Sans épices, nos repas auraient moins de couleur et de saveur. Helaine Weide/Moment via Getty Images
J'aime les aliments salés et épicés. Lasagnes garnies de basilic et d'origan. Currys magnifiquement dorés infusé de curcuma, ou du riz parfumé au safran. Je ne peux pas laisser passer un biscuit Snickerdoodle saupoudré de cannelle. Et certains de mes souvenirs d'enfance préférés tournent autour de la tarte aux patates douces infusée à la noix de muscade de ma mère.
Ces ingrédients proviennent de nombreuses plantes différentes et de parties de plantes distinctes, notamment les feuilles, les graines, l'écorce et les huiles végétales. Leurs saveurs sont créées par l'accumulation Phytochimiques – les substances fabriquées par les plantes. « Phyto » vient du mot latin pour plante.
Les plantes produisent des produits chimiques à des fins différentes. Dans mon dernier livre, «Leçons tirées des plantes», J'explore comment les plantes utilisent certains de ces composés pour communiquer entre elles.
De nombreux produits chimiques qui composent les arômes d'épices peuvent jouer un rôle important, comme protéger la plante contre les parasites ou les agents pathogènes. Connus sous le nom de composés secondaires, ils peuvent également aider les plantes à s'adapter aux changements du monde qui les entoure. Et, en tant qu'épices, elles communiquent puissamment avec nos papilles gustatives.
La récolte de la cannelle de Ceylan au Sri Lanka implique beaucoup de travail manuel.
Les herbes de cuisine courantes comme le basilic et l'origan proviennent de plantes feuillues. Les huiles aromatiques essentielles qui s'accumulent dans les feuilles des plantes produisent leurs saveurs. Pour le basilic, ces huiles sont appelées eugénol et linalol; l'origan tire ses saveurs de carvacrol et thymol. Les huiles de ces deux herbes ont des usages médicinaux contre les infections, la douleur et l'enflure.
D'autres épices courantes, telles que le poivre et le piment rouge, proviennent des baies ou des fruits des plantes. Le poivre noir est fabriqué en broyant les petites baies, appelées grains de poivre, de la plante Piper nigrum. Le piment rouge provient de piments séchés moulus - petits fruits au goût piquant qui poussent sur des buissons bas.
L'épice de curcuma provient d'une autre partie de la plante - les rhizomes, ou tiges souterraines, de la plante à fleurs Curcuma longa. Les rhizomes sont souvent confondus avec les racines, mais ils ressemblent davantage à des tiges qui poussent latéralement sous terre et aident la plante à se propager. Un parent du gingembre, une autre épice dérivée du rhizome, le curcuma est magnifiquement orange et est utilisé dans une gamme de cuisines qui comprend mes currys bien-aimés.
Le safran est issu de la couleur rouge, filiforme les stigmates de l'usine Crocus sativus. Le stigmate est un composant de la partie femelle d'une fleur. Le safran est l'une des épices les plus chères, car la récolte des stigmates demande beaucoup de travail - c'est généralement fait à la main avec des pincettes. Le safran est riche en antioxydants et a été utilisé comme médicament, colorant et parfum.
Le safran provient du stigmate rouge vif de Crocus sativus, communément appelé "crocus safran". Serpico/Wikipédia, CC BY-SA
La cannelle, que les cuisiniers utilisent dans toutes sortes de produits de boulangerie, est dérivée d'une autre partie de la plante : l'écorce interne des espèces d'arbres du genre Cinnamomum. Le composé phytochimique qui donne à la cannelle son odeur distinctive et sa riche saveur boisée est le composé aromatique cinnamaldéhyde.
Riche en antioxydants, la cannelle peut aider contrôler la tension artérielle et réduire l'inflammation. Il possède également des propriétés antifongiques et antimicrobiennes naturelles qui peuvent servir à protéger les arbres qui le produisent.
La muscade séchée que ma mère a utilisé dans sa tarte légendaire provient du broyage des graines de la famille des arbres tropicaux à feuilles persistantes Myristica fragrans. La même plante produit une autre épice, appelée macis, qui est souvent utilisée pour aromatiser les crèmes anglaises cuites au four et pour épicer les saucisses ou d'autres viandes.
Les plantes peuvent nous apprendre toutes sortes de leçons significatives. L'une de leurs puissantes vérités est que la variété est littéralement le piment de la vie. Je suis reconnaissant pour leurs défenses chimiques savoureuses chaque fois que je cuisine.
A propos de l'auteur
Beronda L. Montgomery, vice-président aux affaires académiques et doyen du Collège, Grinnell College
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.
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