C'était Apicius, le gourmand romain, qui est venu avec la ligne que "le premier goût est avec les yeux". Les dernières recherches du domaine émergent de la gastrophysique montrent qu'il avait absolument raison. Nos cerveaux ont évolué pour nous aider à trouver de la nourriture - et rendre la nourriture plus attrayante visuellement peut stimuler les attentes et donc améliorer le goût.

Ce n'est pas seulement la vue de la nourriture, cependant - vous devriez voir, entendre, sentir et toucher la nourriture aussi si vous allez faire assez d'un repas d'une expérience culinaire. Voici quelques façons dont nos sens peuvent conspirer pour faire de la nourriture plus d'une expérience.

Pensez à la plaque

La recherche montre que nous évaluons les aliments en fonction de la couleur de la vaisselle sur laquelle ils sont servis. Nous avons mené une expérience à la Fondation Alicia de Ferran Adria juste à l'extérieur de Barcelone il y a quelques années où nous avons démontré que les gens évaluaient une mousse de fraise rosée en goûtant 7% plus sucré, 13% plus savoureux et 9% plus agréable quand on le servait plaque blanche plutôt qu'une plaque noire. Pendant ce temps, d'autres ont démontré que nous allons manger moins de malbouffe si elle est servie à partir d'une plaque rouge que d'une assiette de toute autre couleur.

Mais ce n'est pas seulement la couleur de la plaque qui affecte notre comportement alimentaire et la perception de la saveur; c'est aussi la forme. Plusieurs études ont montré que les gens évaluent la nourriture comme goûtant plus doux si c'est servi sur une plaque ronde qu'une plaque plus angulaire. Donc, pour toute personne ayant une dent sucrée, la recommandation du laboratoire de gastrophysique est que vous devriez enregistrer l'ardoise noire angulaire pour le fromage.

Pensez à la coutellerie

Afin d'obtenir la nourriture de la plaque à notre bouche, la plupart d'entre nous utilisent des couverts. Mais à quel point chacun d'entre nous a-t-il pensé au métal dur et froid que nous mettons dans notre bouche plusieurs fois par jour? La dernière recherche en gastrophysique montre que la nourriture a meilleur goût - et nous sommes prêts à payer plus pour cela - si nous manger avec des couverts plus lourds. Ajouter de la texture à la poignée ou à la cuillère de la coutellerie peut aussi rendre l'expérience de dégustation plus agréable, plus stimulante et certainement plus mémorable.

Ce sont des résultats comme ceux-ci, recueillis à la fois dans le laboratoire scientifique et aussi dans les commentaires de vrais clients dans les restaurants, qui expliquent pourquoi Heston Blumenthal a donné aux convives une cuillère à fourrure pour manger le dernier cours de "Counting Sheep"Dans son restaurant Fat Duck à Bray.

C'est incroyable de voir tous les nouveaux modèles de coutellerie en cours de développement. Mais certains chefs dans les meilleurs restaurants - tels que le Mugaritz, deux étoiles Michelin à San Sebastian, en Espagne, et au Table du chef par la théorie de la cuisine à Londres - vont encore plus loin et sortir des plats qui sont spécifiquement conçus pour être mangé avec les mains.

Pensez à la musique

Le son est vraiment le sens de la saveur oubliée. Améliorer le son du crunch et les gens pensent que les chips ont un goût plus frais et plus frais. C'est la recherche révolutionnaire qui nous a permis de Prix ​​IG Nobel pour la nutrition de nouveau dans 2008. Cependant, au-delà du bruit de la nourriture elle-même, vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les chips se présentent si souvent dans des paquets bruyants? Il s'avère que cela fait aussi partie de "l'expérience". Paquets Noisier croquants rendent également les aliments apparaissent plus croustillants - comme nous l'avons montré dans la recherche avec Heston qui a été signalé dès 2011.

Cependant, l'une des manières les plus intrigantes de ce que nous entendons affecte ce que nous goûtons champ émergent de l'assaisonnement sonore. Car il s'avère que jouer de la musique aigüe et tintante fait ressortir la douceur de la nourriture et des boissons, tandis que la musique cuivrée et grave accentue l'amertume. Nous avons maintenant identifié les genres de musique qui feront ressortir l'aigreur, le piquant, et même accentueront l'onctuosité d'un chocolat.

Cela peut sembler fou, mais le monde des affaires commence vraiment à s'asseoir et à écouter. Par exemple, British Airways a lancé un Menu "morsure sonore", repas longs-courriers avec accompagnement musical correspondant dans 2014. Pendant ce temps, un café au Vietnam vient de s'ouvrir en jouant beaucoup de musique douce pour aider les gens à réduire leur consommation de sucre.

Pensez à l'éclairage

Vous devriez également penser à l'éclairage lorsque vous mangez. Recherche des États-Unis montre que les gens qui aiment le «café fort» boivent plus de choses sous un éclairage brillant, tandis que l'augmentation de la luminosité de l'éclairage peut aussi inciter les gens à commander des ailes de poulet plus épicées. Dans notre propre rechercheEn testant plus de personnes 3,000, nous avons montré que nous pouvions augmenter le fruité d'un vin rouge (servi dans un verre à dégustation noire) d'environ 15% en mettant simplement des lumières rouges, plutôt qu'un éclairage blanc ou vert ordinaire. L'ajout d'une partie de cette douce musique en arrière-plan a rendu les effets encore plus prononcés.

Mettez toute la recherche ensemble - et vous pouvez lire à ce sujet dans mon livre récent - et ce que certains ont été tentés d'appeler "sur le plateau«Je crois fermement que manger peut nous aider à créer des repas plus agréables, plus savoureux, plus sains et plus mémorables.

A propos de l'auteur

Charles Spence, professeur de psychologie expérimentale et chargé de cours à l'université, Université d'Oxford

Cet article a été publié initialement le The Conversation. Lis le article original.

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