Les dates peuvent concerner la rotation du produit, pas nécessairement quand il est sûr de manger la nourriture. MdAgDept, CC BY

Personne ne veut servir de la nourriture gâtée à leurs familles. À l'inverse, les consommateurs ne veulent pas jeter de la nourriture inutilement - mais nous le faisons certainement. Le ministère de l'Agriculture des États-Unis estime que les Américains jettent l'équivalent de US $ 162 milliards de nourriture chaque année, au niveau du détail et du consommateur. Beaucoup de cette nourriture est jetée tout en étant sûr de manger.

Une partie de ces pertes est attribuable au fait que les consommateurs sont confus quant aux dates d'utilisation et d'avant-dernier jour sur les emballages alimentaires. La plupart des consommateurs américains déclarent avoir vérifié la date avant d'acheter ou de consommer un produit, même si nous ne semblons pas avoir une très bonne idée de ce que les dates nous disent. "Vendre par", "mieux si utilisé par", "utiliser par" - ils tous signifient des choses différentes. Contrairement à l'impression générale, le système actuel de datation des produits alimentaires n'est pas vraiment conçu pour nous aider à comprendre quand quelque chose dans le réfrigérateur a passé la ligne de comestible à non comestible.

Pour le moment, les entreprises alimentaires ne sont pas tenues d'utiliser un système uniforme pour déterminer le type de date à inscrire sur leur produit alimentaire, comment déterminer la date d'inscription ou même si elles doivent indiquer une date sur leur produit. le Loi sur l'étiquetage des produits alimentaires de 2016, maintenant devant le Congrès, vise à améliorer la situation en distinguant clairement les aliments qui ont dépassé leur apogée, mais qui sont toujours bons à manger, et ceux qui ne sont pas sûrs à consommer.

Mis à part les problèmes d'étiquetage, comment ces dates sont-elles générées? Les producteurs alimentaires, en particulier les petites entreprises qui entrent dans le secteur alimentaire, ont souvent du mal à savoir à quelle date mettre leurs articles. Mais les fabricants ont quelques moyens - art et science - de déterminer combien de temps leurs aliments seront sans danger.

Confusion des consommateurs

Une étude a estimé que le pourcentage 20 de nourriture gaspillée dans les ménages britanniques est dû à une mauvaise interprétation des étiquettes de date. En étendant la même estimation aux États-Unis, le ménage moyen de quatre perdre $ 275-455 par an sur des aliments inutilement saccagés.

En raison d'un souci de sécurité alimentaire erroné, 91% des consommateurs jettent parfois de la nourriture en fonction de la date de «vente», ce qui ne concerne pas vraiment la sécurité des produits. Les dates de «vente par» visent en fait à faire savoir aux magasins comment faire tourner leur stock.

Un sondage mené par l'Institut de commercialisation des aliments de 2011 a révélé que parmi les mesures prises pour préserver la salubrité des aliments, 37% des consommateurs ont déclaré avoir jeté la nourriture chaque fois que la date d'utilisation est dépassée. tel que déterminé par le fabricant.

Le maximum que nous pouvons obtenir à partir des dates figurant actuellement sur les produits alimentaires est une idée générale de la durée pendant laquelle cet article particulier a été mis sur le marché. Ils ne disent pas aux consommateurs lorsque le produit passe de sécurité à sécurité.

Voici comment les producteurs trouvent ces dates en premier lieu.

Déterminer quand la nourriture est devenue fétide

De nombreux facteurs déterminent la durée de vie utile d'un produit alimentaire, tant en termes de sécurité que de qualité. Qu'est-ce qui aide généralement les aliments à durer plus longtemps? Moins d'humidité, plus d'acidité, plus de sucre ou de sel. Les producteurs peuvent également traiter à la chaleur ou irradier les aliments, utiliser d'autres méthodes de traitement ou ajouter des conservateurs tels que des benzoates pour aider les produits à conserver leur sécurité et leur fraîcheur plus longtemps.

Mais peu importe les ingrédients, les additifs ou les traitements, aucun aliment ne dure éternellement. Les entreprises doivent déterminer la durée de conservation en toute sécurité d'un produit.

Les grandes entreprises alimentaires peuvent mener études de provocation microbienne sur les produits alimentaires. Les chercheurs ajoutent un micro-organisme pathogène (qui pourrait rendre les gens malades) qui est une préoccupation pour ce produit spécifique. Par exemple, ils pourraient ajouter Listeria moncytogenes aux charcuteries emballées réfrigérées. Cette bactérie provoque listériose, une infection grave particulièrement préoccupante pour les femmes enceintes, les adultes plus âgés et les jeunes enfants.

Les chercheurs stockent ensuite la nourriture contaminée dans des conditions qu'elle est susceptible de rencontrer dans les transports, dans le stockage, au magasin et chez les consommateurs. Ils pensent à la température, à la manipulation brutale et ainsi de suite.

Chaque micro-organisme nuisible a une dose infectieuse différente, ou la quantité de cet organisme qui rendrait les gens malades. Après diverses durées de stockage, les chercheurs testent le produit pour déterminer à quel moment le niveau de micro-organismes présents serait probablement trop élevé pour la sécurité.

Sur la base de la durée de conservation déterminée dans une étude de provocation, l'entreprise peut alors étiqueter le produit avec une date d'utilisation qui permettrait aux consommateurs de consommer le produit bien avant qu'il ne soit plus sûr. Les entreprises fixent généralement la date au moins plusieurs jours avant que le test du produit indique que le produit ne sera plus sûr. Mais il n'y a pas de norme pour la durée de cette «marge de sécurité», elle est fixée à la discrétion du fabricant.

Une autre option pour les entreprises alimentaires est d'utiliser outils de modélisation mathématique qui ont été développés sur la base des résultats de nombreuses études de provocation antérieures. L'entreprise peut saisir des informations telles que le type spécifique de produit, la teneur en humidité et le niveau d'acidité, et les températures de stockage prévues dans une «calculatrice». On obtient une estimation de la durée pendant laquelle le produit devrait être sûr dans ces conditions.

Les entreprises peuvent également effectuer ce qu'on appelle un test statique. Ils stockent leur produit pendant une période prolongée dans des conditions typiques auxquelles le produit peut faire face dans le transport, dans le stockage, dans le magasin et dans les maisons de consommation. Cette fois, ils n'ajoutent aucun micro-organisme supplémentaire.

Ils échantillonnent périodiquement le produit pour vérifier sa sécurité et sa qualité, y compris les changements physiques, chimiques, microbiologiques et sensoriels (goût et odeur). Lorsque l'entreprise a établi le plus longtemps possible que le produit pourrait être stocké pour la sécurité et la qualité, il étiquetera le produit avec une date un peu plus tôt pour s'assurer qu'il est consommé longtemps avant qu'il ne soit plus sûr ou de la meilleure qualité .

Les entreprises peuvent également stocker le produit dans des chambres de stockage spéciales qui contrôlent la température, la concentration en oxygène et d'autres facteurs pour accélérer sa détérioration afin que la durée de conservation estimée puisse être déterminée plus rapidement (appelée test accéléré). Sur la base des conditions utilisées pour les tests, l'entreprise calculer la durée de conservation réelle basé sur des formules utilisant la durée de conservation estimée des tests rapides.

Les petites entreprises peuvent indiquer une date sur leur produit en fonction de la durée de conservation estimée par leurs concurrents, ou utiliser des matériaux de référence ou demander l'avis d'experts en sécurité alimentaire sur la date d'inscription de leur produit.

Même les meilleures dates ne sont que des lignes directrices

Les consommateurs eux-mêmes détiennent une grande part de la sécurité alimentaire entre leurs mains. Ils doivent manipuler les aliments en toute sécurité après les avoir achetés, notamment en les conservant dans des conditions sanitaires et à la température appropriée. Par exemple, ne laissez-vous pas les aliments qui doivent être réfrigérés avoir une température supérieure à 40 ? pendant plus de deux heures.

Si un produit a une date de péremption sur l'emballage, les consommateurs doivent suivre cette date pour déterminer quand l'utiliser ou le congeler. S'il a une date de péremption ou aucune date sur l'emballage, les consommateurs doivent suivre les recommandations de temps de conservation pour les aliments conservés réfrigérateur ou congélateur et placard.

Et utilisez votre bon sens. Si quelque chose a des moisissures visibles, des odeurs, la cannette est bombée ou d'autres signes similaires, cette altération pourrait indiquer la présence de micro-organismes dangereux. Dans ce cas, utilisez la règle "En cas de doute, jetez-le". Même quelque chose qui a l'air et qui sent normal peut être dangereux à manger, peu importe ce que dit l'étiquette.

A propos de l'auteur

Londa Nwadike, professeur adjoint de sécurité alimentaire, spécialiste de la sécurité alimentaire à l'Université du Missouri, Kansas State University

Cet article a été publié initialement le The Conversation. Lis le article original.

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