C'est pourquoi vous l'aimez chaud !

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 La capsaïcine est ce qui donne un goût piquant aux piments. (Shutterstock)

Le piquant, ou sa perception, se retrouve dans la plupart des cuisines du monde. Le piment* du genre Piment doux (famille solanacées) est l'une des épices les plus utilisées au monde, que l'on retrouve dans des milliers de recettes et parfois consommé seul. Une personne sur quatre sur la planète mange actuellement des piments quotidiennement. *Note de l'éditeur : Chilli est l'orthographe anglaise acceptée alors que l'anglais américain l'épelle chili.

En tant qu'éco-physiologiste forestier, j'étudie les traits d'adaptation développés par les organismes végétaux pour interagir avec les autres êtres vivants et le milieu environnant.

La recherche sur les piments et les épices représente un exemple exceptionnel de science multidisciplinaire. Plusieurs chercheurs au cours des dernières décennies ont fourni des informations et des curiosités sur cette sensation orale la plus unique et la plus désirable.

Une histoire brève

Les piments étaient inconnus d'une grande partie du monde jusqu'à Christophe Colomb a fait son chemin vers le Nouveau Monde en 1492. Plusieurs théories sur l'origine ont signalé différentes parties de l'Amérique du Sud comme « l'endroit » d'où provenaient les piments.

A phylogénétique l'analyse a révélé que ils sont originaires d'une région le long des Andes de l'ouest au nord-ouest de l'Amérique du Sud. Ces sauvages ancestraux Piment doux étaient "petits fruits rouges, ronds, ressemblant à des baies. »

Les premières preuves de domestication remontent à Il y a 6,000 XNUMX ans au Mexique ou dans le nord de l'Amérique centrale. Les piments ont été introduits en Europe au 16th siècle. Actuellement, il y a cinq espèces de piments domestiqués.

Les cinq espèces domestiquées sont Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. bac et C. pubescent. L'espèce avec le plus de variétés est la C. annuel, qui comprend le jalapeño du Nouveau-Mexique et le poivron. Les Habaneros et les scotch bonnets appartiennent plutôt à la C. chinense, tandis que les piments Tabasco sont C. frutescens. Les ajis sud-américains sont C. bac, tandis que le rocoto péruvien et le manzano mexicain sont C. pubescent.

De nos jours, plus de trois millions de tonnes de piments sont produits chaque année pour un marché mondial qui dépasse largement US $ 4 milliards.

Pourquoi le piment brûle ?

Le piquant est une sensation de brûlure causée par la capsaïcine dans les aliments. Lorsque nous mangeons des aliments épicés, la capsaïcine stimule des récepteurs dans notre bouche appelés Les récepteurs TRPV1 et déclenche une réaction. Le but des récepteurs TRPV1 est la thermoréception - la détection de la chaleur. Cela signifie qu'ils sont censés nous dissuader de consommer des aliments qui brûlent.


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Lorsque les récepteurs TRPV1 sont activés par la capsaïcine, la sensation que nous ressentons est liée à la sensation de rencontrer quelque chose de chaud, près du point d'ébullition de l'eau. Cependant, cette douleur n'est rien de plus qu'un effet secondaire illusoire de nos récepteurs neuronaux confus - il n'y a rien de vraiment "chaud" dans la nourriture épicée.

Tous les piments ne sont pas créés égaux

Différents degrés de piquant existent selon le piment que vous mangez. En 1912, pharmacien Wilbur Scoville créé un escaliers pour mesurer le piquant (piquant) des piments. Cette échelle, mesurée en unités thermiques Scoville (SHU), est basée sur la sensibilité aux capsaïcinoïdes ressentie par les personnes mangeant des piments forts.

Sur l'échelle de chaleur standard de Scoville, les poivrons (SHU = 0) sont en bas. Les piments Jalapeño peuvent aller de 2,500 10,000 à 25,000 50,000. En comparaison, les piments Tabasco se situent entre 100,000 350,000 et XNUMX XNUMX unités et le piment habanero entre XNUMX XNUMX et XNUMX XNUMX.

Le piment le plus fort du monde — le Carolina Reaper – va jusqu'à 2.2 millions d'unités. Pulvérisation d'ours - la capsaïcine à deux pour cent - est annoncée à 3.3 millions d'unités, et la capsaïcine pure atteint 16 millions au sommet de l'échelle de Scoville.

Plaisir humain

Le psychologue ; Paul Bloom écrit : « Les philosophes ont souvent recherché la caractéristique déterminante de l'être humain – le langage, la rationalité, la culture, etc. Je m'en tiendrai à ceci : L'homme est le seul animal qui aime la sauce Tabasco. »

L'émission YouTube "Hot Ones" présente des célébrités interviewées en mangeant des ailes de poulet épicées.

 

Bloom avait raison. Il n'y a pas un seul animal qui aime le piment, mais nous ne sommes pas la seule espèce animale à manger des piments. Les mammifères, comme les souris et les écureuils, partagent la même récepteurs alimentaires épicés que les humains ont, et ils ont tendance à éviter les piments forts comme source de nourriture.

Les oiseaux mangent des piments forts, mais ils ne peuvent pas sentir la chaleur. Les oiseaux ont des récepteurs différents de ceux des humains et sont biologiquement incapables d'enregistrer les effets de la capsaïcine.

Expliquer la raison de l'évolution de la capsaïcine n'est pas si facile. Certains prétendent qu'il s'agit d'une adaptation à sélectionner des oiseaux pour manger des piments. Les oiseaux ne mâchent ni ne digèrent les graines comme les rongeurs, et ils les transportent très loin.

D'autres études ont suggéré que la capsaïcine est également un dissuasif contre l'attaque des champignons parasites, et la sensation de chaleur chez les mammifères est un effet secondaire.

Certains experts affirment que les humains aiment les piments parce qu'ils sont bons pour nous. Ils ont quelques effets bénéfiques sur la santé humaine. Ces palmes réduire la pression artérielle et peut avoir quelques effets antimicrobiens. La douleur des piments peut même submerger et aider gérer d'autres douleurs.

Une autre hypothèse peut être qualifiée de masochisme bénin. Le psychologue Paul Rozin suggère que il y a une sorte de frisson semblable au plaisir de monter sur des montagnes russes. Dans une interview, il a expliqué : « L'esprit avant le corps. Mon corps pense que j'ai des ennuis, mais je sais que je ne le suis pas. »

Réduire la brûlure

Que se passe-t-il lorsqu'un aliment est trop chaud pour être manipulé ? La capacité de plusieurs boissons courantes à éteindre le feu, ou réduire la brûlure buccale de la capsaïcine, a été testé.

Avec la capsaïcine, un verre d'eau sera inefficace car la capsaïcine est hydrophobe - la molécule ne se lie pas à l'eau. Bien qu'il doive être soigneusement prouvé, l'éthanol dans une bière froide pourrait même augmenter la sensation de brûlure.

Les boissons contenant une quantité importante de sucre peuvent aider car l'activation du goût sucré confond fondamentalement notre cerveau. Trop de stimuli à gérer réduira le piquant des piments.

Un verre de lait, quelques cuillères de yaourt ou de crème glacée calmeront la sensation de brûlure. Ces produits sont généralement sucrés, mais il y a plus : la caséine - la principale protéine du lait de vache - attire les molécules de capsaïcine. Les molécules de caséine entourent les molécules de capsaïcine et les éliminent, de la même manière que le savon lave la graisse.

Alors la prochaine fois que vous voudrez essayer une nouvelle sauce piquante ou un plat épicé, n'oubliez pas de commander un verre de lait.La Conversation

A propos de l'auteur

Roberto Silvestro, Doctorant, Biologie, Université du Québec à Chicoutimi (UQAC)

Cet article est republié de La Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.

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