucre se lie au récepteur sucré, il signale la douceur. Notre préférence innée pour le goût de certains aliments par rapport à d'autres est enracinée dans la façon dont la langue et le cerveau est devenu câblé au cours de notre histoire évolutive. Les qualités gustatives signalant la présence de nutriments et d'énergie essentiels, comme le sel et le sucre, envoient des informations aux zones cérébrales liées au plaisir. A l'inverse, les goûts qui nous alertent sur des substances potentiellement nocives, comme l'amertume de certaines toxines, sont liés à ceux qui nous font ressentir de l'inconfort ou de la douleur.
Alors que la présence de gènes codant pour des récepteurs fonctionnels du goût dans notre ADN nous permet de détecter les molécules alimentaires, la façon dont nous y répondons dépend également de la combinaison unique de gènes gustatifs que nous portons. Comme la crème glacée, les gènes, y compris ceux des récepteurs du goût, se présentent sous différentes saveurs.
Prenez, par exemple, un récepteur du goût pour l'amertume appelé TAS2R38. Scientifiques trouvé de petits changements dans le code génétique pour le gène TAS2R38 chez différentes personnes. Ces variantes génétiques affectent la façon dont les gens perçoivent l'amertume des légumes, des baies et du vin.
En plus de nous permettre de goûter la grande variété de saveurs des aliments, le goût nous aide également à distinguer les aliments sains ou potentiellement nocifs, comme le lait avarié.
Des études de suivi ont suggéré un lien entre ces mêmes variantes et le choix alimentaire, en particulier en ce qui concerne consommation de légumes et d'alcool.
De nombreuses autres variantes existent dans notre répertoire de gènes, y compris celles du récepteur du goût sucré. Cependant, si et comment ces différences génétiques affectent nos goûts et nos habitudes alimentaires est toujours en cours d'élaboration. Ce qui est certain, c'est que si la génétique pose les bases des sensations et des préférences gustatives, les expériences alimentaires peuvent les refaçonner en profondeur.
Comment l'alimentation influence le goût
Beaucoup de nos sensations et préférences innées sont façonnées par notre premières expériences avec la nourriture, parfois avant même que nous soyons nés. Certaines molécules issues de l'alimentation de la mère, comme l'ail ou les carottes, parviennent jusqu'au développement des papilles gustatives du fœtus via le liquide amniotique et peuvent affecter l'appréciation de ces aliments après la naissance.
Les préparations pour nourrissons peuvent également influencer les préférences alimentaires plus tard. Par exemple, la recherche montre que les nourrissons nourris avec des préparations qui ne sont pas à base de lait de vache - qui sont plus amers et acides en raison de leur teneur en acides aminés - acceptent mieux les aliments amers, acides et salés tels que les légumes après le sevrage que ceux qui consomment des préparations à base de lait de vache. Et les tout-petits qui boivent de l'eau sucrée préfère fortement boissons sucrées dès 2 ans.
L'effet de la nourriture sur nos prédispositions gustatives ne s'arrête pas au début de la vie : Ce que nous mangeons à l'âge adulte, en particulier notre consommation de sucre et de sel, peut également façonner la façon dont nous percevons et choisissons potentiellement les aliments. Réduire le sodium dans notre alimentation diminue notre niveau préféré de salinité, alors que consommer plus nous fait aimer les aliments plus salés.
Quelque chose de similaire se produit avec le sucre : Réduire le sucre dans votre alimentation et vous pouvez trouver des aliments plus sucrés. A l'inverse, comme recherche chez le rat ainsi que mouches suggère, des niveaux élevés de sucre peuvent atténuer votre sensation de douceur.
Bien que nous, les chercheurs, cherchions encore à déterminer exactement comment et pourquoi, des études montrent qu'un apport élevé en sucre et en graisses chez les modèles animaux atténue la réactivité des cellules gustatives ainsi que nerfs aux sucres, modifie le nombre de cellules gustatives disponibles et même retourne commutateurs génétiques dans l' ADN des cellules gustatives.
Dans mon laboratoire, nous avons montré que ces altérations du goût chez les rats reviennent à la normale en quelques semaines lorsque le le sucre supplémentaire est retiré de l'alimentation.
Des études animales ont permis de déterminer comment une consommation élevée de sucre affecte le goût et l'alimentation. Irina Ilina, CC BY-NC-ND
La maladie peut aussi influencer le goût
La génétique et la nourriture ne sont pas les seuls facteurs qui affectent le goût.
Comme beaucoup d'entre nous ont découvert au plus fort de la pandémie de COVID-19, la maladie peut également jouer un rôle. Après avoir été testé positif au COVID-19, je n'ai pas pu faire la différence entre les aliments sucrés, amers et acides pendant des mois.
Les chercheurs ont découvert qu'environ 40 % des personnes infectées par le SRAS-CoV-2 éprouver une altération du goût et de l'odorat. Chez environ 5 % de ces personnes, ces les déficits gustatifs persistent pendant des mois et des années.
Bien que les chercheurs ne comprennent pas ce qui cause ces altérations sensorielles, l'hypothèse principale est que le virus infecte les cellules qui soutiennent les récepteurs du goût et de l'odorat.
Former les papilles gustatives pour une alimentation plus saine
En façonnant nos habitudes alimentaires, la danse complexe entre les gènes, l'alimentation, la maladie et le goût peut affecter le risque de maladies chroniques.
Au-delà de la distinction entre les aliments et les toxines, le cerveau utilise des signaux gustatifs comme proxy pour estimer le pouvoir rassasiant des aliments. Dans la nature, plus un aliment a un goût fort - en termes de douceur ou de salinité - est directement lié à ses niveaux de nutriments et à sa teneur en calories. Par exemple, une mangue contient cinq fois plus de sucre qu'une tasse de fraises, et c'est pourquoi elle a un goût plus sucré et est plus rassasiante. Ainsi, le goût est important non seulement pour le plaisir et le choix des aliments, mais aussi pour réguler la prise alimentaire.
Lorsque le goût est altéré par un régime ou une maladie, les informations sensorielles et nutritionnelles pourraient devenir « découplées »” et ne fournissent plus d'informations précises à notre cerveau sur la taille des portions. La recherche montre que cela peut également se produire avec consommation de édulcorants artificiels.
Et en effet, dans des études récentes sur des modèles d'animaux invertébrés, notre laboratoire a découvert que les changements de goût causés par apport alimentaire élevé en sucre a poussé plus haut à manger by altérant ces prédictions alimentaires. Notamment, bon nombre des habitudes alimentaires et des changements cérébraux que nous avons observés chez les mouches ont également été découvert dans les personnes qui mangeaient des aliments riches en sucre ou en matières grasses ou qui avaient un indice de masse corporelle élevé. Cela soulève la question de savoir si ces effets proviennent également d'altérations gustatives et sensorielles de notre cerveau.
Mais il y a une doublure argentée à la nature adaptable du goût. Étant donné que l'alimentation façonne nos sens, nous pouvons en fait entraîner nos papilles gustatives - et notre cerveau - à réagir et préférer les aliments contenant moins de sucre ainsi que sel.
Fait intéressant, beaucoup de gens disent déjà qu'ils trouver des aliments trop sucrés, ce qui n'est pas surprenant puisqu'entre 60% et 70% des les aliments d'épicerie contiennent du sucre ajouté. Reformuler des aliments adaptés à nos gènes et à la plasticité de nos papilles pourrait être un outil pratique et puissant pour améliorer la nutrition, promouvoir la santé et réduire le fardeau des maladies chroniques.
A propos de l'auteur
Monica Dus, professeur agrégé de biologie moléculaire, cellulaire et du développement, Université du Michigan
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.
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