Quiconque souffre d'une allergie alimentaire saura quelle grande cause d'anxiété cela peut être. De l'examen médico-légal de l'information sur les emballages alimentaires à la demande répétée au personnel de restaurant des questions détaillées sur leurs ingrédients, cela peut prendre beaucoup de temps et d'énergie. Et, même alors, il reste des incertitudes à traiter.
Les étiquettes telles que "peuvent contenir des traces de" ou "fabriquées dans la même usine que" ne quantifient pas réellement le risque pour les individus. Des risques moins évidents que les seuls ingrédients utilisés directement dans la fabrication d'un produit - tels que la contamination pendant le transport ou le stockage - constituent également une menace. Dans notre récente étude, nous demandons donc une toute nouvelle approche de la mesure des allergènes qui, nous l'espérons, pourrait protéger les personnes allergiques en améliorant la précision des tests d'allergènes.
L'allergie alimentaire est un problème qui prend rapidement de l'ampleur dans les pays développés, 10% d'enfants et 2-3% d'adultes. Exactement pourquoi le problème s'aggrave sujet à beaucoup de débats, mais il suit une augmentation similaire observée dans les allergies en général. Les aliments déclencheurs courants comprennent le lait, les œufs, les crustacés, les noix, le poisson et même certains agrumes. Les réactions peuvent aller d'un léger écoulement nasal ou d'une crise d'éternuements à des réactions cutanées sévères, un gonflement de la gorge, des vomissements et de la diarrhée. En de rares occasions, ces réactions peuvent entraîner anaphylaxie et se révèle fatal.
L'impact sur la qualité de vie des personnes souffrant d'allergies alimentaires peut être important et nécessite généralement l'évitement de certains aliments tout au long de la vie. Il y a aussi des fardeaux pour les soins de santé, l'industrie alimentaire et les organismes de réglementation.
En plus de la menace de contamination, la fraude est également un problème majeur. Les fraudeurs mettront des substituts moins chers et illicites dans leurs ingrédients et ne les déclareront pas sur l'emballage. Dans ces cas, la détection et la documentation de la présence d'allergènes s'avèrent difficiles. La plupart des tests sont effectués en utilisant dosages immuno-enzymatiques (ELISA), qui utilise des anticorps et des changements de couleur pour identifier les allergènes dans les produits. Cependant, d'autres ingrédients dans l'aliment qui peuvent eux-mêmes être sûrs peuvent interférer avec les résultats du test, provoquant des faux positifs.
Garder l'équipement propre et garder les produits finis séparés des contaminants sont également essentiels pour éviter les contaminants. Mais cela n'est souvent pas assez suivi et c'est la raison pour laquelle les producteurs ont souvent recours à l'étiquetage «peut contenir». C'est loin d'être idéal: tout allergène qui passe inaperçu dans le système représente un risque important pour la santé du consommateur et la réputation de l'industrie alimentaire.
Le besoin d'un étalon-or
La clé pour résoudre ce problème peut être d'identifier les concentrations les plus faibles d'un allergène qui produiront une réponse allergique dans une petite proportion définie de la population allergique.
Une quantité substantielle de travail est en cours pour déterminer les seuils sûrs pour les allergènes, mais sans un moyen standard de mesurer les allergènes avec précision et fiabilité, ce travail pourrait bien être en vain. Cela nécessite également une meilleure réglementation pour éviter que les aliments ne soient contaminés pendant le transport et le stockage.
Ceux-ci représentent des lacunes majeures dans le système, et ce n'est qu'en les fermant que nous pouvons garantir une chaîne alimentaire fiable, résistante à la fraude et finalement sûre pour les consommateurs. Mes collègues et moi avons appelé l'organisme de sécurité alimentaire de l'UE, DG Santé, pour montrer la voie en comblant les lacunes du système actuel.
Nous présentons une grande vision pour relever les défis de la mesure et de l'analyse des allergènes et appelons à l'action dans trois domaines principaux. L'un consiste à utiliser des modèles informatiques pour prédire quels allergènes sont présents dans les aliments et quelles quantités de ces allergènes affecteront négativement la santé d'une personne allergique. Cela rendrait l'étiquetage beaucoup plus facile à suivre, avec des informations telles que "adapté à une personne souffrant" d'une allergie alimentaire particulière ou "ne convient pas" plutôt que le courant "peut contenir".
Un autre est de développer des méthodes de référence qui fourniront une norme d'or pour la détection et la mesure des allergènes dans les aliments. De même, nous devons également créer des matériaux de référence pouvant soutenir les décisions de seuil - échantillons d'aliments avec des quantités connues et contrôlées d'allergènes présents, pour permettre des contrôles sur l'exactitude des méthodes de test d'allergènes.
Des efforts internationaux importants et une approche interdisciplinaire seront nécessaires pour atteindre ces objectifs et protéger les personnes souffrant d'allergies. Mais la réalité est que, si nous ne parvenons pas à gérer les risques associés aux allergènes alimentaires par un manque de capacité à les mesurer correctement, nous aurons échoué un défi sociétal significatif.
A propos de l'auteur
Chris Elliott, professeur de biosciences moléculaires, Queen's University Belfast. Ses principaux intérêts de recherche sont le développement de techniques innovantes pour fournir une alerte précoce des menaces de toxines dans les systèmes complexes d'approvisionnement alimentaire.
Cet article a été publié initialement le The Conversation. Lis le article original.
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