Vos épices sont-elles fausses? Kolpakova Svetlana / Shutterstock

Il existe de nombreuses saveurs associées à Noël: la cannelle, la menthe, la muscade et, bien sûr, la sauge. Mais avant de vous rendre dans votre supermarché local ou d'aller en ligne pour vous procurer ces herbes et épices essentielles, êtes-vous sûr qu'elles sont authentiques? En tant que chercheurs en sécurité alimentaire, c'est ce que nous cherchons à étudier. Non seulement avons-nous déjà découvert que l'origan était coupé avec des ingrédients non alimentaires, nous avons récemment découvert que la sauge - l'un des assaisonnements les plus populaires à Noël - pourrait être moins authentique que prévu, Aussi.

Pour comprendre comment les épices peuvent être frelatées, il est important de comprendre la valeur monétaire de nombreuses herbes et épices. Souvent, nous pouvons les acheter à bas prix auprès de détaillants. Mais lorsque nous comparons le prix au kilogramme, certaines des épices les plus chères - comme la vanille et le safran - se négocient presque au même prix que argent et or. Avec une telle valeur vient le problème massif de la fraude. De vastes fortunes peuvent être faites en trompant les herbes et les épices dans cette industrie complexe de plusieurs milliards de livres.

Les mots «Adultération» et «herbes et épices» sont souvent étroitement liées et la tricherie se produit dans de nombreuses régions du monde. Semblables aux drogues illicites, ces ingrédients alimentaires peuvent passer entre de nombreuses mains et peuvent être coupés avec des matières non alimentaires de faible valeur. Pour les herbes, il peut s'agir de toutes les feuilles vertes disponibles en grande quantité. Pour les épices, ils peuvent être coupés avec n'importe quoi, de la poussière de brique aux colorants industriels hautement toxiques. Ces matériaux ajoutés pourraient être potentiellement dangereux à notre santé.

Découvrir la fraude

Notre intérêt pour le monde trouble des herbes et épices frauduleuses a commencé en 2014 lorsque nous avons reçu un conseil selon lequel de l'origan séché en vente sur le marché britannique était frelaté. C'était le début d'un voyage pour comprendre comment la fraude fonctionne et trouver des moyens innovants de la détecter.

Notre équipe a commencé à se développer "empreintes digitales chimiques»D'origan en utilisant une technique scientifique connue sous le nom de spectroscopie moléculaire. Cela peut produire des empreintes chimiques de nombreux types d'ingrédients alimentaires. Ceci, associé à l'utilisation de techniques statistiques intelligentes appelées «chimiométrie» (qui extrait des informations des données que nous lui avons données) nous a permis de scanner l'origan et de savoir en quelques secondes s'il avait été frelaté.

Lorsque nous avons appliqué cette technique à environ 100 échantillons achetés au Royaume-Uni auprès de grands et petits détaillants ainsi que de vendeurs en ligne, nous avons été étonnés de constater que 25% de tout l'origan en vente au Royaume-Uni était frelaté avec des substances telles que feuilles d'olivier et feuilles de myrte.

Notre histoire est devenue virale et nous avons reçu des échantillons d'origan du monde entier. Dans certains pays, à savoir l'Afrique du Sud et l'Australie, le taux d'adultération était bien plus de 50 %. Cette étude a provoqué une onde de choc dans l'industrie alimentaire et les autorités et d'énormes efforts ont été éradiquer la fraude.

Récemment, nous sommes retournés tester le marché britannique et un seul échantillon de 20 s'est avéré frelaté - indiquant que notre travail avait déclenché un contrôle de qualité bien meilleur de cette plante.

Faux sauge

Mais notre histoire ne s'arrête pas là. Nous avons reçu récemment un avis selon lequel la sauge séchée, l'herbe que nous associons tous à Noël, était également sujette à adultération. En utilisant le même technique d'empreinte chimique nous sommes sortis pour échantillonner et tester à nouveau. Une fois de plus nous avons trouvé l'adultération, avec 25% de tous les échantillons testés frelatés. En raison du verrouillage au Royaume-Uni, nous étions limités à acheter une vingtaine d'échantillons, dans de grands et petits magasins, ainsi que sur plusieurs grands marchés en ligne, tous provenant du Royaume-Uni. Certains ingrédients qui ont été utilisés pour falsifier la sauge comprennent les feuilles d'olivier, les feuilles de myrte, le sumac, les feuilles de noisette et les feuilles de fraisier.

Les feuilles d'olivier sont souvent utilisées pour grossir la sauge séchée. Mélica / Shutterstock

La grande différence cette fois-ci était que tous les échantillons frelatés avaient été achetés dans de petits magasins ou chez des vendeurs en ligne. Les produits des principaux détaillants étaient tous 100% authentiques. Notre interprétation de ces données est que les grands détaillants ont des contrôles plus stricts, contrairement aux petits magasins. Le problème de l'adultération en ligne est cependant plus important, car de nombreux produits peuvent être achetés sur de grandes plates-formes que beaucoup d'entre nous utilisent fréquemment.

Nous sommes conscients que notre bataille contre les fraudeurs est loin d’être terminée et qu’ils essaieront tout et n'importe quoi pour maintenir leur commerce lucratif et illicite. Mais les armes que nous utilisons pour trouver les astuces continuent de s'améliorer. Notre dernière percée a été d'utiliser de minuscules scanners portables liés aux smartphones pour détecter les falsifications. Cela signifie qu'à l'avenir, les tests peuvent avoir lieu n'importe où dans le monde à n'importe quel point de la chaîne d'approvisionnement. Nous avons lancé notre propre entreprise de technologie pour déployer cette forme de test aux côtés de nombreux fabricants et détaillants d'herbes et d'épices de premier plan.

Notre lutte contre la fraude dans l'industrie alimentaire se poursuit et notre technologie rendra beaucoup plus difficile la poursuite des activités des fraudeurs. Mais le meilleur moyen de vous protéger en attendant est de n'acheter que des épices et des herbes provenant de sources réputées - et si on vous propose quelque chose qui est trop beau pour être vrai en termes de prix, il y a de fortes chances que ce soit faux. Cela garantira que vous achetez le meilleur produit qui ne contient pas de produits chimiques dangereux.

À propos des auteurs

Chris Elliott, professeur de biosciences moléculaires, Université Queen de Belfast et Simon Haughey, chercheur principal, Université Queen de Belfast

Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.