Chaque année, environ 2.4 millions de personnes Au Royaume-Uni, on souffre d'une intoxication alimentaire – principalement due à une contamination virale ou bactérienne. La plupart des gens guérissent en quelques jours sans traitement, mais tous n'ont pas cette chance.
En tant que microbiologiste, je suis probablement plus conscient que la plupart des risques d'infections d'origine alimentaire. Voici quelques-unes des choses que je recherche.
Manger dehors
Je mange rarement en plein air – que ce soit lors de pique-niques ou de barbecues – car le risque d’intoxication alimentaire augmente lorsque la nourriture est consommée à l’extérieur.
Garder vos mains propres lorsque vous manipulez des aliments est essentiel pour ne pas tomber malade, mais à quelle fréquence trouvez-vous de l'eau chaude courante et du savon dans un parc ou sur une plage ? Vous pouvez utiliser des gels alcoolisés pour les mains (ils valent mieux que rien), mais ils ne tuent pas tous les germes.
En outre, la nourriture a tendance à attirer toute une série de créatures volantes et rampantes, telles que les mouches, les guêpes et les fourmis, qui peuvent toutes transmettre des germes, notamment E. coli, des salmonelles ainsi que Listeria, à votre nourriture.
Il est essentiel de garder les aliments périssables au frais et couverts, car le nombre de germes peut doubler si les aliments peuvent se réchauffer jusqu'à 30°C. pendant plus de quelques heures. Pour les barbecues, la viande doit être bien cuite et un thermomètre à viande est un bon investissement pour éviter les intoxications alimentaires. Ne mangez pas de viande si sa température interne est moins de 70 ?.
Buffets
Sachant dans quelles conditions alimentaires les bactéries préfèrent se développer, je suis très attentif à la sécurité microbiologique des présentoirs de buffets chauds et froids.
À l’intérieur, les aliments peuvent être exposés à la contamination par les insectes, la poussière et surtout les personnes. L'intoxication alimentaire est donc un risque inévitable lorsque l'on dîne dans un restaurant. buffet.
La contamination provient des visiteurs du buffet qui touchent de la nourriture, et des germes peuvent être projetés sur les buffets par des personnes qui éternuent ou toussent à proximité de la nourriture. Même à l’intérieur, il faut tenir compte de la contamination par des insectes, comme des mouches ou des guêpes, qui se déposent sur les aliments non couverts. De plus, des germes peuvent se déposer à partir de l’air, riche en bactéries, champignons et virus.
Je regarde toujours l'heure quand je suis au buffet car il y a un règle de restauration de deux heures: les aliments périssables deviendront impropres à la consommation dans les deux heures s'ils ne sont pas conservés couverts et réfrigérés. Le problème est que les buffets ont tendance à être dressés avant votre arrivée, il est donc difficile de savoir si les plateaux de viandes cuites, de fruits de mer, de salades, de desserts et de fruits et légumes appétissants sont restés assis pendant plus de deux heures lorsque vous venez. mange-les.
Pour les buffets chauds, comme ceux servis au petit-déjeuner dans les hôtels, j'évite toujours les aliments tièdes, car les bactéries responsables des intoxications alimentaires peuvent se développer rapidement lorsque les aliments sont maintenu à moins de 60 ?. Les plats chauds doivent être servis chauds, c'est-à-dire à une température d'au moins 60°C. En cas d'incertitude quant à la sécurité des aliments proposés, je prends à contrecœur un petit-déjeuner avec du pain fraîchement grillé et de la marmelade emballée individuellement.
Huîtres
Il y a des aliments que je ne mange jamais, et les crustacés crus, comme les huîtres, en font partie. En effet, les huîtres sont des organismes filtreurs et peuvent concentrer des germes, tels que Vibrio et norovirus, dans leurs tissus.
A Vibrio-l'huître contaminée n'a pas d'apparence, d'odeur ou de goût différent, mais peut quand même vous rendre très malade. Les Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis estiment qu'environ 80,000 XNUMX personnes en souffrent. Vibrio infections dues aux huîtres crues, et rien qu'aux États-Unis, 100 personnes mourir de vibriose chaque année.
Il est également possible de contracter une intoxication alimentaire en mangeant des crustacés crus (palourdes, moules, bulots, coques). Je ne mange que des crustacés bien cuits car la chaleur tue efficacement les germes nocifs.
Salades en sachet
Je ne mange jamais de salades en sachet, en grande partie parce que l’un de mes domaines de recherche est la sécurité des salades fraîches. Il a été constaté que la laitue en sac peut contenir des germes d'intoxication alimentaire tels que E. coli, des salmonelles ainsi que Listeria.
Mon groupe de recherche a trouvé que ces agents pathogènes se développent mille fois mieux lorsqu'on leur donne du jus de feuilles de salade, même si le sachet de salade est réfrigéré. Il est inquiétant de constater que ces mêmes germes utilisent les jus de salade pour devenir plus virulents et donc plus efficaces pour provoquer une infection.
Pour les amateurs de salades alarmés par cette information, la plupart des salades en sachet sont sans danger si elles sont conservées au réfrigérateur, bien lavées avant utilisation (même les salades prêtes à manger doivent être lavées) et consommées dès que possible après l'achat.
S'il y a des « jus » de salade, jetez-les. Noel V. Baebler/Shutterstock
Pratiques culinaires
En termes de pratiques culinaires, j'ai une liste de choses à faire et à ne pas faire.
Pour les denrées périssables, je vérifie régulièrement les dates de péremption, mais si c'est avant la date de péremption et que l'emballage alimentaire semble gonflé, ou qu'une fois ouvert, l'aliment a une apparence ou une odeur différente de celle attendue, je le jette à la poubelle car il pourrait être contaminé. .
Je n’utilise jamais les mêmes planches à découper pour les aliments crus et cuits, et me laver les mains avant et après avoir manipulé des aliments est instinctif.
L’une de mes pratiques « à ne jamais faire » consiste à réchauffer du riz cuit. En effet, le riz non cuit peut contenir des spores de Bacillus cereus, un germe d'intoxication alimentaire.
Bien que le Bacille les cellules sont tuées par la cuisson, les spores survivent. Si le riz est laissé refroidir et reposer à température ambiante, les spores se transforment en bactéries, dont le nombre augmentera rapidement car le riz est un bon Bacille milieu de culture à température ambiante.
La culture du riz Bacille peut produire des toxines qui, quelques heures après l'ingestion, peuvent provoquer des vomissements et une diarrhée pouvant durer jusqu'à 24 heures.
Dîner à l'extérieur
Je trouve qu'avoir un niveau élevé de sensibilisation à la sécurité alimentaire m'amène à être le premier en ligne pour les buffets, à être prudent lorsque je mange des barres de petit-déjeuner et à surveiller l'horloge pour savoir à quelle fréquence les aliments périssables sont remplacés. Je ne récupère jamais de « doggy bag » de restes de nourriture (ils ont généralement dépassé le délai de deux heures), même s'ils sont réellement destinés à un animal de compagnie.
Les avantages d’être microbiologiste sont que nous savons comment éviter les intoxications alimentaires et, en retour, les gens ont confiance que notre cuisine est très sûre à manger.
Pierre de pierre de primevère, maître de conférences en microbiologie clinique, University of Leicester
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.
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