Comment la cuisine française a-t-elle été remplacée en tant que roi de la gastronomie?

Comment la cuisine française a-t-elle été remplacée en tant que roi de la gastronomie?

Dans le monde de l'alimentation, l'une des plus grandes histoires des dernières années 50 a été le déclin de l'autorité culinaire française, la fin d'un règne 300-année.

Dans le dernier classement annuel de "Cinquante meilleurs restaurants du monde, "Un seul restaurant français, Mirazur, apparaît dans le top 10. Et son menu reflète modernité ("moléculaire") gastronomie - une tendance récente à utiliser la chimie dans la cuisine - plutôt que tout ce qui est associé à la cuisine française traditionnelle.

Depuis le 18e siècle, la France était assimilée au prestige gastronomique. Sa cuisine est axée sur la simplicité, développée en réaction à la dépendance médiévale aux épices; Au lieu de posséder un goût vif ou sucré, ses plats contiennent du beurre, des herbes et des sauces à base de jus de viande pour créer une saveur riche et douce.

Le premier restaurant élégant en Amérique, Delmonico's, a été fondé à New York dans 1830 avec un chef français, Charles Ranhofer, dont la nourriture était considérée comme un exemple des goûts et des normes françaises. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, les restaurants les plus prestigieux du monde étaient français, de Londres La Mirabelle à San Francisco La Bourgogne.

Dans 1964, le premier «Guide to Dining Out à New York» du New York Times a classé huit restaurants dans sa catégorie trois étoiles. Sept étaient français. Pendant ce temps, à partir de 1963, l'émission télévisée "The French Chef" de Julia Child a enseigné aux Américains comment reproduire les plats français dans leurs propres cuisines.

Alors, qu'est-ce-qu'il s'est passé?

Dans mon livre récemment publié, "Dix restaurants qui ont changé l'Amérique"Je montre comment un restaurant, Le Pavillon, est venu incarner l'ascension et la chute de la cuisine française.

La nourriture 'digne des dieux'

Quatre des restaurants 10 présentés dans mon livre proposent une version de la cuisine française. Delmonico s'est décrite comme française, mais elle offrait également du gibier et des fruits de mer américains, tout en inventant des plats tels que le homard Newberg et le Baked Alaska. Antoine's, un restaurant de la Nouvelle-Orléans qui a ouvert ses portes en 1840, décrit maintenant sa cuisine comme étant «haute créole», mais il s'est également présenté en français pour la majeure partie de son histoire.

Chez Panisse à Berkeley, en Californie - l'inspiration originale pour la vogue actuelle de la ferme à la table - a d'abord essayé d'imiter une auberge rurale française avant de devenir l'un des premiers restaurants en Amérique à promouvoir la cuisine locale avec des ingrédients de base.

Mais si ces restaurants reflètent l'influence française, un seul a imité l'orthodoxie parisienne: le Pavillon de New York.

Il a commencé comme un restaurant pop-up appelé "Le Restaurant Français" au pavillon français lors de l'Exposition universelle de New York 1939-1940. Mais la soudaine conquête allemande de la France à la fin du printemps de 1940 a laissé le choix au personnel: retourner en France occupée par les nazis ou rester aux États-Unis en tant que réfugiés.

Maître d'hôtel Henri Soulé, avec ceux qui sont restés, a trouvé des quartiers permanents dans le centre de Manhattan et l'a rebaptisé «Le Pavillon». Avec une réputation d'excellence préexistante de la foire, le restaurant a connu un succès instantané.

Le Pavillon et Soulé ont rapidement régné sur la scène gastronomique de la ville, devenant l'établissement incontesté le mieux classé en Amérique, avec des normes culinaires exigeantes qui ont surpassé sa compétition francophile. L'écrivain français Ludwig Bemelmans pensait que Soulé fournissait non seulement les meilleurs repas à Manhattan, mais éclipsait également ceux de France. Dans ses mémoires, le célèbre critique gastronomique Craig Claiborne a rappelé la nourriture comme «digne des dieux», et une foule de célébrités a traversé, du duc et de la duchesse de Windsor au clan Kennedy (bien, jusqu'à ce qu'ils se querellent avec l'irascible Soulé pendant Campagne présidentielle de John F. Kennedy).


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À côté de l'excellence, une réputation de snobisme

La plupart des restaurants américains haut de gamme à l'époque étaient opulents mais servaient soit des normes françaises comme le canard à l'orange ou des plats qui n'étaient pas particulièrement français, comme les côtelettes d'agneau.

La cuisine du Pavillon, cependant, était sans prétention prétentieuse. Les présentations plus élaborées ont ravi les écrivains: Mousse de Sole "Tout Paris" (sole farcie aux truffes, sauce au champagne et sauce au homard) ou Pavillon de homard (homard à la tomate compliquée, vin blanc et sauce Cognac) .

Certains des plats célèbres du restaurant semblent plutôt ordinaires selon les normes d'aujourd'hui. Le caviar de beluga était (et reste) un mets délicat coûteux mais ne prend aucun talent pour se préparer. Les steaks de Chateaubriand - un filet de filet habituellement servi avec une réduction de vin rouge ou une sauce béarnaise - dépassaient régulièrement US $ 100 en dollars d'aujourd'hui. Mais il faut plus d'habileté pour sélectionner la coupe de viande que pour la préparer et la faire cuire.

Soulé manquait lui-même la cuisine bourgeoise de sa terre natale comme la blanquette de veau ou les saucisses aux lentilles et, paradoxalement, préparait ces plats ordinaires comme hors menu pour des clients qui, il le sentait, pouvaient apprécier la véritable âme culinaire de la France.

Ces clients spéciaux ont été visiblement favorisés, ce qui est un aspect peu attrayant de l'héritage de Soulé. Dans la mesure où les restaurants français en Amérique, à ce jour, conservent une réputation de snobisme et de discrimination sociale agaçante, c'est en grande partie attribuable à Soulé. Il n'a pas inventé «Sibérie», la partie du restaurant où les proscrits sont exilés, où le service est lâche et limite méprisant, mais il l'a perfectionné. Il était un propriétaire exigeant non seulement pour ses cuisiniers et serveurs harcelés mais aussi pour les clients, les disciplinant avec un regard ou, si nécessaire, des mots durs s'ils remettaient en question ses décisions sur où ils étaient assis.

La compétition pour le statut n'était pas la faute de Soulé. Joseph Wechsberg, auteur de un livre sur Le Pavillon publié dans 1962, attribue le jockeying pour la position non pas à Soulé mais plutôt à une «bataille pour la survie dans les jungles de Manhattan vers le milieu du 20ème siècle.» Même dans la scène supposée moins formelle et certainement non-française d'aujourd'hui, Rien ne prouve que les restaurants de ferme-à-table peu décorés traitent mieux leurs clients que la dictée dictatoriale. Essayez d'obtenir une réservation chez David Chang Momofuku Ko dans le East Village de Manhattan.

La différence était que la Soulé, courte, corpulente, charmante mais impressionnante, que le critique de restaurant Gael Greene décrivait comme un «cube d'amabilité de cinq pieds cinq pouces», ne prétendit jamais être élitiste avec confiance dans la conduite de son opération. Il se référait systématiquement à la troisième personne et traitait son personnel de manière dictatoriale et condescendante. Soulé a même défié la demande de son propriétaire pour une meilleure table. Quand, en réponse, le loyer a été exponentiellement augmenté, il a préféré déplacer le restaurant plutôt que de céder.

La mort de Soulé d'une crise cardiaque à l'âge de 62 dans 1966 a été marquée par des nécrologies adulatoires. Claiborne lui a rendu hommage comme "le Michel-Ange, le Mozart et le Leonardo du restaurant français en Amérique". Le restaurant a chancelé après Soulé, avant de fermer ses portes dans 1971.

Aujourd'hui, tout est question de mondialisation et d'innovation

À la suite de la fermeture soudaine du Pavillon, des essaimages - Le Veau d'Or et La Caravalle - s'épanouiraient. Mais si Le Pavillon est aujourd'hui largement sous-estimé ou même méconnu, c'est à cause de la disparition du modèle français qu'il a instauré: formalité et élégance qui ont tourné à l'intimidation.

Même avant la mort de Soulé, un soupçon de la nouvelle compétition avait émergé dans Four Seasons de New York. Le restaurant, qui a récemment fermé, ouvert dans 1959 comme une anomalie audacieuse: un restaurant élégant et cher qui n'était pas français mais plutôt international et éclectique dans ses offres de menu.

Aujourd'hui, la grande cuisine française a cédé à l'influence asiatique et latino-américaine, à l'essor de la cuisine italienne, au culte des ingrédients locaux et au modèle de la ferme à la table.

Des 1970 aux 1990, nous avons été témoins de l'influence croissante des goûts asiatiques: cuisine spécifique (Thai, japonais haut de gamme) et fusions asiatiques-européennes (promues par des chefs comme Jean-Georges Vongerichten). Il y avait aussi le défi italien à l'hégémonie française. La cuisine italienne dans sa forme «méditerranéenne» américaine offrait des préparations plus simples et plus légèrement traitées: de la viande grillée ou des salades, plutôt que des sauces riches et élaborées.

Au cours de la dernière décennie, nous avons vu la montée de nouveaux centres d'innovation culinaire, que ce soit en Catalogne, en Espagne (où la gastronomie moléculaire a été pionnière dans les 1990), ou au Danemark, où chercher de la nourriture et nouvelle cuisine nordique est en vogue.

Ces jours-ci la cuisine française semble traditionnelle - et pas d'une manière particulièrement bonne. Malheureusement, son association avec le snobisme a seulement contribué à sa disparition - une réputation qu'Henri Soulé n'a rien fait pour décourager.

La Conversation

A propos de l'auteur

Paul Freedman, professeur d'histoire de Chester D. Tripp, Université de Yale

Cet article a été publié initialement le La Conversation. Lis le article original.

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