Les restaurants qui ont tendance à gagner des prix en Australie sont principalement gérés par des propriétaires blancs servant une cuisine européenne. Pourquoi les personnes de couleur ne reçoivent-elles pas la même attention dans la cuisine? Tracey Nearmy / AAP 

Une autre année, une autre liste des 50 au monde Meilleurs restaurants. Et une autre série d'étoiles Michelin, Bons chapeaux du Guide alimentaireet Gourmet Traveler Les meilleurs restaurants à 100 en Australie.

Ces jours-ci, il y a plus de récompenses de restaurants que vous ne pouvez en tirer. La liste des meilleurs au monde, 50, a longtemps fait l’objet de critiques pour ses déséquilibre de genre ainsi que perspective fortement eurocentrique. (Il y a maintenant un 50 Best d'Asie et 50 Best d'Amérique latine liste, parce que vraisemblablement «Asie» et «Amérique latine» ne sont pas inclus dans «Monde».)

Bien qu’il soit bien connu, le processus de sélection des restaurants pour cette liste est assez arbitraire, il pèse toujours dans le monde de la restauration, avec des classements utilisés comme un point de vente, y compris ici en Australie. À en juger par la fanfare qui annonce une nouvelle nuit de récompenses et la montée d’intérêt croissant qui fait suite à la couverture médiatique enthousiaste, les récompenses et les listes de restaurants sont au rendez-vous.

Récemment, un Article ABC ébouriffé quelques plumes en fournissant un audit des chefs et des restaurants primés en Australie. Le résultat peut-être moins surprenant: les restaurants européens (à savoir italiens) sont plus nombreux que les restaurants asiatiques en nombre de récompenses, année après année.

Restaurants asiatiques gérés par des propriétaires non asiatiques

Plusieurs facteurs entrent en ligne de compte. Le cadre de la cuisine «professionnelle» est français et a longtemps été reconnu comme un «art» ou une «compétence», tandis que la nourriture «ethnique» continue à être considérée comme un reflet de la «culture». Les chefs représentant la plupart des restaurants haut de gamme et les écrivains de la plupart des principales publications sur les produits alimentaires restent également à prédominance blanche.

Cela explique en partie pourquoi les restaurants proposant des expériences gastronomiques respectant la notion européenne de haute qualité - nappes, chambres calmes, service attentionné - sont considérés comme «meilleurs» ou plus dignes que les restaurants chinois ou thaïlandais. vous nourrir rapidement et efficacement. Il s'ensuit que les personnes qui remportent les prix sont généralement blanches.

Creusez un peu plus loin et une autre tendance se dégage: les quelques restaurants «ethniques» australiens régulièrement célébrés et considérés comme haut de gamme appartiennent en grande partie à des hommes blancs ou sont gérés par eux.

Chin Chin, par exemple, est dirigé par Groupe de restaurants de Chris Lucas, alors que Spice Temple appartient à Rockpool Dining Group, avec Neil Perry à la barre. Supernormal fait partie de la Andrew McConnell empire, tandis que Cho Cho San appartient à Jonathan Barthelmess et Sam Christie.

Comme le soulignent les auteurs de l'article sur ABC, beaucoup de cuisiniers dans les cuisines de restaurants ont des origines diverses, tandis que les personnes occupant des postes de direction sont pour la plupart de race blanche (capitalisant parfois sur la nourriture de cultures différentes). Il convient toutefois de noter que l’un des chefs les plus en vue et les plus respectés d’Australie est Tetsuya Wakuda, qui est japonais. Dan Hong a dirigé M. Wong et Mme G's, et Victor Liong fait des vagues à Melbourne, mais ce sont des exemples relativement rares de grands chefs asiatiques hors d’Asie.

La question de la nourriture «ethnique» préparée par Chefs «non ethniques» ou servis dans des restaurants avec des propriétaires «non ethniques» a récemment devenir un sujet sensible aux États-Unis, en particulier. Étant donné les relations tendues entre tous les pays colonisés et la race, ce débat devrait également se dérouler ailleurs, y compris ici en Australie.

Dynamique de pouvoir et influence des médias

Voir une personne blanche tirer profit de la nourriture de cultures marginalisées peut sembler déconcertant, mais si on le fait avec respect, avec une compréhension profonde et bien documentée de la culture qui informe la nourriture, on peut aussi la considérer comme une personne explorer une culture différente et la traduire à un public plus large. Peut-être.

Mais il existe une dynamique plus large en jeu au-delà de la race: qui a accès au pouvoir, quel type de pouvoir et pourquoi. Ce sont des questions qui ont tendance à être passées sous silence. Comprendre ces dynamiques expliquera en partie pourquoi les choses sont et restent comme elles sont.

Placez votre tête dans n'importe quelle cuisine, n'importe où dans le monde, et vous verrez généralement des ouvriers d'horizons divers. Souvent, dans les pays occidentaux, ce sont principalement des immigrants qui font leur possible pour gagner leur vie. Ce sont les lave-vaisselle et les cuisiniers à la chaîne, qui effectuent le travail manuel, tandis que le chef cuisinier inspecte tout ce qui se passe au laissez-passer avant qu’il ne se rende dans la salle à manger.

Pour être considéré pour des récompenses prestigieuses (ou une couverture médiatique importante), vous devez être un certain type de chef, capable de présenter un certain type de récit. Habituellement, cela implique d’utiliser la nourriture comme un moyen de créativité, comme une toile d’expression artistique ou de véhiculer des croyances ou des passions personnelles.

Bien entendu, ce sont également les chefs qui ont le budget nécessaire pour parcourir de nombreux voyages à «la recherche», glanant les connaissances nécessaires pour reproduire les aliments traditionnels que l'on trouve dans les pays exotiques. Chefs avec qui j'ai parlé à ma recherche Il est difficile de savoir ce qui passe en premier: une excellente cuisine qui attire l’attention des médias ou une excellente relation publique qui attire l’attention des médias et qui vous pousse à devenir un meilleur chef.

Les «chefs célèbres» par excellence (comme Neil Perry, Peter Gilmoreou Matt Moran) sont généralement articulés et passionnés par leur travail, leurs produits et leur industrie. Au fil du temps, ils ont généralement été formés pour être à l'aise devant une caméra ou une pièce remplie de supports. Beaucoup ont maintenant des entreprises de relations publiques répondant aux demandes de leur temps; il existe même des sociétés de relations publiques spécialisées dans le contenu alimentaire et travaillant avec les restaurants.

L’attention positive portée par les médias aux listes de restaurants et aux récompenses repose sur une image médiatique positive de la cuisine comme activité artistique. Grâce à des spectacles tels que MasterChef et Chef's Table, un récit culturel spécifique (et souvent faux) nous a été présenté: être chef est glamour et amusant.

Mais comme légende australienne de restaurant Gay Bilson a déploré au plus récent Symposium de la gastronomie australienneÀ bien des égards, l’attention accrue des médias efface le travail de cuisine et d’hospitalité: des heures passées au four à chauffer au chaud, à rester debout toute la journée, à satisfaire constamment les demandes des autres, jour après jour.

Les immigrés qui gèrent les locaux chinois dans votre quartier ont beaucoup moins de chances d’obtenir ce type d’attention et, par conséquent, moins de chances d’apprécier la mobilité que les chefs accordent aux médias.

Certains soutiennent que plus de gens de couleur et de perspectives culturelles diverses dans les médias alimentaires aidera à élargir la façon dont nous comprenons le monde de la nourriture.

La parodie du comédien Jenny Yang en réponse à une vidéo de Bon Appetit dans laquelle un chef blanc explique les subtilités de la consommation de pho vietnamien.

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Mais il n'appartient pas non plus aux personnes de couleur de convaincre les autres que la nourriture de leurs origines culturelles est aussi digne d'éloges que la nourriture européenne.

Alors, quelle est la réponse? Ça va toujours être compliqué. Mais en tant que consommateurs, il nous incombe de réfléchir de manière plus critique aux récompenses pour les restaurants. C’est à nous de discuter avec les gens qui cuisinent pour nous et de savoir ce qui se passe dans les cuisines, de lire plus largement et de comprendre ce que nous mangeons.

Il ne suffit pas de s’enthousiasmer pour la diversité des aliments dans nos villes multiculturelles. Nous devons nous impliquer et comprendre le travail et les structures de pouvoir qui existent dans les cuisines qui fabriquent notre nourriture, ainsi que la culture médiatique qui nous dit ce que nous mangeons et qui cuisine pour nous.

A propos de l'auteur

Nancy Lee, chercheuse et chargée de projet, Université de Sydney

Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.

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