Quand on pense à la nourriture d'autrefois, ce sont souvent les images d'Henri VIII avec une table qui gémissait de plats de viande qui nous viennent à l'esprit. Mais en fait, nos ancêtres en savaient plus sur les bienfaits pour la santé de manger des salades - normalement considérées comme un plat froid d'herbes ou de légumes - que nous ne le pensons.
En repensant à l'autosuffisance durable du passé, nous découvrons que nous pouvons en apprendre beaucoup sur la variété du plat de salade historique, qui ne coûte presque rien, n'a aucune empreinte carbone et pourrait même être bénéfique pour notre santé.
Le chroniqueur, écrivain et jardinier Jean Evelyne (1620-1706) a poursuivi son intérêt pour les salades du milieu à la fin du XVIIe siècle. Son modèle définissait à la fois le plat de manière très large et montrait comment on pouvait vivre toute l'année avec des salades maison.
Pour Evelyn, le potager idéal était plein de légumes et de fruits qui pouvaient être cultivés simplement et en grande variété. Evelyn a même publié tout un guide pour cultiver et préparer des salades, Acétaria, A Discourse on Sallets en 1699. Les mots « sallet » sont venus en anglais du français « salade » dans les années 1300 et étaient d'usage courant dans les années 1600.
In Acétaria, Evelyn promeut un régime pauvre en viande, insistant sur le fait que ceux qui vivent d'herbes et de racines vivent jusqu'à un âge avancé. Il cite la philosophie classique pour étayer ses arguments sur «l'intégralité du régime aux herbes» – citant Platon et Pythagore comme exemples de grands penseurs qui ont banni la « chair » de leurs tables. Evelyn n'était pas intéressée à convertir les gens au végétarisme en tant que tel, déclarant :
Mais mon affaire n'est pas autre chose que de montrer combien il est possible, par tant de cas et d'exemples, de vivre de légumes entiers, à la fois longtemps et heureusement.
Au cours de la dernière année, le jardinage et la culture de légumes ont connu une résurgence en tant que passe-temps de plein air familial qui peut également aider à apaiser les inquiétudes concernant les pénuries alimentaires. Bien qu'il soit peu probable qu'il devienne totalement autonome, Evelyn Acétaria a quelques conseils que le producteur aux doigts verts peut utiliser pour nourrir sa famille et des conseils qui pourraient aider à augmenter ses récoltes de manière improbable.
L'année du jardinier
La place centrale des salades dans l'alimentation dans le manifeste d'Evelyn est étayée par le verset de Acétaria:
Du pain, du vin et des sallets entiers que vous pourrez acheter,
Ce que la nature ajoute en plus, c'est le luxe.
Alors que la comptine fait référence à l'achat de salades, Evelyn souligne que ces plantes sont faciles à cultiver, n'ont pas besoin de carburant dans leur préparation, sont à portée de main et surtout faciles à digérer.
Et la nature aide à toutes sortes de choses, comme le souligne un autre ouvrage d'Evelyn, Directions for the Gardener, écrit sur son jardin à Cour de Sayes dans le sud-est de Londres. Ce livre contenait des trucs et astuces utiles pour faire pousser des produits pour la table de la cuisine. Ce n'est pas seulement les articles de salade attendus tels que le concombre et la laitue qu'Evelyn remarque cependant. Il offre des marguerites, des pissenlits et des quais dans le cadre de la prime, ainsi que des primevères (un type de primevère). Ces plantes et bien d'autres qui fleurissent même sur des tas de compost et des terrains vagues pourraient aider le jardinier à être plus autosuffisant – et ce, sans coût réel.
La plupart des « mauvaises herbes » doivent être cueillies au moment optimal, et parfois les racines et les tiges sont bouillies pour éliminer l'amertume. Dans tous les cas, les premiers modernes se méfiaient des légumes crus car on croyait que s'ils étaient consommés en trop grande quantité, ils pouvaient perturber le corps. Mais le point clé est qu'il a une définition beaucoup plus large de ce qui pourrait être inclus dans la famille des salades, comme le type de plantes fourragères qui font un retour dans certains haut de gamme. restaurants.
Certaines des recommandations d'Evelyn étaient de nouvelles versions d'ingrédients familiers. Alors pourquoi ne pas mariner les gousses d'un radis pour en faire un ajout attrayant à votre plat de salade plutôt que d'utiliser simplement la racine ? Ou faites cuire les tiges d'un navet (avant qu'il ne monte en graines) et mangez-les bouillies et recouvertes de beurre, comme des asperges.
Une salade « équipée pour un festin de la ville »
Il s'agit d'un recette flamboyante qu'Evelyn nous donne qui bouleverse notre vision de ce que peut être une salade.
Ingrédients
Amandes blanchies tranché et trempé dans de l'eau froide
Concombres marinés
Olives
Cornalines (une sorte de cerise dont Evelyn prétend qu'elle peut passer pour une olive lorsqu'elle est marinée)
Capers
Baies (épine-vinette)
Betterave rouge (betterave)
Bourgeons de capucine
Balai
Tiges de pourpier
salicorne
Touches de frêne
Noix
Champignons marinés
Raisins du soleil
Citron et zeste d'orange
Corinthe (groseilles) bien nettoyé et séché
Method
Hachez tous ces ingrédients, ajoutez des marrons grillés (châtaignes), des pistaches, des pignons de pin, encore beaucoup d'amandes, décorez de fleurs confites et saupoudrez d'eau de rose. Accompagner d'un accompagnement de fleurs marinées au vinaigre.
Le message du livre d'Evelyn est d'utiliser ce que la nature fournit. Le jardin médicinal (appelé jardin de l'apothicairerie ou jardin physique) mettait en évidence les propriétés bénéfiques de diverses plantes, qu'ils pensaient capables de guérir toutes sortes de maux. Evelyn aurait été fière de voir aujourd'hui une nation de jardiniers et de cuisiniers assumer cette autosuffisance qui lui était si naturelle dans les années 1600. Quelque chose sur lequel nous devons réfléchir alors que nous entrons dans une nouvelle année.
À propos des auteurs
Catie Gill, maître de conférences en anglais, Université de Loughborough et Sara Read, maître de conférences en anglais, Université de Loughborough
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.
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