La congélation réduit la quantité de nutriments perdus après la récolte. SerPhoto/Shutterstock
La crise persistante du coût de la vie et pénurie de fruits et légumes ont laissé de nombreuses personnes s'inquiéter de la façon dont elles vont intégrer ces aliments importants dans leur alimentation. Pourtant, malgré cela, de nombreuses personnes peuvent encore éviter les produits surgelés et en conserve, pensant que les produits frais du supermarché sont meilleurs.
Cependant, non seulement les produits surgelés et en conserve peuvent être tout aussi nutritif en tant que fruits et légumes frais, dans certains cas, ils peuvent en fait être plus nutritifs.
Certaines personnes évitent les aliments surgelés et en conserve parce qu'ils sont techniquement classés comme «aliments transformés». Bien que ces aliments puissent contenir des conservateurs, ces ingrédients sont strictement réglementés et ont aucun effet néfaste sur la santé. Sans oublier que les processus de conservation utilisés pour empêcher ces aliments de se gâter sont en fait la raison pour laquelle ils sont capables de conserver autant de nutriments importants.
Qualité des nutriments
Les fruits et légumes commencent à perdre des nutriments dès qu'ils sont cueillis. Ils peuvent perdre jusqu'à la moitié de certains éléments nutritifs quelques jours après la récolte.
Les vitamines telles que la vitamine C sont particulièrement susceptibles d'être perdues après avoir été cueillies. Les pois verts perdent environ la moitié de leur vitamine C dans les deux premiers jours suivant la récolte. Des pertes similaires sont observées dans brocoli et haricots.
Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles ces nutriments sont perdus après la récolte. Premièrement, l'exposition à la lumière et à l'air peut initier un processus chimique appelé photo-oxydation, ce qui provoque la dégradation des nutriments. De plus, les enzymes naturelles présentes dans les aliments peuvent également décomposer les nutriments. Les micro-organismes du sol, de l'air et de l'eau peuvent également se retrouver dans les aliments et se nourrir des nutriments.
Mais les méthodes utilisées pour congeler et conserver les aliments empêchent à la fois la détérioration et réduisent la quantité de nutriments perdus du produit, car elles arrêtent ces processus dans leur élan.
La mise en conserve consiste à ajouter de la chaleur aux aliments – généralement en utilisant des températures comprises entre 120 et 140 °C. pour les préserver. Même si les aliments ne sont soumis à ces températures que quelques minutes à la fois, cela inactive certaines enzymes et détruit la plupart des micro-organismes, empêchant la nourriture de se gâter tout en veillant à ce que de nombreux nutriments importants ne soient pas perdus.
La congélation, quant à elle, élimine la chaleur des aliments. En abaissant suffisamment sa température pour que l'eau contenue dans les aliments gèle (environ -20 ?), cela ralentit les réactions chimiques qui se produisent dans les aliments – empêchant ainsi la perte de nutriments importants. Il est également courant de blanchir les aliments avant la congélation. Cela inactive également les enzymes naturelles des aliments, empêchant ainsi la perte de nutriments.
Les processus thermiques (tels que la mise en conserve et le blanchiment) peuvent eux-mêmes entraîner une perte inévitable de nutriments. Mais l'ampleur de cette perte dépend des aliments et des nutriments qu'ils contiennent.
La mise en conserve entraîne généralement une perte beaucoup plus élevée de certains nutriments que le blanchiment et la congélation. En effet, il utilise des températures plus élevées et des conditions de traitement plus difficiles, la plupart des fruits et légumes devant être bouillis dans de l'eau avant d'être scellés.
Les carottes, par exemple, perdent très peu de vitamine C lors de la congélation. Mais ils peuvent perdre un proportion significative de leur vitamine C pendant la mise en conserve parce que c'est une vitamine hydrosoluble - ce qui signifie qu'elle se décompose facilement dans l'eau, surtout après avoir été dégradée par la chaleur.
En revanche, la perte de vitamine A est beaucoup plus faible pendant la mise en conserve puisqu'il est plus stable contre la chaleur. En fait, plus de vitamine A est perdue pendant le processus de congélation.
Nutriments importants
Bien que certains nutriments puissent être perdus pendant les processus de blanchiment, de congélation et de mise en conserve, dans de nombreux cas, les aliments conservent encore plus de nutriments importants qu'ils ne le feraient s'ils étaient cueillis juste avant la maturité maximale et expédiés au supermarché de destination. Par exemple, la recherche montre que le teneur en vitamines des myrtilles congelées est comparable – et parfois même supérieur – à celui des myrtilles fraîches.
Et tandis que les pêches en conserve peuvent perdre certains nutriments pendant le processus de mise en conserve, il y a alors pratiquement aucun changement dans leurs niveaux de nutriments même après trois mois de stockage. Il en va de même pour de nombreux autres produits en conserve et surgelés, comme les pois, le maïs doux et le brocoli, qui conservent beaucoup de leurs nutriments même après un an de stockage.
Il en va de même pour les autres composés présents dans les aliments. Par exemple, les polyphénols - composés naturels présents dans la plupart des fruits et légumes, dont certains ont été associés à meilleure santé cardiaque - peut être conservé plus longtemps par congélation.
En fin de compte, bien qu'il puisse y avoir certaines différences dans les nutriments disponibles dans les produits frais par rapport aux produits surgelés ou en conserve, aucun type d'aliment n'est significativement meilleur qu'un autre. Eh bien, dans la plupart des cas.
Les exceptions comprennent lycopène dans les tomates, le composé qui donne aux tomates leur couleur rouge, qui est en fait plus élevé dans les tomates en conserve que les tomates fraîches. Il y a plusieurs raisons à cela, telles que les températures élevées utilisées lors de la mise en conserve qui aident à libérer plus de lycopène. Et puisqu'il est lié à un moins de risques de maladies cardiovasculaires, vous voudrez peut-être envisager d'acheter des tomates en conserve à la place - ou de mettre vous-même des tomates fraîches en conserve.
Les fruits et légumes surgelés et en conserve sont un excellent moyen d'obtenir les avantages nutritionnels des produits frais sans se ruiner. Et au milieu de nos pénuries alimentaires actuelles, ils peuvent être une option plus accessible et plus durable.
À propos des auteurs
Günter Kuhnle, professeur de nutrition et sciences alimentaires, Université de Reading et Keshavan Niranjan, professeur de bioprocédés alimentaires, Université de Reading
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.
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