Un nombre croissant de épidémies d'intoxication alimentaire en Grande-Bretagne sont causés par des foies de poulet mal cuits. Cette augmentation a eu lieu en même temps que certains chefs célèbres préconisent la cuisson des foies pour une courte période, recommandant que les foies soient servis rose au milieu. Mais cette tendance à servir des foies de poulet rares expose potentiellement le public au risque d'intoxication alimentaire causée par Campylobacter bactéries. Chaque année, il y a des cas 250,000, dont environ 100 sont mortels.
In selon une étude réalisée avec des collègues des universités de Bangor, Manchester et Liverpool, nous avons présenté aux chefs 140 du Royaume-Uni une série de photos de foies de volaille cuits et leur avons demandé de choisir le plat qu'ils préféraient servir. Les photos ne différaient que par la façon dont les foies étaient roses.
Plus de la moitié des chefs que nous avons examinés ont préféré des foies si rares qu'ils n'auraient pas atteint le 70 ° C requis pour tuer les bactéries. Cependant, les chefs étaient généralement en mesure d'identifier le temps de cuisson approprié et les photos qui Food Standards Agency temps de cuisson recommandés. Ceci suggère qu'ils étaient conscients du risque de foies de poulet mal cuits, mais qu'ils préféraient les servir en rose plutôt que d'adhérer aux directives de cuisson sécuritaires. Même les recettes de chefs célèbres préconisent des temps de cuisson insuffisants pour tuer Campylobacter.
Nous avons également interrogé les membres du public 1,030. Même s'il y avait un écart entre ce que les chefs voulaient servir et ce qu'ils savaient respecter les directives de cuisson sécuritaire, nous avons constaté que le public voulait uniformément manger ce qu'il croyait sécuritaire. Cependant, ils n'étaient pas bons pour identifier les foies cuisinés en toute sécurité. Malheureusement, dans les restaurants - où les chefs sont les «experts» - le client est susceptible de faire confiance aux décisions culinaires d'un chef.
Et les chefs ont systématiquement surestimé les préférences de leurs clients pour le rose. Les chefs préfèrent les foies plus rares que leurs clients et pensent que les clients veulent des foies de volailles plus rares que ceux indiqués par les clients eux-mêmes.
Notre étude a impliqué une expérience de laboratoire dans laquelle les foies de poulet ont été dosés avec Campylobacter, cuit pour les temps recommandés par plusieurs chefs célèbres et testé pour Campylobacter survie. La moitié (52 %) des chefs interrogés préféraient servir des foies qui n'atteindraient pas une température à cœur de 70°C et auraient pu Campylobacter taux de survie compris entre 48% et 98%. Un cinquième (19%) du public a également choisi de tels foies.
Des doses minutes de Campylobacter ont le potentiel de provoquer une infection et une maladie et la présence de l'une des bactéries dans les foies cuits est une menace pour la santé. Compte tenu du Campylobacter taux de prévalence parmi les foies de poulet crus vendus au Royaume-Uni (81% à 100% en externe, 90% en interne), ces résultats soulèvent des inquiétudes au sujet de la salubrité des aliments, car les chefs font confiance aux cuisiniers pour qu'ils préparent le foie au niveau d'hygiène alimentaire requis.
La prétendue qualité du chef et du restaurant n'était pas une garantie de salubrité, car les cuisiniers occupant des postes supérieurs préféraient un fourrage plus rose que leurs collègues moins expérimentés occupant des postes subalternes dans la cuisine. Les préférences des chefs, plutôt que leur ignorance des lignes directrices de l'Agence des normes alimentaires, semblent être le moteur de leur comportement culinaire.
La préférence croissante pour servir les foies de poulet mal cuits fait partie d'une tendance plus large vers des viandes plus rares. La tendance s'est étendue des viandes, comme le bifteck, aux bœufs hachés et aux foies de volaille pour lesquels les implications en matière de salubrité des aliments sont très différentes. Ces résultats ont de sérieuses implications pour la santé publique.
A propos de l'auteur
Paul Cross, maître de conférences en environnement, Université de Bangor
Dan Rigby, professeur, Économie de l'environnement, Université de Manchester
Sarah O'Brien, professeur d'épidémiologie de l'infection et des zoonoses, Université de Liverpool
Cet article a été publié initialement le The Conversation. Lis le article original.
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