Femmes nobles mangeant des glaces dans une caricature française, (1801). Français
Lindsay Middleton, Université de Glasgow
English Heritage vend désormais ce qu'il appelle "la meilleure chose depuis le pain tranché" sur 13 de ses sites - glace au pain brun, inspiré d'une recette géorgienne. L'annonce de la saveur mentionne plusieurs saveurs géorgiennes plus extravagantes testé par English Heritage avant d'atterrir sur du pain brun, comme le parmesan et le concombre.
English Heritage n'est pas le seul à tenter de séduire les visiteurs avec des friandises historiques. À Édimbourg, le National Trust for Scotland's Terre de Gladstone dispose d'un glacier lié à la laiterie qui s'y trouvait en 1904. La propriété vend de la crème glacée aux fleurs de sureau et au citron selon une recette de 1770, et les visiteurs peuvent faire plusieurs visites gastronomiques.
Alors que la crème glacée au pain brun, louée pour son goût de noisette au caramel, peut être une saveur plus familière aux mangeurs contemporains que les autres offres historiques, les délices glacés consommés en Grande-Bretagne au cours des siècles précédents ont pris une grande variété de saveurs et de formes.
Agnès Marshall, l'autorité sur la crème glacée à la fin du 19ème siècle, a publié deux livres de cuisine spécifiquement sur les "glaces" (1885) et "glaces fantaisie» (1894). Ils comprenaient des saveurs d'un moule minutieusement moulé et coloré épinards glacés à la crème, to petites glaces à la diable dans des coupelles.
Ce dernier consistait en un pâté de poulet relevé de poudre de curry et de sauce Worcestershire, de jaunes d'œufs et d'anchois, qui était ensuite mélangé avec de la sauce, de la gélatine et de la crème fouettée, avant d'être congelé dans des tasses décoratives et servi "pour un déjeuner ou un plat de résistance". .
Les textes antérieurs contiennent des saveurs encore plus extravagantes aux côtés des offres sucrées typiques.
Gastronomie française Monsieur Émy's L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office (1768) propose des recettes de glaces à la truffe, au safran et diverses saveurs de fromage.
L'histoire de la glace
Au moment où Marshall publiait, la crème glacée était beaucoup plus accessible au public qu'au cours des siècles précédents. Avant les années 1800, la glace était collectée dans les cours d'eau gelés et stockée dans des glacières souterraines, en grande partie réservées aux grands domaines disposant des terres, des richesses et des ressources nécessaires.
À partir des années 1820, cependant, la glace a été importée en Grande-Bretagne d'Europe puis des États-Unis et stockée dans des puits de glace et des entrepôts. L'importation de stocks de glace plus importants a réduit les coûts, tandis que simultanément, les innovateurs concevaient des appareils de congélation mécanique.
Il faudrait beaucoup de temps avant que la glace ne soit facilement produite à la maison, mais la glace moins chère a rendu la crème glacée plus facilement disponible et des outils ont été conçus pour qu'elle puisse être fabriquée à la maison. Les livres de cuisine d'Emy et de Marshall représentant des sorbetières et le congélateur breveté de Marshall ont fait appel à la même technique de congélation que celle d'Emy. Sarbotière et fils Seau (pot congélateur et seau).
De la glace et du sel ont été placés autour d'un seau, dans lequel un mélange de crème anglaise ou d'eau a été agité ou tourné jusqu'à ce qu'il gèle. L'innovation de Marshall était la casserole peu profonde, qui offrait une surface accrue pour une congélation plus rapide. Équipé d'un tel congélateur (et peut-être La grotte de glace du brevet de Marshall, pour conserver les glaces), les ménagères de la classe moyenne pouvaient produire des glaces dans leur propre cuisine.
Glaces et loisirs
La crème glacée est aujourd'hui bien adaptée pour attirer les visiteurs dans les propriétés patrimoniales, non pas en raison de l'histoire de la façon dont elle a été produite à la maison, mais en raison de ses connotations de vacances. Qu'il s'agisse d'un « 99 », d'une « huître » appréciée à la plage ou du tintement imminent d'un camion de crème glacée, la crème glacée a des liens culturels et émotionnels clairs avec les loisirs et le plaisir. C'était aussi vrai dans le passé.
Au 19ème siècle en Grande-Bretagne, les marchands ambulants (dont beaucoup étaient des immigrés italiens) ont commencé à vendre penny lèche, ou "hokey-pokey" des étals ou des charrettes dans les rues. Contrairement aux délices parfaitement moulés du livre de cuisine de Marshall - qui nécessitaient l'achat de plusieurs pièces d'équipement - cette glace devait être appréciée lors de ses déplacements. C'était aussi bon marché, comme le sous-entend « penny » dans le titre.
Les clients achetaient leur glace sur un verre « à lécher », le mangeaient, puis retournaient le lécher au vendeur pour réutilisation. Avec un nombre croissant de stations balnéaires et l'essor de l'industrie des loisirs au XIXe siècle, les glaces étaient appréciées pendant les vacances ou les excursions quotidiennes et lors d'événements publics comme des expositions ou des foires.
C'est la portabilité de la crème glacée, ainsi que son attrait culinaire, qui lui ont valu sa place durable dans nos loisirs - une délicieuse gâterie qui peut être appréciée d'une seule main dans le cadre d'une expérience plus large. Le fait de manger une crème glacée préparée à partir d'une recette géorgienne ou victorienne relie donc les visiteurs d'aujourd'hui à une longue tradition de plaisir récréatif des glaces.
Bien qu'il soit peu probable que les propriétés patrimoniales adoptent les façons les plus insalubres de manger de la crème glacée, servir des recettes historiques donne aux visiteurs une chance de savourer une nouvelle couche sensorielle du passé. Ce goût peut être lié à des histoires plus vastes. De la crème glacée, nous pouvons en apprendre davantage sur les développements technologiques, l'évolution des attitudes envers l'assainissement, les voyages dans le monde, la disponibilité des ingrédients au fil du temps, les tendances, la mode et les habitudes de loisirs.
Se plonger dans l'histoire de la nourriture - des boîtes de conserve dans nos placards à une tasse de thé ou une glace à la plage - peut apporter une nouvelle perspective à la fois au passé et au présent.
A propos de l'auteur
Lindsay Middleton, historienne de l'alimentation et associée à l'échange de connaissances, Université de Glasgow
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.
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