De nombreux employés de restaurant considèrent la violence comme un aspect essentiel d’une culture de cuisine difficile qui existe depuis des générations. Jetta Productions/David Atkinson via Getty Images

When the The New York Times ainsi que Le Boston Globe Récemment publiés dans lesquels des employés de la chef primée Barbara Lynch décrivaient leurs environnements de travail abusifs, nous n'avons pas été surpris.

Quiconque a passé des années à travailler dans des restaurants ne serait probablement pas surpris non plus.

En tant que sociologues qui étudient l'industrie culinaire et ses travailleurs, nous avons récemment publié une recherche montrant que de nombreux employés de cuisine en viennent à considérer les mauvais traitements et les abus comme des choses banales – et souvent inévitable – une partie du travail dans la restauration.

« Pluies de gifles » et « attrape-cul »

Une grande partie des reportages contenait des récits accablants sur le propre comportement de Lynch – ses prétendus mauvais traitements envers les employés, ses tirades, ses menaces, ses attouchements et ses insinuations sexuelles.

Mais même si Lynch est peut-être sous le feu des projecteurs aujourd'hui, elle et ses comportements présumés sont malheureusement plus proches du statu quo dans les cuisines des restaurants, où une culture de violence a été normalisée.

De nombreux articles et mémoires de chefs remontant à la fin des années 1800 ont détaillé les formes quotidiennes d'abus dans les restaurants. Par exemple, le pionnier de la restauration française Auguste Escoffier a écrit dans ses mémoires que son premier chef « croyait qu'il était impossible de gouverner une cuisine 'sans une pluie de gifles' » – sans une pluie de gifles.

Certains, comme les mémoires d'Anthony Bourdain «Cuisine confidentielle», idéalisent même ces comportements. À un moment donné, Bourdain se souvient avec tendresse d'une cuisine dans laquelle il a travaillé au début de sa carrière comme ayant une « atmosphère [qui] n'était pas sans rappeler une pièce de Pinero, très en prison, avec beaucoup de coups de cul, de disputes passionnées, de postures hypermachistes et de divagations ivres. . Deux hommes costauds qui vous tueraient aussi vite que vous regarder, lorsqu'ils se parlent, se blottissaient souvent tendrement une main contre les testicules de l'autre, comme pour dire : « Je ne suis vraiment pas gay – je peux fais même ça !'

Les allégations contre Lynch ne sont que les dernières d'une longue série de chefs et restaurateurs de haut niveau accusés de cultiver des espaces de travail similaires physiquement, psychologiquement et sexuellement violents.

Mario Batali, par exemple, a été accusé en 2019 par un employé d’attouchements et d’indécence, accusations pour lesquelles il a été acquitté en 2022 et résolues par un règlement civil.

Chef d'Oakland Charlie Hallowell et restaurateur new-yorkais Ken Friedman ont également été critiqués pendant l'ère #MeToo, chacun étant accusé de harcèlement et d'agression sexuels. Hallowell a fini par vendre deux de ses restaurants et a écrit un excuses publiques, tandis que Friedman fermé un restaurant phare et payé les réclamations de 11 anciens employés.

Dans notre propre recherche, nous voulions en savoir plus sur la manière dont les travailleurs gèrent la culture toxique de la cuisine. Est-ce qu'ils repoussent parfois ? Est-ce qu'ils fuient ? Ou est-ce qu’ils baissent la tête et rationalisent simplement cela dans le cadre de ce pour quoi ils se sont inscrits ?

Si vous ne supportez pas la chaleur…

Il existe des réalités économiques évidentes qui empêchent de nombreuses personnes de quitter les espaces de travail violents. Après tout, presque tout le monde a des factures à payer.

Arrêter de fumer est également difficile à la lumière des autres avantages de la cuisine professionnelle, tels que la créativité et la liberté, la stimulation sensorielle et la joie réciproque de voir un client satisfait manger. Un sous-chef avec qui nous avons parlé a décrit ce dernier comme « qui a changé ma vie. C’était addictif.

Ces pressions mises à part, les travailleurs que nous avons interrogés avaient tendance à considérer la violence comme un aspect central d’une culture de cuisine difficile qui existe depuis des générations.

D'autres ont admis qu'ils en sont venus à s'attendre à cela après avoir vu la manière dont les chefs abusifs sont glorifié dans les médias – pensez aux plaisanteries divertissantes de Gordon Ramsay dans l'émission "Hell Kitchen», ou le récent portrait de Ralph Fiennes d'un chef meurtrier dans «Le menu. »

Parce que ceux à qui nous avons parlé considéraient la violence dans les cuisines comme un phénomène ordinaire, la plupart d’entre eux y ont réagi en tenant bon plutôt qu’en y résistant. Beaucoup d’entre eux considéraient la violence durable au travail comme une tâche parmi d’autres sur leur liste de tâches quotidiennes.

Un élément clé de la rationalisation de la violence consiste à justifier le comportement de l'auteur.

Il y a des preuves de cela dans les deux articles sur les restaurants Lynch : les travailleurs et le public ont présenté Lynch comme un un des premiers combattants du sexisme industriel, un portrait qui la présentait comme une alliée et aurait pu adoucir ses coups. Son remerciements publics ses propres combats contre la toxicomanie et les traumatismes de l'enfance l'ont présentée sous un jour sympathique et ont permis à certains membres du personnel d'excuser son comportement présumé.

Des rationalisations similaires ont été trouvées dans notre étude : un chef nommé Jesus, par exemple, nous a raconté une époque où son patron était si bouleversé qu'après avoir réprimandé son équipe, il « a renversé tout le monde et leur a dit d'aller se faire foutre ». » Mais plutôt que de remarquer le caractère inapproprié de son patron, Jésus l'a félicité pour sa « franchise » et son « honnêteté ». Ce faisant, Jésus a excusé cette explosion en la qualifiant simplement de produit d’honnêteté et d’émotion, plutôt que d’un environnement de travail qui engendrait un tel comportement.

Nous avons également remarqué que le personnel de Lynch avait rationalisé sa décision de rester – même s'il prétendait avoir été victime d'abus – parce qu'il pensait que travailler dans les restaurants Lynch les aiderait à trouver de meilleurs emplois à l'avenir. Cette approche a été reprise par plusieurs cuisiniers de notre étude – un chef nommé Carsen, par exemple, a expliqué les abus qu'il a subis une fois dans un restaurant étoilé Michelin : « J'étais là pour l'expérience. Je n'étais pas là parce que j'étais investi dans le restaurant.

Perpétuer une culture de la violence

Alors que les travailleurs subissent des violences dans les cuisines, ils doivent non seulement faire face aux préjudices liés au fait d'être pris pour cible, mais également à l'inconfort psychologique et émotionnel lié au maintien d'un emploi qui leur cause de la souffrance.

Des études ont également montré qu'apprendre à supporter la violence peut augmenter les risques d’abus répétés, ainsi que l'incorporation de comportements improductifs dans les propres actions des travailleurs victimes. Ces dernières peuvent consister à adopter eux-mêmes des comportements abusifs ou à se livrer à de petits actes de rébellion dommageables, comme boire une gorgée de vin de cuisine ici ou ralentir le rythme de travail là-bas. Malheureusement, le fait de subir involontairement de la violence contribue à donner l’impression qu’un comportement violent est normal sur le lieu de travail.

Ainsi, un cycle de violence se perpétue et se répercute, s’enracinant plus profondément dans le tissu des cuisines des restaurants, se transmettant souvent d’une génération de cuisiniers à l’autre.

Les travailleurs commencent à s’y attendre. Grant, un cuisinier que nous avons interviewé, a expliqué : « Les abus sont normalisés. Et parfois romancé aussi. … Il est courant que les chefs soient [imbéciles] en partie parce que c'est l'attente de ce que signifie être un chef. … Et même s'il [semble] que la plupart des endroits s'améliorent, cela fait toujours partie intégrante de la culture culinaire.

Les accusations portées contre Lynch ne sont pas exceptionnelles. Malheureusement, nous pensons que ce n'est probablement qu'une question de temps avant qu'un autre cas de chef abusif de haut niveau soit révélé. L’indignation se produira, puis tout s’installera. Rincer et répéter.

Mais l’excellence culinaire et le talent artistique ne doivent pas nécessairement être assaisonnés de violence. Ne pas vénérer les cuisines et les chefs violents serait un début. Peut-être que signaler les abus et y résister, plutôt que de les subir, deviendra alors la norme.

A propos de l'auteur

Ellen T.Meiser, Professeur assistant de sociologie, Université d'Hawaï à Hilo ainsi que Eli R. Wilson, Professeur assistant de sociologie, Université du Nouveau-Mexique

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Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.