Je parie que vous ne pouvez pas en manger un seul. tlindsayg / Shutterstock
Tous les aliments ne sont pas créés égaux. La plupart sont agréables au goût ou savoureux à manger, ce qui est utile car nous devons manger pour survivre. Par exemple, une pomme fraîche est agréable au goût pour la plupart des gens et fournit des nutriments et des calories vitaux.
Mais certains aliments, comme la pizza, les croustilles et les biscuits aux pépites de chocolat, sont presque irrésistibles. Ils sont toujours en demande lors des fêtes et ils sont faciles à manger, même lorsque nous sommes rassasiés.
Dans ces aliments, une synergie entre les ingrédients clés peut créer une expérience d'appétence artificiellement améliorée qui est supérieure à ce que tout ingrédient clé produirait seul. Les chercheurs appellent cela hyperpalatabilité. Les mangeurs l'appellent délicieux.
Les premières études suggèrent que les aliments contenant deux ou plusieurs ingrédients clés liés à la palatabilité - en particulier, le sucre, le sel, les graisses ou les glucides - peuvent activer les neurocircuits de récompense du cerveau de la même manière que des médicaments comme cocaïne or opioïdes. Ils peuvent également être capables de contourner les mécanismes de notre corps qui nous font nous sentir rassasiés et nous disent d'arrêter de manger.
Notre recherche se concentre sur aliments enrichissants, comportements addictifs et obésité. Nous avons récemment publié une étude avec un scientifique en nutrition Debra Sullivan qui identifie trois grappes d'ingrédients clés qui peut rendre les aliments hyperpalatables. En utilisant ces définitions, nous avons estimé que près des deux tiers des aliments largement consommés aux États-Unis appartiennent à au moins l'un de ces trois groupes.
Des documentaires comme «Fed Up» (2014) ont lié l'obésité aux pratiques de l'industrie alimentaire et aux habitudes alimentaires américaines.
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Déchiffrer les codes
Les aliments très gratifiants, facilement accessibles et bon marché sont partout dans notre société. Sans surprise, les manger a été associé à l'obésité.
Documentaires au cours des 15 à 20 dernières années, les entreprises alimentaires ont développé des formules pour rendre les aliments appétissants si attrayants. Cependant, les fabricants gardent généralement leurs recettes comme des secrets commerciaux, de sorte que les scientifiques universitaires ne peuvent pas les étudier.
Au lieu de cela, les chercheurs ont utilisé des définitions descriptives pour saisir ce qui rend certains aliments hyperpalatables. Par exemple, dans son livre de 2012 »Votre nourriture vous trompe: comment votre cerveau est détourné par le sucre, la graisse et le sel, “ David Kesler, ancien commissaire de la Food and Drug Administration des États-Unis (FDA), a écrit:
"Quels sont ces aliments? ... Certains sont des boissons sucrées, des frites, des biscuits, des bonbons et d'autres collations. Ensuite, bien sûr, il y a des repas de restauration rapide - poulet frit, pizza, hamburgers et frites."
Mais ces définitions ne sont pas normalisées, il est donc difficile de comparer les résultats entre les études. Et ils ne parviennent pas à identifier les ingrédients pertinents. Notre étude a cherché à établir une définition quantitative des aliments hyperpalatables, puis à l'utiliser pour déterminer la prévalence de ces aliments aux États-Unis.
En 2018, 31% des adultes américains âgés de 18 ans et plus étaient obèses. CDC
Trois clusters clés
Nous avons mené nos travaux en deux parties. Nous avons d'abord effectué une recherche documentaire pour identifier les articles scientifiques qui utilisaient des définitions descriptives de la gamme complète des aliments agréables au goût. Nous avons saisi ces aliments dans un logiciel de nutrition standardisé pour obtenir des données détaillées sur les nutriments qu'ils contenaient.
Ensuite, nous avons utilisé une procédure graphique pour déterminer si certains aliments semblaient se regrouper. Nous avons ensuite utilisé les clusters pour éclairer notre définition numérique. Nous avons constaté que les aliments hyperpalatables se divisaient en trois groupes distincts:
- Lipides et sodium, avec plus de 25% des calories totales (en abrégé kcal) provenant des lipides et au moins 0.30% de sodium par gramme par portion. Le bacon et la pizza en sont des exemples.
- Sucres gras et simples, avec plus de 20% kcal de matières grasses et plus de 20% kcal de sucres simples. Le gâteau en est un exemple.
- Glucides et sodium, avec plus de 40% kcal de glucides et au moins 0.20% de sodium par gramme par portion. Le pop-corn au beurre en est un exemple.
Ensuite, nous avons appliqué notre définition au département américain de l'Agriculture. Base de données sur les aliments et les nutriments pour les études diététiques, ou FNDDS, qui répertorie les aliments que les Américains déclarent manger dans un enquête fédérale biennale sur la nutrition et la santé. La base de données contenait 7,757 XNUMX aliments que nous avons utilisés dans notre analyse.
Plus de 60% de ces aliments répondaient à nos critères d'hyperpalatabilité. Parmi eux, 70% étaient dans le groupe graisses / sodium, y compris de nombreuses viandes, plats à base de viande, omelettes et trempettes au fromage. Un autre 25% est tombé dans le groupe graisses / sucres simples, qui comprenait des bonbons et des desserts, mais aussi des aliments tels que des carottes glacées et d'autres légumes cuits avec des matières grasses et du sucre.
Enfin, 16% appartenaient à la grappe glucides / sodium, qui comprenait des plats riches en glucides comme la pizza, ainsi que des pains, des céréales et des collations. Moins de 10% des aliments sont tombés dans plusieurs grappes.
De nombreux aliments hyperpalatables sont largement disponibles et bon marché. gabriel12 / Shutterstock
Nous avons également examiné laquelle des catégories d'aliments de l'USDA contenait les aliments les plus hyperpalatables. Plus de 70% des viandes, œufs et aliments à base de céréales du FNDDS répondaient à nos critères d'hyperpalatabilité. Nous avons été surpris de constater que 49% des aliments étiquetés comme contenant des niveaux «réduits», «faibles» ou zéro de sucre, de matières grasses, de sel et / ou de calories étaient qualifiés d'hyperpalatables.
Enfin, nous avons examiné si notre définition reflétait ce que nous supposions qu'elle capturerait. Il a identifié plus de 85% des aliments étiquetés comme rapides ou frits, ainsi que les sucreries et les desserts. À l'inverse, il n'a pas capturé les aliments dont nous avons supposé qu'ils n'étaient pas hyperpalatables, comme les fruits crus, la viande ou le poisson, ou 97% des légumes crus.
Lutter contre l'obésité
Si des preuves scientifiques soutenant notre définition proposée des aliments hyperpalatables s'accumulent et montrent que notre définition est associée à des résultats liés à la suralimentation et à l'obésité, nos résultats pourraient être utilisés de plusieurs manières.
Premièrement, la FDA pourrait exiger que les aliments hyperpalatables soient étiquetés - une approche qui alerterait les consommateurs sur ce qu'ils pourraient manger tout en préservant le choix des consommateurs. L'agence pourrait également réglementer ou limiter des combinaisons spécifiques d'ingrédients, afin de réduire le risque que les gens trouvent des aliments qui les contiennent difficiles à arrêter de manger.
Les consommateurs pourraient également considérer le rôle des aliments hyperpalatables dans leur propre vie. Notre équipe doit poursuivre les travaux de validation de notre définition avant de la traduire pour le public, mais dans un premier temps, les individus peuvent examiner si les aliments qu'ils consomment contiennent plusieurs ingrédients tels que les graisses et le sodium, en particulier à des niveaux élevés. Des enquêtes récentes montrent un intérêt accru des consommateurs américains pour faire des choix alimentaires éclairés, bien qu’ils ne savez pas à quelles sources faire confiance.
Un point de départ pour les personnes soucieuses d'une alimentation saine est de consommer des aliments peu susceptibles d'être hyperpalatables - des aliments qui se produisent naturellement et qui contiennent peu ou pas d'ingrédients supplémentaires, tels que des fruits frais. En tant qu'écrivain culinaire Michael Pollan recommande, "Ne mangez rien de ce que votre arrière-grand-mère ne reconnaîtrait pas comme de la nourriture."
À propos des auteurs
Tera Fazzino, professeur adjoint de psychologie; Directeur Associé du Centre Cofrin Logan de Recherche et de Traitement des Toxicomanies, Université du Kansas et Kaitlyn Rohde, assistante de recherche, Cofrin Logan Centre for Addiction Research and Treatment., Université du Kansas
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.
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