L'été rime avec salades. Et les salades sont encore plus délicieuses avec une bonne vinaigrette.
La plupart des vinaigrettes sont des mélanges temporairement stables d’huile et d’eau appelés émulsions.
Mais comment se forment les émulsions de vinaigrette ? Et comment pouvons-nous améliorer nos émulsions pour de meilleures salades et plus encore ?
L'huile et l'eau ne font pas bon ménage
Il est admis que l’huile et l’eau ne se mélangent pas. Les molécules d’eau et d’huile ont des propriétés chimiques distinctes qui n’interagissent pas bien entre elles.
Vous avez peut-être vu cela si vous avez essayé de préparer une vinaigrette en mélangeant de l’huile et du vinaigre (qui est principalement de l’eau), ce qui donne une suspension temporaire qui se sépare rapidement.
La décomposition et le mélange des couches d'eau et d'huile entraînent un coût énergétique important. Le secret pour les mélanger est d’ajouter un ingrédient supplémentaire appelé « tensioactif » ou émulsifiant.
Le nom tensioactif est dérivé de « tensioactif ». Il souligne que ces molécules agissent à la surface ou à l’interface pour combler les interactions entre l’huile et l’eau. C'est similaire à la façon dont détergents sont capables de dégraisser votre vaisselle.
De nombreuses recettes de vinaigrettes font appel à des émulsifiants sans mentionner spécifiquement leur rôle émulsifiant crucial.
Des exemples clés sont la moutarde et l’ail, qui contiennent du « mucilage » – un mélange de glucides – qui peut agir comme émulsifiants.
Donc, si vos vinaigrettes vinaigre/huile se séparent, assurez-vous d’ajouter suffisamment de ces ingrédients (qui contiennent également produits chimiques aromatiques merveilleux).
De nombreuses recettes de vinaigrettes nécessitent des émulsifiants comme la moutarde. Shutterstock
Les vinaigrettes commerciales contiennent également des glucides émulsifiants d’origine naturelle. Ceux-ci seront souvent répertoriés sur les ingrédients sous le nom de « gomme végétale » générique ou similaire, et vous devrez peut-être lire l'étiquette et approfondissons un peu numéro d'additif alimentaire pour en connaître la source.
Les chercheurs ont soulevé des questions sur émulsifiants synthétiques utilisés dans les aliments transformés, car des études chez la souris suggèrent qu'elles présentent des risques pour la santé. Il est trop tôt pour dire exactement ce que cela signifie pour les humains.
Secoue-le jusqu'à ce que tu y parviennes
Le mélange est essentiel pour disperser l’huile dans l’eau. S'il est pratique de secouer un pot, un fouet ou un robot culinaire donnera une émulsion plus complète. La couleur blanche (ou opaque) de nombreuses émulsions est due à la formation de microgouttelettes qui diffusent la lumière.
Ces méthodes de mélange mécanique sont encore plus indispensables pour la formation d’émulsions dites « permanentes » comme la mayonnaise.
La mayonnaise est une émulsion d'huile dans l'eau, mais le jaune d'œuf est l'émulsifiant clé. Les jaunes d'œufs contiennent de longues molécules appelées Phospholipides capables d'interagir à la fois avec la couche de pétrole et avec l'eau. La mayonnaise est une émulsion incroyablement stable, c'est pourquoi elle peut être vendue sous une forme de longue conservation.
Mais ce n’est pas infiniment stable ; chauffer l’émulsion de mayonnaise la fera se fendre. Peut-être avez-vous préparé à la hâte une salade de pommes de terre et ajouté une vinaigrette à base de mayonnaise avant que les pommes de terre ne refroidissent ?
Ou griller un sandwich tartiné de mayonnaise ? (Au fait, en ajoutant de la mayonnaise au au contrôle d'un sandwich grillé est un excellent chemin vers certains réactions chimiques délicieuses et croustillantes.)
La chaleur déstabilise l'émulsion et les phases séparées huile et eau se reforment. En fonction du mélange, les émulsions fractionnées peuvent être récupérées en ajoutant davantage d'émulsifiant et en fouettant à nouveau ou en mélangeant à nouveau.
La sauce hollandaise est une émulsion notoirement difficile à préparer. La méthode hollandaise traditionnelle consiste à fouetter le jaune d'œuf, l'eau et le jus de citron à feu doux, puis à ajouter lentement le beurre fondu en fouettant davantage. Non seulement l'émulsion peut se diviser, mais vous pouvez également trop cuire le jaune d'œuf émulsifiant ajouté.
La clé d’une émulsion hollandaise réussie est de séparer le beurre en fines gouttelettes dispersées, donnant un mélange épais et opaque, mais sans cuire les œufs. Ajouter le beurre trop rapidement ou sans mélanger suffisamment peut donner une sauce fendue.
Utilisation de l'année Mélangeur à immersion peut aider, tout comme contrôler la température du beurre fondu. Vous pourriez obtenir une sauce émulsionnée plus uniformément avec beaucoup moins de pression sur vos poignets.
Les méthodes de mélange mécanique sont encore plus essentielles pour la formation d’« émulsions permanentes » comme la mayonnaise. Shutterstock
Tu me fais ressentir des émulsions
Les émulsions sont utilisées dans bien plus d’endroits que les salades et les sauces. La plupart des crèmes, cosmétiques et lotions médicamenteuses sont des émulsions d’huiles et d’eau, c’est pourquoi elles semblent blanches.
Les jardiniers connaissent peut-être un mélange connu sous le nom de «huile blanche» – un mélange d’huile végétale et de détergent. Cette infusion, diluée dans l’eau, est un insecticide peu coûteux, efficace mais doux. Les versions commerciales contiennent souvent d'autres pesticides, alors assurez-vous de lire l'étiquette.
Villas Modernes les peintures acryliques utilisent des émulsions tant pour leur fabrication que pour leur application. Les émulsions suspendent les polymères de peinture dans une base aqueuse.
L’eau de la peinture s’évapore, laissant un film de polymères de peinture qui ne peut pas être redispersé dans l’eau. Cette astuce chimique astucieuse a permis d'éviter l'utilisation d'énormes quantités de solvants dérivés du pétrole, inhalé, et émis dans l’environnement par les peintures traditionnelles à base d’huile.
Utilisation des vaccins modernes émulsions pour augmenter la réponse du système immunitaire. D'autres émulsions courantes sont les encres, crème glacée, la margarine et les produits capillaires, pour n'en nommer que quelques-uns.
Alors la prochaine fois que vous préparerez une salade, vérifiez vos émulsions. Les opposés ne s’attirent pas, mais les mélanger avec la bonne alchimie peut donner un résultat délicieux.
Nathan Kilah, maître de conférences en chimie, Université de Tasmanie
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.
Livres connexes:
Sel, Gras, Acide, Chaleur : Maîtriser les éléments d'une bonne cuisine
de Samin Nosrat et Wendy MacNaughton
Ce livre propose un guide complet de la cuisine, se concentrant sur les quatre éléments que sont le sel, la graisse, l'acide et la chaleur et offrant des idées et des techniques pour créer des repas délicieux et bien équilibrés.
Cliquez pour plus d'informations ou pour commander
Le livre de recettes Skinnytaste : léger en calories, riche en saveurs
par Gina Homolka
Ce livre de cuisine propose une collection de recettes saines et délicieuses, mettant l'accent sur des ingrédients frais et des saveurs audacieuses.
Cliquez pour plus d'informations ou pour commander
Food Fix : Comment sauver notre santé, notre économie, nos communautés et notre planète - Une bouchée à la fois
par le Dr Mark Hyman
Ce livre explore les liens entre l'alimentation, la santé et l'environnement, offrant des idées et des stratégies pour créer un système alimentaire plus sain et plus durable.
Cliquez pour plus d'informations ou pour commander
Le livre de recettes Barefoot Contessa : les secrets du magasin d'alimentation spécialisé d'East Hampton pour un divertissement simple
par Ina Garten
Ce livre de cuisine propose une collection de recettes classiques et élégantes de la bien-aimée Contessa aux pieds nus, mettant l'accent sur des ingrédients frais et une préparation simple.
Cliquez pour plus d'informations ou pour commander
Comment tout cuisiner : les bases
par Mark Bitman
Ce livre de cuisine propose un guide complet des bases de la cuisine, couvrant tout, des compétences au couteau aux techniques de base et offrant une collection de recettes simples et délicieuses.
