Selon de nouvelles recherches, un antioxydant naturel présent dans le son de grain pourrait conserver les aliments plus longtemps et remplacer les antioxydants synthétiques actuellement utilisés.
«Actuellement, l'industrie alimentaire cherche à remplacer les ingrédients synthétiques par des solutions de remplacement naturelles, et cela est motivé par les consommateurs», a déclaré Andrew S. Elder, candidat au doctorat en sciences de l'alimentation à Penn State.
«Les consommateurs veulent des étiquettes propres. Ils veulent que les ingrédients de synthèse à consonance chimique soient supprimés car ils ne les reconnaissent pas et que certains d'entre eux (les ingrédients) ont une prétendue toxicité», explique Elder.
Conservateur naturel
Les chercheurs ont étudié une classe de composés appelés alkylrésorcinols (AR). Des plantes telles que le blé, le seigle et l'orge produisent naturellement des effets indésirables pour empêcher la croissance de moisissures, de bactéries et d'autres organismes sur les grains. Les chercheurs se sont demandé si les agents chimiques pouvaient également conserver les aliments de la même manière d'un point de vue chimique.
Outre l'utilisation d'ingrédients plus naturels, l'industrie alimentaire complète également davantage d'aliments avec des huiles saines riches en acides gras oméga-3. L'ajout de ces huiles saines à des aliments qui ne les contiennent normalement pas pourrait améliorer leurs bienfaits pour la santé. Cependant, les huiles riches en oméga-3 ont une durée de conservation plus courte, ce qui pourrait entraîner une détérioration plus rapide des aliments.
"Nous prenons quelque chose qui est habituellement jeté dans un flux de déchets et le transformons en quelque chose d'utile."
«La plupart des gens consomment des oméga-3 provenant de sources marines», explique Elder. «En se décomposant, ils peuvent donner au produit une odeur et un goût de poisson. Les consommateurs jettent ensuite ces produits et ne les achètent plus, ce qui entraîne une perte économique ».
Les antioxydants sont des composés qui ralentissent la vitesse de dégradation des acides gras oméga-3, préservant ainsi leurs avantages pour la santé et empêchant les aliments de se gâter aussi rapidement. Alors que les consommateurs exigent davantage d'ingrédients naturels, l'industrie alimentaire a du mal à trouver des antioxydants naturels qui soient aussi efficaces que les synthétiques.
Elder explique: «Il n’existe pas beaucoup d’alternatives naturelles aux antioxydants synthétiques. "Notre travail est axé sur l'identification de nouveaux antioxydants naturels afin de prolonger la durée de conservation des aliments et de répondre aux demandes des consommateurs."
Corbeille à trésor
Les effets indésirables sur la santé sont également bénéfiques pour l'homme et peuvent contribuer à la protection contre le cancer, selon un article paru dans Recherche et technologie alimentaires européennes, ce qui en fait des additifs naturels idéaux. Les AR proviennent également de la couche de son de plantes céréalières que l'industrie alimentaire élimine ou utilise habituellement pour l'alimentation animale.
«Le son est souvent un flux de déchets», explique Elder. "Nous prenons quelque chose qui est habituellement jeté dans un flux de déchets et le transformons en quelque chose d'utile."
L’équipe a mis au point une technique permettant d’extraire et de purifier les effets indésirables du son de seigle, puis d’étudier dans quelle mesure ces derniers ont su préserver les huiles riches en oméga-3 dans des émulsions, lorsque deux fluides ne se mélangent pas complètement, par exemple le vinaigre et l’huile. Les chercheurs ont choisi d'étudier l'action des AR dans les émulsions, car la plupart des gens consomment des huiles sous forme d'émulsions, telles que les vinaigrettes.
Les chercheurs ont découvert que les RA agissaient comme antioxydants dans une émulsion, empêchant les huiles oméga-3 de se gâter aussi rapidement que dans les émulsions sans antioxydants. Ensuite, ils ont comparé les effets indésirables à deux antioxydants largement utilisés dans l'industrie alimentaire: l'alpha-tocophérol ou la vitamine E, un antioxydant naturel; et l'hydroxytoluène butylé, un antioxydant synthétique. Cependant, les effets indésirables n'étaient pas aussi efficaces que l'antioxydant naturel ou synthétique.
Les différentes étapes de la transformation du seigle, des baies aux alkylresorcinols (du haut à gauche en bas à droite): baies de seigle, côtelettes de seigle (baies de seigle grossièrement broyées), son de seigle et alkylresorcinols (extraits et purifiés à partir du son de seigle). (Crédit: Ben Chrisfield / Penn State)
Bien que les RA n'aient pas fonctionné aussi bien que les autres antioxydants dans cette série d'expériences, les chercheurs ont noté que leurs extraits de RA n'étaient pas complètement purs, ce qui aurait pu réduire leur efficacité. En outre, les chercheurs ont utilisé un mélange de différents AR ayant différentes structures moléculaires. Des travaux futurs sur différents types de RA permettront de déterminer si un type de RA individuel est plus ou moins efficace que les antioxydants conventionnels.
«Nous essayons d'identifier des antioxydants naturels qui soient conviviaux, sûrs et efficaces pour les consommateurs», explique Elder. "Nous espérons qu'un jour, grâce à ce travail, les AR seront disponibles sur le marché et offriront plus d'options à l'industrie alimentaire."
La recherche apparaît dans chimie alimentaire. L’Institut national de l’alimentation et de l’agriculture du Département de l’agriculture des États-Unis a financé ces travaux.
La source: Penn State
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