Encourager quelqu'un à répondre honnêtement à une question embarrassante n'est pas une tâche facile, surtout quand cela peut affecter son travail.

Pour notre nouveau projet de recherche, nous voulions savoir si les chefs de divers restaurants et restaurants, des établissements de restauration rapide et des cafés locaux aux célèbres bistrots de la ville et aux restaurants primés, pratiquaient des pratiques alimentaires «dangereuses». Comme certains d'entre eux - comme retourner à la cuisine dans les heures 48 d'un épisode de diarrhée ou de vomissements - vont à l'encontre des directives de la Food Standard Agency, il est peu probable que tous les répondants répondent honnêtement si on leur pose des questions.

Ce n'était pas seulement un projet visant à attirer des professionnels de l'alimentation dans un mensonge, nous voulions savoir dans quelle mesure le public et les chefs traitaient la nourriture de manière dangereuse. Avec jusqu'à 500,000 Des cas de maladies d'origine alimentaire rapportés chaque année au Royaume-Uni, pour un coût d'environ 1.5 milliards de livres en termes de ressources pour les pertes de bien-être, la nécessité d'identifier les manipulations alimentaires à risque est urgente.

La Food Standards Agency (FSA) est très consciente du problème et a lancé des initiatives telles que Schéma d'évaluation de l'hygiène alimentaire (FHRS) qui implique des inspections et des punitions suite à l'identification de mauvais comportements de manipulation des aliments dans les restaurants et les restaurants. Cependant, de telles initiatives ne parviennent pas toujours à modifier le comportement des manipulateurs d'aliments - et les pratiques inadéquates de manipulation des aliments passent souvent inaperçues ou non signalées.

Découper avec le destin

Pourtant, nous étions confrontés à la question d'obtenir des réponses honnêtes à nos questions de recherche. Nous avons donc lancé un dé, ou pour être précis, deux d'entre eux. Dans le cadre de notre recherche, les chefs 132 et les membres du public 926 ont été invités à être d'accord ou non avec les quatre énoncés suivants:

Je me lave toujours les mains immédiatement après avoir manipulé de la viande, de la volaille ou du poisson crus;

J'ai travaillé dans une cuisine dans 48 heures de souffrir de diarrhée et / ou de vomissements;

J'ai travaillé dans une cuisine où la viande «au tour» a été servie;

J'ai servi du poulet au barbecue quand je n'étais pas totalement sûr qu'il était entièrement cuit.

Ici, le dé roulant faisait partie d'un technique de réponse randomisée (RRT): les personnes interrogées ont secrètement lancé deux dés et ont donné des réponses «forcées» si des valeurs particulières en résultaient. S'ils roulaient un 2, 3 ou 4, ils devaient répondre oui. S'ils ont roulé 11 ou 12, ils ont dû répondre non. Tout autres valeurs requis une réponse honnête.

Nier le premier, ou admettre les trois autres déclarations serait embarrassant pour les membres du public, et pourrait conduire à un licenciement pour les traiteurs professionnels. Parce qu'ils savaient qu'un «oui» aurait pu être forcé par le jet de dés de l'interviewé, ils étaient plus disposés à rapporter un vrai, non forcé, «oui».

Nous étions incapables de faire la distinction entre les individus qui avaient donné une réponse forcée et ceux qui avaient répondu véridiquement. Mais nous savions statistiquement que 75% des matrices conduirait à une réponse honnête et ainsi était capable de déterminer la proportion du public et des chefs qui avaient admis avoir exécuté l'un des comportements à risque. Nous avons également examiné les résultats en termes de facteurs tels que le prix, les récompenses et les notations FHRS pour savoir comment ils sont associés aux pratiques.

Défi de cuisine

Ce que nous avons trouvé de toutes les réponses, c'est qu'il peut être assez difficile pour les consommateurs de trouver un restaurant où de telles pratiques dangereuses sont absentes. Les chefs travaillant dans des cuisines primées étaient plus susceptibles (près d'un sur trois) d'être retournés au travail dans les heures 48 souffrant de diarrhée et de vomissements. Une cause sérieuse de préoccupation comme le retour au travail dans une cuisine trop tôt après la maladie est un moyen éprouvé de propager l'infection et la maladie.

Le fait de ne pas se laver les mains était également plus probable dans les établissements haut de gamme - même si plus d'un tiers des répondants étaient d'accord pour dire que plus un repas était cher, plus il était sûr qu'il le serait.

Les chefs qui travaillent dans des restaurants avec un bon score du système d'évaluation de l'hygiène alimentaire - un 3, 4, 5 sur une échelle de un à cinq en Angleterre et au Pays de Galles, ou un «pass» en Écosse - étaient tout aussi susceptibles d'avoir commis ces pratiques risquées. ou avoir travaillé avec d'autres qui l'ont fait.

Nous avons également constaté qu'une forte proportion de chefs à tous les niveaux avaient servi de la viande «au tour». Cela est également inquiétant, car cela fait partie d'une pratique de réduction des coûts établie de longue date qui consiste souvent à masquer la saveur de la viande qui s'en va en ajoutant une sauce.

Pendant ce temps à la maison, 20% du public a admis servir de la viande au tour, 13% avait servi du poulet grillé lorsqu'il n'était pas suffisamment cuit et 14% a admis ne pas se laver les mains après avoir touché de la viande ou du poisson cru.

Cela ne veut pas dire que tous les chefs - ou les membres du public - pratiquent une manipulation dangereuse des aliments, en effet la majorité n'a pas admis les mauvaises pratiques alimentaires. Mais le nombre de cuisines professionnelles où les chefs admettent un comportement à risque reste préoccupant et il n'est pas facile de les éviter. Les gens qui optent pour un établissement de «fine cuisine» qui détient des prix, exigent des prix élevés et qui ont un bon score FHRS pourraient ne pas être aussi protégés, ni rassurés, comme ils le pensent.

A propos de l'auteur

Paul Cross, maître de conférences en environnement, Université de Bangor et Dan Rigby, professeur, Économie de l'environnement, Université de Manchester

Cet article a été publié initialement le The Conversation. Lis le article original.

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