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Un chocolatier n'a pas beaucoup d'autres options pour influencer la qualité de la saveur du chocolat à 100 %, sauf pour varier la façon dont il torréfie les fèves, et nos résultats montrent qu'une torréfaction optimale peut réduire de manière adéquate l'amertume.

La torréfaction des fèves de cacao plus longtemps et à des températures plus élevées peut créer des produits contenant 100 % de chocolat et sans sucre, selon les chercheurs.

L'étude, menée par le centre d'évaluation sensorielle de Penn State dans son département des sciences alimentaires, a impliqué 27 préparations 100% chocolat à base de fèves de cacao torréfiées à différentes intensités et 145 personnes qui sont venues au centre pendant cinq jours consécutifs, évaluant cinq échantillons différents chaque jour.

La recherche confirme que l'amertume et l'astringence sont négativement corrélées au goût des consommateurs et ont démontré que ces qualités du chocolat peuvent être réduites en optimisant la torréfaction, selon la chercheuse Helene Hopfer, professeure en sciences alimentaires au Collège des sciences agricoles.

"De nos jours, de plus en plus de gens mangent des chocolats plus noirs avec moins de sucre et plus de cacao parce qu'ils essaient de réduire leur consommation de sucre ou qu'ils veulent profiter des avantages perçus pour la santé », dit-elle. "Le chocolat noir est particulièrement riche en flavonoïdes, en particulier un sous-type appelé flavan-3-ols et leurs oligomères, qui sont tous considérés comme des ingrédients fonctionnels en raison de leurs effets sur la santé associés."


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Cependant, le chocolat non sucré est trop amer pour que la plupart des gens puissent en profiter, les chercheurs ont donc expérimenté des traitements de torréfaction pour modifier la saveur, en étudiant plus que les goûts de base tels que acide et amer, ce qui le rend plus acceptable pour les consommateurs, explique Hopfer.

27 options de chocolat sans sucre

Pour l'étude, le membre de l'équipe de recherche Alan McClure, fondateur de la société de chocolat artisanal Patric Chocolate et du cabinet de conseil Patric Food & Beverage Development, a travaillé avec Hopfer et Penn State pour caractériser la saveur et l'acceptabilité des chocolats.

Dans le cadre de sa recherche de thèse, McClure a choisi des fèves de cacao de trois origines - Madagascar, Ghana et Pérou, récoltées en 2018 et 2019. Il a torréfié et broyé tous les échantillons dans de la liqueur de cacao dans son usine de Columbia, Missouri, puis a expédié le solidifié 100% chocolat au campus, où lui et Hopfer ont refondu et réparti les chocolats en petits disques pour une évaluation sensorielle.

In Recherche actuelle en science alimentaire, les chercheurs rapportent que des conditions de torréfaction plus intenses, telles que 20 minutes à 340 degrés Fahrenheit, 80 minutes à 275 F et 54 minutes à 304 F, ont toutes conduit les consommateurs de chocolat à trouver le chocolat non sucré le plus acceptable. À l'inverse, les participants à la recherche n'ont pas trouvé que le chocolat à 100 % était acceptable lorsqu'il était fabriqué à partir de cacao cru ou légèrement torréfié, comme des fèves torréfiées 11 minutes à 221 F ou 55 minutes à 147 F.

L'amertume du chocolat est la partie délicate

Hopfer note que la compréhension des scientifiques de la variation de l'amertume liée au cacao est historiquement venue d'une enquête instrumentale sur les composés amers trouvés dans les fèves de cacao, mais cette recherche a utilisé l'évaluation sensorielle humaine pour quantifier cette variation.

"Notre recherche visait à en savoir plus sur la perception de l'amertume et le goût du chocolat fabriqué à partir de cacao torréfié avec une variété de profils de torréfaction pour voir si une large acceptabilité par les consommateurs du chocolat à 100 % est possible", dit-elle.

"Un chocolatier n'a pas beaucoup d'autres options pour influencer la qualité de la saveur du chocolat à 100 %, sauf pour varier la façon dont il torréfie les fèves, et nos résultats montrent qu'une torréfaction optimale peut réduire de manière adéquate l'amertume."

À propos des auteurs

Ingolf Gruen de l'Université du Missouri a également contribué à la recherche. Le financement est venu de la Professional Manufacturing Confectioners Association et de l'Institut national de l'alimentation et de l'agriculture du Département américain de l'agriculture.

La source: Penn State

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