Comment vous faites cuire le bacon pourrait partiellement réduire le risque de cancer

Comment vous faites cuire le bacon pourrait partiellement réduire le risque de cancer
Le bacon légèrement doré contient moins de substances cancérigènes que le bacon bien cuit.
D. Pimborough/Shutterstock 

Le bacon est un plat réconfortant et très apprécié du petit-déjeuner – pendant la pandémie mondiale, les ventes ont bondi les Etats Unis et Royaume-Uni. Mais alors que le bacon peut être délicieux, les experts recommandent aux gens manger peu ou pas viandes transformées en raison de leur risque de cancer. Mais bien que le risque de cancer lié aux aliments transformés soit certainement une chose à laquelle il faut penser, cela ne signifie pas que le bacon devrait être totalement exclu du menu. En fait, vous pourriez être en mesure de réduire une partie du risque de cancer en mangeant du bacon selon la façon dont vous le cuisinez.

Les nitrites sont peut-être le risque de cancer le plus connu dans le bacon. Les nitrites sont utilisés comme conservateurs et sont également convertis dans l'estomac en composés N-nitrosés (NOC), qui peuvent provoquer le cancer.

Certains produits de bacon sont maintenant annoncés comme « sans nitrite ». Cependant, certains de ces produits se contentent de remplacer le nitrite synthétique par une source végétale, encore converti en CNO. Ces cancérogènes forment également quand le bacon est frit. Certaines viandes transformées ne contiennent pas de nitrites et ne sont pas cuites (comme le jambon de Parme), elles présentent donc un risque de cancer inférieur à celui du bacon.

Mais éviter les nitrites n'éliminera pas tous les risques de cancer du bacon. En effet, la friture génère également deux autres grands groupes de cancérogènes. L'un d'eux est un groupe appelé amines hétérocycliques (HCA). Bacon frit contient plus HCA que toute autre viande cuite, et hauts niveaux de produits finaux de glycation avancée (AGE) qui sont également liés au cancer.

Les HCA et les AGE sont tous deux produits par un processus chimique appelé réaction de Maillard, qui augmente rapidement avec la chaleur. Votre risque de cancer pourrait donc dépendre de la façon dont vous cuisinez votre bacon. Par exemple, le bacon légèrement doré n'a que un dixième les HCA du bacon bien cuit. La réaction de Maillard provoque un brunissement (produisant ainsi des agents cancérigènes), de sorte que les méthodes de cuisson où il y a peu de brunissement entraînent généralement moins d'AHC et d'AGE. Par conséquent, le bacon au micro-ondes a de loin niveaux inférieurs d'âges que le bacon frit.

Griller/faire griller du bacon sous une flamme directe peut également être imprudent, car un contact étroit avec une flamme nue génère des températures très élevées qui provoquent également le dessèchement à la surface du bacon. Ces deux facteurs augmenter la formation de HCA.

Comme la saveur vient avec la friture, de nombreux amateurs de bacon hésiteront probablement à l'idée de ne consommer que du bacon légèrement frit. Heureusement, il peut être possible de réduire la production de substances cancérigènes sans compromettre le goût. En effet, les molécules d'arôme sont produites par un partie différente de la réaction de Maillard à celle générant des HCA et des AGE.

La réaction de Maillard donne la couleur du bacon – et des substances cancérigènes.La réaction de Maillard donne la couleur du bacon – et des substances cancérigènes. Elena Veselova / Shutterstock

Les aliments riches en antioxydants sont capables de réduire les réactions chimiques oxydantes nocives. Cela peut supprimer la partie de la réaction de Maillard qui conduit à HCA et AGEs. La friture avec une huile de cuisson riche en antioxydants - telle que l'huile d'olive extra vierge - peut réduire le risque de cancer par rapport à la friture dans d'autres huiles de cuisson qui sont beaucoup plus bas en antioxydants.


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Cancer de l'œsophage

Cependant, certains groupes peuvent être plus à risque que d'autres en ce qui concerne les cancérogènes cancérigènes contenus dans le bacon.

Recherche a trouvé une forte association entre la consommation de viande transformée et un risque accru de cancer de l'œsophage appelé adénocarcinome oesophagien. Le Royaume-Uni a le incidence la plus élevée dans le monde de ce type mortel de cancer.

Le principal état précancéreux de l'adénocarcinome de l'œsophage est une affection appelée œsophage de Barrett. Environ 1 million de personnes au Royaume-Uni ont l'œsophage de Barrett et environ 3 à 13 % de ces personnes développera un adénocarcinome de l'œsophage – un risque onze fois plus élevé que dans la population générale.

Ainsi, les personnes atteintes d'œsophage de Barrett devraient être particulièrement prudentes lorsqu'elles mangent du bacon. Le lien entre l'adénocarcinome de l'œsophage et le bacon est l'inflammation, avec preuves convaincantes montrer que l'inflammation conduit l'œsophage de Barrett au cancer. Par exemple, les personnes ayant un œsophage enflammé (œsophagite) ont un risque quatre fois plus élevé d'adénocarcinome de l'œsophage par rapport à la population générale. Et pour ceux qui ont déjà un œsophage de Barrett, l'œsophagite multiplie par trente le risque de développer un adénocarcinome de l'œsophage.

Régimes riches en aliments inflammatoires sont associés avec un risque accru d'adénocarcinome de l'œsophage. Comme les AGE trouvés dans le bacon sont de puissantes molécules inflammatoires lié à risque accru de cancer, les niveaux exceptionnellement élevés d'AGE dans le bacon peuvent présenter un risque particulier d'inflammation de l'œsophage et d'adénocarcinome de l'œsophage. Cependant, aucune recherche n'a encore testé si les composés inflammatoires du bacon frit en font un risque de cancer plus élevé que les autres viandes transformées.

En raison de ce manque de recherche, directives britanniques actuelles pour la gestion de l'œsophage de Barrett, ne faites aucune mention de régime alimentaire. Mais étant donné ce que nous savons plus généralement sur les cancérogènes du bacon causant le cancer, il vaut mieux rester prudent.

Inquiétant, seulement environ 10 % des personnes atteintes de l'œsophage de Barrett savent qu'elles l'ont. La majorité des personnes atteintes d'un œsophage de Barrett non détecté l'auront développé à la suite d'un reflux acide chronique. Ainsi, les amateurs de bacon qui sont sujets au reflux acide voudront peut-être éviter le bacon pendant qu'ils recherchent un traitement.

Quoi qu'il en soit, quelques étapes simples peuvent aider à réduire le risque de cancer - comme faire frire doucement le bacon à feu doux, en utilisant de l'huile d'olive extra vierge, ou abaisser la température du four ou du gril et passer à des viandes transformées non frites et sans nitrite. Adopter une alimentation saine – comme le La diète méditerranéenne, qui est particulièrement efficace pour réduire l'inflammation dans le corps - peut également aider à réduire le risque global.

À propos de l’auteureLa Conversation

A propos de l'auteur

Richard Hoffman, maître de conférences associé, Université de Hertfordshire

Cet article est republié de La Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.

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