Quand vous laissez tomber un morceau de nourriture sur le sol, est-ce vraiment OK de manger si vous le ramassez dans les cinq secondes? Ce mythe de l'alimentation urbaine soutient que si la nourriture ne passe que quelques secondes sur le sol, la saleté et les germes n'auront pas beaucoup de chance de la contaminer. Les recherches menées dans mon laboratoire ont porté sur la contamination des surfaces alimentaires et alimentaires, et nous avons travaillé sur cette sagesse particulière.

Bien que la «règle des cinq secondes» ne semble pas être la question la plus pressante pour les scientifiques, il vaut la peine d'enquêter sur des mythes alimentaires comme celui-ci, car ils façonnent nos croyances quant au moment où la nourriture est saine.

Il en est de cinq secondes sur le plancher du seuil critique qui sépare un morceau comestible d'un cas d'intoxication alimentaire? Il est un peu un plus compliqué que cela. Cela dépend à quel point les bactéries peuvent faire à partir du sol à la nourriture en quelques secondes et comment salir le sol est.

D'où vient la règle des cinq secondes?

Vous vous demandez si la nourriture est encore bonne à manger après qu'elle a été jetée sur le sol (ou ailleurs) est une expérience assez commune. Et ce n'est probablement pas nouveau non plus.

Une histoire bien connue, mais inexacte, à propos de Julia Child a peut-être contribué à ce mythe de l'alimentation. Certains téléspectateurs de son émission de cuisine, The French Chef, insistent sur le fait qu'ils ont vu Child déposer un agneau (ou un poulet ou une dinde, selon la version du conte) sur le sol et le ramasser, avec le conseil que s'ils étaient seuls la cuisine, leurs invités ne sauraient jamais.

En fait, il était une galette de pomme de terre, et il est tombé sur le feu, et non pas sur le sol. Enfant remettre dans la casserole, dire "Mais vous pouvez toujours le prendre et si vous êtes seul dans la cuisine, qui va voir?" Mais l'histoire mal connue persiste.

Il est plus difficile de cerner les origines de la règle des cinq secondes souvent citée, mais une étude 2003 a révélé que 70% des femmes et 56% des hommes interrogés connaissaient la règle des cinq secondes et que les femmes étaient plus susceptibles que les hommes de manger de la nourriture qui a été laissée tomber sur le sol.

Alors qu'est-ce que la science nous dit à propos de ce que signifient quelques instants sur le sol pour la sécurité de votre nourriture?

Cinq secondes, c'est tout ce qu'il faut

Le premier rapport de recherche sur la règle des cinq secondes est attribué à Jillian Clarke, un lycéen participant à un apprentissage en recherche à l'Université de l'Illinois. Clarke et ses collègues ont inoculé des carreaux de sol avec des bactéries, puis ont placé de la nourriture sur les carreaux pour différents moments.

Ils ont signalé que les bactéries ont été transférées de la tuile à des oursons gommeux et des biscuits dans les cinq secondes, mais n'a pas signalé la quantité spécifique de bactéries qui l'a fait de la tuile à la nourriture.

Mais combien de bactéries effectivement transférer en cinq secondes?

Dans 2007, mon laboratoire à l'université de Clemson publié une étude - le seul article de journal évalué par des pairs sur ce sujet - dans le Journal of Applied Microbiology. Nous voulions savoir si la durée de contact des aliments avec une surface contaminée influait sur le taux de transfert des bactéries dans les aliments.

Pour le savoir, nous avons inoculé des carrés de carreaux, de tapis ou de bois avec des salmonelles. Cinq minutes après cela, nous avons placé du bologne ou du pain sur la surface pendant cinq, 30 ou 60 secondes, et ensuite mesuré la quantité de bactéries transférée à la nourriture. Nous avons répété ce protocole exact après que la bactérie ait été à la surface pendant deux, quatre, huit heures et 24.

Nous avons constaté que la quantité de bactéries transférées à l'autre type de nourriture ne dépend pas beaucoup de combien de temps la nourriture était en contact avec la surface contaminée - que ce soit pour quelques secondes ou une minute entière. Le montant global de bactéries sur la surface importait plus, et cela a diminué au fil du temps après l'inoculation initiale. Il ressemble à ce qui est en cause est moins combien de temps votre nourriture languit sur le sol et beaucoup plus comment infesté de bactéries qui parcelle de sol se trouve être.

Nous avons également constaté que le type de surface faisait également une différence. Les tapis, par exemple, semblent être des endroits légèrement meilleurs pour déposer votre nourriture que le bois ou les carreaux. Lorsque le tapis a été inoculé avec Salmonella, moins de 1% des bactéries ont été transférés. Mais lorsque la nourriture était en contact avec des carreaux ou du bois, 48% -70% de bactéries transférées.

L'année dernière, une étude de l'Université Aston au Royaume-Uni a utilisé des paramètres presque identiques à notre étude et trouvé des résultats similaires tester les temps de contact de trois secondes et 30 sur des surfaces similaires. Ils ont également signalé que 87% des personnes interrogées soit mangeaient, soit mangeaient de la nourriture tombée sur le sol.

Devriez-vous manger de la nourriture qui est tombée sur le sol?

Du point de vue de la sécurité alimentaire, si vous avez des millions ou plus de cellules sur une surface, 0.1% est toujours suffisant pour vous rendre malade. En outre, certains types de bactéries sont extrêmement virulents, et il suffit d'une petite quantité pour vous rendre malade. Par exemple, les cellules 10 ou moins d'une souche particulièrement virulente de E. coli peut causer une maladie grave et la mort chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Mais le risque que ces bactéries se trouvent sur la plupart des surfaces est très faible.

Et ce n'est pas simplement laisser tomber de la nourriture sur le sol qui peut entraîner une contamination bactérienne. Les bactéries sont portées par divers «milieux», qui peuvent inclure des aliments crus, des surfaces humides où des bactéries ont été laissées, nos mains ou notre peau et de tousser ou d'éternuer.

Les mains, les aliments et les ustensiles peuvent transporter des cellules bactériennes individuelles, des colonies de cellules ou des cellules vivant dans des communautés contenues dans un film protecteur qui fournit une protection. Ces couches microscopiques de dépôts contenant des bactéries sont connues sous le nom de biofilms et on les trouve sur la plupart des surfaces et des objets.

communautés de biofilms peuvent abriter des bactéries plus longtemps et sont très difficiles à nettoyer. Les bactéries présentes dans ces communautés ont aussi une résistance améliorée aux désinfectants et des antibiotiques par rapport à des bactéries vivant seules.

Donc, la prochaine fois que vous considérez manger de la nourriture tombée, les chances sont en votre faveur que vous pouvez manger ce morceau et ne pas tomber malade. Mais dans les rares occasions où il y a un micro-organisme qui peut vous rendre malade à l'endroit exact où la nourriture est tombée, vous pouvez être sûr que l'insecte est sur la nourriture que vous allez mettre dans votre bouche.

La recherche (et le bon sens) nous dit que la meilleure chose à faire est de garder les mains, les ustensiles et les autres surfaces propres.

A propos de l'auteur

Paul Dawson, professeur de science alimentaire, Université Clemson. Il s'est concentré sur la recherche sur la sécurité et la qualité des aliments, y compris la sécurité et la durée de conservation des viandes, les films d'emballage biologiques et actifs, les applications des nanotechnologies dans la sécurité alimentaire et la sécurité des coproduits animaux.

Cet article a été publié initialement le The Conversation. Lis le article original.

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