Notre système de goût est conditionné de sorte que les aliments plus riches en goût énergétique mieux. Photomatons de shutterstock.com 

Nous aimons tous les mets délicieux, même si nous savons qu'ils ne sont peut-être pas bons pour nous. Les aliments riches en énergie - en particulier les aliments sucrés, salés et gras - tendance à goûter le meilleur.

C'est probablement parce que nos ancêtres avaient besoin de chercher des aliments nutritifs et énergétiques lorsque les sources de nourriture étaient rares. La volonté de manger des aliments plus riches en énergie a peut-être permis aux premiers humains de survivre à travers des périodes de famine ou des hivers rigoureux.

Mais aujourd'hui, dans les sociétés occidentales, les aliments délicieux sont abondants et les gens consomment plus d'énergie que jamais, conduisant à une épidémie d'obésité. La volonté de notre système gustatif de manger des aliments plus denses en énergie que ce dont nous avons besoin fait partie du problème.

Ainsi, les scientifiques étudient si nous pouvons changer la façon dont nous goûtons les aliments pour aider à contrôler combien nous mangeons.

Les six goûts

Six qualités gustatives ont été identifiés: sucré, salé, aigre, umami (savoureux), gras et amer. UNE étude récente a également fourni la preuve que le goût de l'amidon était une septième qualité gustative. Chaque qualité détecte différents composants nutritionnels dans un aliment.

Sucré indique la teneur en sucre et salé indique la teneur en minéraux tels que le sodium. Le goût acide indique la présence d'un excès d'acide et l'umami reflète la teneur en protéines. Le goût de graisse indique la teneur en graisse, tandis que le goût amer indique des toxines potentielles dans les aliments.

Les goûts aigres et amers excessifs sont désagréables et nous permettent de savoir que ces qualités peuvent être potentiellement nocives. Les autres goûts sont généralement agréables et indiquent que la nourriture contient de grandes quantités d'énergie.

Tout le monde n'est pas aussi sensible à certains goûts que les autres. Par exemple, une personne peut penser qu'un aliment particulier est trop sucré alors qu'une autre personne peut penser que la douceur est juste. Ces différences de sensibilité au goût sont la clé pour comprendre ce qui motive notre alimentation.

Préférence et satiété

La sensibilité peut influencer la façon dont nous mangeons des aliments de deux façons. Le premier est à travers nos préférences, qui influencent les choix que nous faisons pour manger certains aliments. La seconde est à travers la satiété, qui affecte la sensation de plénitude après avoir mangé.

Des études montrent que lorsqu'il s'agit de préférence, être plus sensible aux goûts désirables (sucre et sel) conduit à une plus grande acceptation de ces goûts, mais le contraire est vrai pour les goûts désagréables (aigre et amer). Dans une étude, les enfants qui étaient plus sensibles à un composé amer trouvé dans certains légumes, tels que le brocoli et les choux de Bruxelles, étaient moins susceptible de vouloir les manger.

Dans le cas de la satiété, certains goûts n'ont pas beaucoup d'impact sur les préférences alimentaires, mais plutôt sur la sensation de plénitude que nous ressentons. Un bon exemple de ceci implique le goût de graisse. Une étude a montré que les personnes qui étaient moins sensible au goût de la graisse avait réduit les signaux de satiété en mangeant des aliments gras. Cela signifie qu'ils doivent manger plus d'aliments gras avant qu'ils n'atteignent un sentiment de plénitude ou de satisfaction.

Tout ce système devient beaucoup plus complexe lorsque nous commençons à combiner plusieurs goûts. Par exemple, une étude a montré que la combinaison de salinité et de gras prévaut sur les effets rassasiants du sel et de la graisse, indépendamment de la sensibilité, de sorte que tout le monde avait besoin de la même quantité pour se sentir rassasié.

Ce que cela signifie pour notre tour de taille, c'est que certaines personnes peuvent naturellement avoir plus de difficulté à arrêter de manger que d'autres, selon leur sensibilité à certains goûts. Mais les sensibilités sont flexibles, de sorte que nous pouvons être en mesure de nous entraîner à préférer des aliments plus sains ou se sentir plus complet après avoir mangé des portions plus petites.

Changer notre sensibilité

Donc, si la sensibilité au goût détermine l'apport alimentaire, pouvons-nous changer nos sensibilités et nous entraîner à manger des aliments moins denses en énergie?

Dans un essai récent, nous avons utilisé des jumeaux examiner si les gènes ou l'environnement affectent la sensibilité au goût gras. Les jumeaux ont suivi une diète faible en gras ou en graisses pendant huit semaines pour voir comment leur perception du goût de gras a changé.

Nous avons trouvé que l'alimentation avait plus d'influence sur la sensibilité des personnes au goût de graisse que sur leurs gènes. Cela signifie que les gènes ont peu de contrôle sur la sensibilité au goût de graisse, donc ce n'est pas gravé dans la pierre.

Si vous suivez un régime pauvre en graisses pendant au moins huit semaines, votre corps s'adaptera à ces conditions et vous deviendrez plus sensible au goût gras. Les aliments gras vont commencer à vous faire sentir plus rapidement plus complet et vous ne ressentirez pas le besoin de manger autant pour être satisfait.

Si vous préférez sucré ainsi que salé goûts, des études ont montré que les gènes contrôlent partiellement ceux-ci. Ainsi, la sensibilité à ces goûts pourrait être modifiable en fonction de votre régime alimentaire - bien que des études supplémentaires soient nécessaires pour confirmer cela.

Idéalement, il est préférable d'essayer de modérer votre consommation d'aliments salés, sucrés et gras. Cela peut être difficile au début car votre corps peut être habitué à ces goûts, mais après un certain temps vos sensibilités vont augmenter. En substance, il devient plus facile au fil du temps. Plus vous êtes sensible à ces goûts, plus ils seront préférables ou rassasiants.

A propos de l'auteur

Andrew Costanzo, Maître de conférences, Université Deakin

Cet article a été publié initialement le The Conversation. Lis le article original.

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