Les mangues sauvages pourraient-elles résoudre la crise mondiale du chocolat?

Les mangues sauvages pourraient-elles résoudre la crise mondiale du chocolat?

Theobroma, le genre auquel appartient le cacao, ou "cacao" tel que nous le connaissons, traduit du latin comme "la nourriture des dieux". Demandez n'importe quel chocoholic sérieux et ils seraient d'accord que c'est un nom approprié pour être utilisé par rapport à la friandise que beaucoup apprécient dans le monde entier.

À la grande consternation desdits amateurs de chocolat, il y a eu récemment une baisse de la disponibilité du cacao, ce qui approvisionnement en chocolat à risque. Les arbres sur lesquels poussent les cabosses de cacao ont souffert d'une combinaison de facteurs, y compris les mauvaises récoltes, les maladies et les plantations vieillissantes, ce qui a conduit à des fluctuations de prix et à un déficit de l'offre. La demande mondiale pour l'ingrédient a augmenté pendant ce temps, les principaux experts de l'industrie pour avertir qu'il pourrait y avoir une déficit en chocolat de 1m tonnes dès 2020.

Que faire? L'utilisation d'un ingrédient de remplacement fonctionnerait, mais ils sont très rarement accepté avec bonheur par les consommateurs. L'industrie est toujours à la recherche d'une alternative, car les experts confirment que le chocolat tel qu'il est connu et aimé peut maintenant tourner dans une confiserie beaucoup plus doux. Mais plutôt que de gonfler les barres avec du nougat sucré ou des raisins secs à la place du beurre de cacao - l'élément clé actuellement utilisé - il y a un autre moyen.

Le beurre de cacao est le beurre pur extrait des fèves de cacao et est l'une des graisses naturelles uniques très demandées par l'industrie alimentaire, ainsi que pour une utilisation dans les produits pharmaceutiques et cosmétiques. C'est actuellement la seule graisse naturelle disponible dans le commerce qui soit riche en acides gras saturés et mono-insaturés. Il existe des alternatives disponibles basées sur acide laurique et myristique - mais ils ont tous les deux montré qu'ils augmentaient le taux de cholestérol sanguin.

Le prix du beurre de cacao est l'un des plus élevés parmi toutes les graisses et huiles tropicales et, selon l'Organisation internationale du cacao, son coûté plus que doublé entre 2005 et 2015. Trouver une alternative qui satisfera la dent sucrée du monde n'est pas une tâche facile, mais nous avons peut-être trouvé la réponse: la mangue sauvage.

La mangue inconnue

La mangue sauvage est une sorte d'espèce "Cendrillon" dont le potentiel n'est pas encore réalisé. Le fruit est un pilier dans la vie des Bangladais ruraux dans les zones de forêts de montagne du pays, où il est largement utilisé dans les cornichons et les chutneys, pour la nourriture et pour les médicaments. Cependant, il n'est pas cultivé dans un sens formel et reste une espèce sauvage, collectée sporadiquement tout au long de l'année.

Notre recherche a trouvé que ce fruit pourrait fournir un alternative au beurre de cacao tant convoité, l'arrachant des branches de l'obscurité dans la production ordinaire. Les analyses que nous avons menées ont montré que le beurre de mangue sauvage, fabriqué à partir de la pierre du fruit, a un profil chimique, physique et thermique très similaire à celui du beurre de cacao - ainsi que plusieurs propriétés supérieures. Il a une teneur plus élevée en triglycérides solides, par exemple, ce qui signifie qu'il peut être utilisé pour améliorer les beurres de cacao moelleux, et faire un résistant à la température chocolat dur. Il a l'avantage supplémentaire d'être un fruit avec un gros noyau - typiquement 40-50% de sa masse corporelle - ce qui signifie qu'il a une teneur en graisse proportionnellement élevée: 9-14%.

De plus, la couleur du beurre de mangue est la même que celle du beurre de cacao - et le point de fusion est également très proche, ce qui est très important pour maintenir les processus de production du chocolat et réduire le coût.

Bien que, malheureusement, notre financement ne nous ait pas permis de faire une barre de chocolat succulent avec l'alternative à la mangue, la science est là - et la culture de la mangue sauvage peut avoir des avantages supplémentaires pour la société et l'environnement. La mangue sauvage pousse au Bangladesh, en Inde, au Népal, au Myanmar, en Chine, en Thaïlande et au Cambodge. Cependant, l'espèce est en déclin à un rythme alarmant en raison de l'exploitation forestière, de la culture itinérante et de très peu d'efforts de conservation. Il existe un potentiel énorme pour le développement d'une entreprise de mangues sauvages, que les industries alimentaires et cosmétiques pourraient utiliser ensemble.

La Conversation

A propos de l'auteur

Sayma Akhter, chercheur au doctorat, Université de Bangor; Morag McDonald, professeur d'écologie et de gestion des bassins versants, Université de Bangor, et Ray Marriott, chercheur, Université de Bangor


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Cet article a été publié initialement le La Conversation. Lis le article original.

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