L'un des objectifs du gouvernement britannique nouvelle stratégie de santé est le sel. Votre corps a besoin de sel pour fonctionner normalement, mais un excès entraîne une élévation de la pression artérielle et un risque accru de accident vasculaire cérébral et maladie cardiaque. Puisque mieux vaut prévenir que guérir, le gouvernement a des projets ambitieux pour que le public consomme moins de sel.
Il est recommandé de limiter la consommation de sel à seulement 6g par jour (environ une cuillerée à thé bien remplie). Cependant, la consommation moyenne est plus proche de 8g par jour. le les statistiques suggèrent que si l'objectif de 6g par jour est atteint, il permettra d'éviter chaque année les décès prématurés de plus de 8,000 et de sauver le NHS de plus de £ 570m, chaque année.
Mais les aliments sans sel sont fades et les produits à faible teneur en sel sont souvent fades comparés à leurs homologues standard. Le sel contenu dans les aliments nous donne ce goût hautement désirable de lécher les lèvres sur la langue qui rend les aliments intéressants et agréables. Il renforce également la saveur des aliments, ce que nous éprouvons lorsque nous combinons les goûts de la langue avec les arômes que nous détectons avec notre nez.
Alors, pouvons-nous réduire le sel dans notre alimentation tout en conservant toutes les saveurs délicieuses dont nous rêvons? C'est un problème sur lequel l'industrie alimentaire travaille depuis des années.
Au cours des dernières années 15, un effort concerté de l'industrie et des campagnes de santé publique a permis de réduire la consommation moyenne de sel du pays de 10%. Une partie de cette diminution est due au fait que nous nous habituons lentement à des aliments contenant moins de sel, et une autre partie est due à la recherche visant à mieux comprendre la perception de la salinité.
Variété d'épices et d'herbes (Pixabay)
Trucs du métier
Une approche adoptée par l'industrie alimentaire consiste à modifier la taille et la forme des particules de sel de manière à ce que davantage de particules atteignent les récepteurs situés sur les papilles gustatives de la langue. Cela répond au manque de goût salé lorsque la quantité de sel dans les aliments transformés est réduite. Mais une approche différente est nécessaire pour remédier au manque de saveur globale.
À la maison, cela peut être surmonté en ajoutant plus d'herbes et d'épices. Une autre astuce consiste à ajouter des aliments contenant des exhausteurs de goût naturels, tels que les tomates ou le parmesan, et à les combiner avec une sauce soja faiblement salée ou avec de petites quantités de sauces à base de poisson, telles que la sauce Worcester, contenant des anchois. Cela fonctionne bien car les nucléotides présents dans le poisson et dans la sauce de soja se combinent à l’acide glutamique présent dans les tomates ou le fromage pour donner une saveur salée plus puissante.
Nous pouvons encore améliorer la perception de la saveur salée en ajoutant de faibles niveaux d'arômes que nous associons à des aliments salés. C'est la version savoureuse de l'ajout de vanille aux produits à faible teneur en sucre pour donner l'impression qu'ils sont plus sucrés.
Les chercheurs ont testé des arômes complexes ainsi que des composés aromatiques simples pour nous faire croire qu'il existe plus de sel dans la nourriture qu'il n'y a réellement. Les arômes qui ont été testés ont une odeur de viande, de sardine, de fromage ou d’anchois. Et parce que nous associons ces aliments à la salinité, nous percevons le produit comme étant plus salé, même si aucun sel n'a été ajouté. En d'autres termes, nous pouvons tromper le cerveau en lui faisant croire que nous goûtons au sel.
Il existe également un plan de sauvegarde. Des chercheurs au Université de Reading ont montré que plus nous consommons de soupe sans sel, plus elle a bon goût. Les participants à cette étude n'aimaient pas particulièrement la soupe sans sel, mais après l'avoir consommée une fois par jour pendant une semaine, les participants ont davantage apprécié le goût que lorsqu'ils l'avaient goûtée pour la première fois. Ainsi, vous pouvez toujours entraîner votre cerveau à apprécier un régime pauvre en sel. Cela prend juste de la pratique.
A propos de l'auteur
Jane Parker, professeure agrégée, Université de Reading
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.
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