Un chauffage et un refroidissement rapides du lait réduit considérablement la quantité de bactéries nocives, prolongeant sa durée de conservation de plusieurs semaines.

De nouvelles recherches montrent que l'augmentation de la température du lait de 10 degrés Celsius pendant moins d'une seconde élimine plus de 99 pour cent des bactéries laissées après la pasteurisation.

«C'est un complément à la pasteurisation, mais cela peut prolonger la durée de conservation du lait froid jusqu'à cinq, six ou sept semaines», déclare Bruce Applegate, professeur agrégé de science alimentaire à l'Université Purdue et co-auteur d'une nouvelle étude dans le journal SpringerPlus.

La pasteurisation, qui élimine des quantités importantes de pathogènes nocifs pouvant causer des maladies et, éventuellement, gâcher les produits laitiers, est considérée comme une méthode à haute température et à court terme. Le traitement donne au lait une durée de conservation d'environ deux à trois semaines.

La nouvelle méthode à basse température et à courte durée de la présente étude a pulvérisé de minuscules gouttelettes de lait pasteurisé, qui a été inoculé avec Lactobacillus et Pseudomonas bactéries, à travers une chambre chauffée et pressurisée, augmentant et abaissant rapidement leurs températures autour de 10 degrés Celsius mais toujours en dessous du seuil 70-degree Celsius nécessaire pour la pasteurisation. Le traitement a abaissé les niveaux bactériens en deçà des limites de détection et prolongé la durée de conservation jusqu'à 63 jours.

"Avec le traitement, vous supprimez presque tout", explique Applegate. "Tout ce qui survit est à un niveau si bas qu'il prend beaucoup plus de temps pour se multiplier à un point où cela nuit à la qualité du lait."

Millisecond Technologies, une société basée à New York, a développé la technologie. Les tests sensoriels ont comparé le lait pasteurisé avec du lait qui avait été pasteurisé et passé au travers du nouveau procédé. Les panélistes n'ont pas détecté de différences de couleur, d'arôme, de goût ou d'arrière-goût entre les produits.

Le procédé utilise la chaleur déjà nécessaire à la pasteurisation pour chauffer rapidement les gouttelettes de lait, explique le coauteur Phillip Myer, professeur adjoint de science animale à l'Université du Tennessee. "Le processus réduit considérablement la quantité de bactéries présentes, et il n'ajoute aucune énergie supplémentaire au système."

La promesse de la technologie est qu'elle pourrait réduire les déchets et permettre au lait d'atteindre des endroits éloignés où les temps de transport utilisant uniquement la pasteurisation signifieraient que le lait aurait une courte durée de conservation à l'arrivée. Le procédé pourrait être testé sans pasteurisation pour déterminer s'il pouvait être utilisé seul comme traitement pour éliminer les bactéries nocives du lait.

Le Service de recherche agricole du Département de l'agriculture des États-Unis, le Centre d'ingénierie de la sécurité alimentaire de l'Université Purdue et Millisecond Technologies ont financé le travail.

La source: Purdue University

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