Pourquoi trouver une véritable alternative au sucre a été si difficile

Pourquoi trouver une véritable alternative au sucre a été si difficile

Tellement pour les décennies où les graisses et les huiles étaient l'ennemi public numéro un sur nos assiettes. Il y a de plus en plus de preuves ce sucre - ou plus précisément, les glucides - est derrière nos taux croissants de obésité et maladies du cœur. Même si les mécanismes par lesquels cela se produit ne sont pas encore bien définis, il y a sans fin appels pour réduire ses quantités dans les aliments que nous mangeons. Plus récemment au Royaume-Uni, cela a conduit au chancelier, George Osborne, annonce une taxe sur les boissons gazeuses sucrées.

Si nous avions déjà proposé un bon substitut pour le sucre, bien sûr, nous n'aurions pas besoin d'avoir ce débat. Dans notre ère adoucieC'est l'un des plus grands défis de la science. Alors pourquoi nous a-t-il échappé si longtemps et sommes-nous plus près d'une solution?

Remplacer la douceur du sucre dans les aliments est en réalité relativement simple. Le premier édulcorant synthétique, la saccharine, était découvert accidentellement par un jeune chimiste russe nommé Constantin Fahlberg en 1879 tout en étudiant les dérivés de goudron de houille, sans le savoir quand il a sur ses mains et lécha ses doigts. La saccharine est devenu largement utilisé autour de la Première Guerre mondiale, lorsque le sucre naturel a été en pénurie. Dans les 1960s scientifiques ont découvert plusieurs édulcorants artificiels plus de manière similaire fortuites, y compris l'aspartame et l'acésulfame K.

En plus de ces découvertes, il y a des édulcorants que nous avons effectivement connus au sujet beaucoup plus longtemps d'origine naturelle (voir tableau ci-dessous). le Guarani peuples modernes Brésil et le Paraguay ont été en utilisant les feuilles de la stevia plante comme édulcorant pendant environ 1,500 ans. Et les graines du fruit de katemfe Afrique de l'Ouest, qui contiennent un produit chimique appelé sweet thaumatine, ont été sur notre radar depuis le 19th siècle.

«Sweetness» est relatif au sucre - stevia est parfois 275 aussi doux.«Sweetness» est relatif au sucre - stevia est parfois 275 aussi doux.

Doux mais aigre

Pourtant, alors que nous avons beaucoup d'options pour la douceur, il existe plusieurs difficultés associées à l'utilisation des édulcorants non-sucre dans les aliments. Il y a eu plusieurs alertes au cancer au cours des années, qui ont affecté stevia, saccharine et Aspartame, entre autres. Certains édulcorants artificiels ont également été liée au diabète de type 2.

Pour aggraver, les gouvernements classe tous les édulcorants non-sucre comme additifs, ce qui signifie qu'ils se voient attribuer un numéro E - même stevia et thaumatine. À une époque où les consommateurs sont devenus de plus en plus méfiants de ces chiffres, même quand il n'y a pas de risques spécifiques pour la santé, les fabricants ont été en mouvement vers des produits soi-disant «propre label" qui sont libres d'entre eux. Cela met ces édulcorants dans une situation désavantageuse.

Mis à part la santé et l'étiquetage, les sucres ont des fonctions chimiques dans les aliments qui les rendent difficiles à remplacer. Les solutions de sucre gèlent à une température plus basse que l'eau pure, par exemple. Dans les produits comme la crème glacée, ceci est essentiel pour maintenir une texture douce aux températures du congélateur.

Les sucres jouent un rôle important en donnant aux produits comme le pain, les gâteaux et même le vin leur couleur plus foncée, à travers ce que les chimistes appellent Les réactions de brunissement non enzymatiques. Les édulcorants artificiels ne sont pas bonnes à reproduire l'un de ces.

Ensuite, il y a un arrière-goût. Cela provient du mécanisme par lequel la douceur est détectée dans les papilles gustatives. Un problème est que les caractéristiques structurelles de toute molécule douce qui leur permettent de se lier aux récepteurs de douceur sur la langue sont similaire à ceux qui se lient à nos récepteurs d'amertume. C'est pourquoi certains édulcorants laissent un arrière-goût amer, ce qui n'est évidemment pas souhaitable pour certains consommateurs.


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Mais en regardant le tableau précédent à nouveau, pour les édulcorants qui ne disposent pas d'un arrière-goût amer, il est une autre question. Les édulcorants artificiels lier plus fortement aux récepteurs de goût sucré et ont un profil différent et plus durable goût de sucre, et sont donc perçus comme dégustation différente par les consommateurs.

Dans l'ensemble, bien que les édulcorants non sucrés représentent une industrie de plusieurs milliards de livres, ces inconvénients aident à expliquer pourquoi ils sont loin d'éclipser le sucre. Dans le sucre 2014 (saccharose) comptabilisés 78% de toutes les ventes d'édulcorants. Les édulcorants artificiels constituaient 8%, l'acésulfame étant le leader du marché. Alternatives naturelles comme la stevia, qui était interdit aux États-Unis et l'UE jusqu'à assez récemment, composé 1%. (Le reste du marché comprend tout, du glucose aux sirops).

Lorsque des édulcorants à partir d'ici

La preuve de cancer contre les édulcorants autres que le sucre est avéré être plus mince que craint. Cancer Research UK et les États-Unis Institut national du cancer à la fois dire qu'il n'y a pas de risque accru en ce qui concerne les édulcorants artificiels. Les années de Stevia dans le désert étaient le résultat d'une plainte anonyme sur les risques de cancer aux autorités américaines communément pensé provenir de producteurs artificiel édulcorant, mais il a depuis été réhabilité. En ce qui concerne le diabète de type 2, la preuve qui le relie d'édulcorants artificiels est peu concluant et nous avons besoin de plus de recherche - jusqu'ici tout a été fait sur les animaux.

Sur les questions physiques, les scientifiques de l'alimentation ont dû penser de manière créative. Quand il s'agit de texture, par exemple, les fabricants ajoutent des texturiseurs de protéines à la place - soja, par exemple. Ou vous pouvez vous tourner vers d'autres substances qui ont un effet similaire à celui du sucre sur les propriétés de congélation de l'eau - l'alcool de sucre érythritol est une option.

Les fabricants cherchent à surmonter le problème de l'arrière-goût en mélangeant les édulcorants. Nous percevons l'arrière-goût de différents édulcorants sur des échelles de temps différentes, donc un édulcorant peut être utilisé pour masquer l'arrière-goût d'une seconde. Il est courant d'utiliser la stévia en combinaison avec l'acésulfame K, par exemple.

Un autre stratagème de plus en plus commun consiste à mélanger le sucre et d'autres édulcorants ensemble. Cela aide à expliquer pourquoi l'utilisation d'édulcorants autres que le sucre dans les lancements de nouveaux produits est passé de 3.5% en 2009 à 5.5% en 2012. Cela explique aussi pourquoi la stévia est en flèche. Les analystes alimentaires Mintel et Leatherhead prévisions, il sera devenu un édulcorant non-sucre le plus largement utilisé par dès l'année prochaine.

En l'absence d'un Saint-Graal pour le remplacement du sucre, cela pourrait être aussi bon que possible à tout moment. Pas étonnant que les autorités commencent à intervenir pour nous sauver de notre dent sucrée à la place.

A propos de l'auteur

euston stephenStephen Euston, professeur, Université Heriot-Watt. Ses recherches englobent à la fois des approches théoriques (simulation informatique) et expérimentales pour comprendre la fonction des protéines alimentaires. Il s'intéresse depuis longtemps à la modélisation de l'adsorption des protéines au niveau des fluides (interfaces air-eau et huile-eau) en fonction de leurs capacités émulsifiantes et moussantes.

Cet article a paru sur The Conversation

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