Réchauffer des aliments plus d'une fois augmente-t-il le risque de maladie ? bonjour/unsplash, CC BY
Préparer des repas en vrac et les réchauffer est un excellent moyen de gagner du temps en cuisine et peut également aider à réduire le gaspillage alimentaire. Vous avez peut-être entendu le mythe selon lequel vous ne pouvez réchauffer les aliments qu'une seule fois avant qu'ils ne deviennent impropres à la consommation.
Les origines des mythes alimentaires sont souvent obscures, mais certains s'enracinent dans notre culture et les scientifiques se sentent obligés de les étudier, comme le "règle des cinq secondesoudouble trempage ».
La bonne nouvelle est qu'en suivant quelques étapes simples lors de la préparation et de la conservation des aliments, il est possible de réchauffer les aliments en toute sécurité plus d'une fois.
Pourquoi la nourriture peut-elle nous rendre malade ?
Les bactéries et les virus peuvent se retrouver dans les aliments de nombreuses façons. Ils peuvent se produire naturellement dans des environnements où la nourriture est récoltée ou contaminer aliments pendant la transformation ou par les manipulateurs d'aliments.
Les virus ne se développeront pas dans les aliments et seront détruits par la cuisson (ou un réchauffage approprié). D'autre part, les bactéries vous grandir dans les aliments. Toutes les bactéries ne nous rendent pas malades. Certains sont même bénéfiques, comme les probiotiques dans les yaourts ou les ferments lactiques utilisés pour fabriquer des aliments fermentés.
Cependant, certaines bactéries ne sont pas souhaitables dans les aliments. Ceux-ci inclus les bactéries qui se reproduisent et provoquent des changements physiques rendant les aliments désagréables au goût (ou gâtés) et les agents pathogènes, qui causent des maladies.
Certains agents pathogènes se développent dans notre intestin et provoquent des symptômes de gastro-entérite, tandis que d'autres produisent des toxines (poisons) qui nous rendent malades. Certaines bactéries produisent même des structures spéciales, appelées endospores, qui survivent longtemps – voire des années – jusqu'à ce qu'elles rencontrent des conditions favorables qui leur permettent de se développer et de produire des toxines.
Bien que la cuisson et le réchauffage tuent généralement les bactéries pathogènes dans les aliments, ils peuvent ne pas détruire les toxines ou les endospores. Lorsqu'il s'agit de réchauffer des aliments, les toxines présentent le plus grand risque de maladie.
Le risque augmente dans les aliments qui ont été mal manipulés ou refroidis trop lentement après la cuisson initiale ou le réchauffage, car ces conditions peuvent permettre aux bactéries productrices de toxines de se développer et de proliférer.
Les bactéries qui causent des maladies d'origine alimentaire se développent généralement à des températures comprises entre 5 °C et 60 °C (le «zone de danger de température”), la croissance la plus rapide se produisant autour de 37°C.
Les aliments les plus aptes à soutenir la croissance de ces bactéries sont considérés comme « potentiellement dangereux » et comprennent les aliments ou les plats contenant de la viande, des produits laitiers, des fruits de mer, du riz ou des pâtes cuits, des œufs ou d'autres ingrédients riches en protéines.
Un coupable commun d'intoxication alimentaire liée aux aliments réchauffés est Staphylococcus aureus que beaucoup de gens portent dans leur nez ou leur gorge. Il produit une toxine thermostable qui provoque des vomissements et de la diarrhée lorsqu'elle est ingérée.
Les manipulateurs d'aliments peuvent transférer ces bactéries de leurs mains aux aliments après la cuisson ou le réchauffage. Si les aliments contaminés sont conservés dans la zone de température dangereuse pendant une période prolongée, Staphylococcus aureus va grandir et produire des toxines. Un réchauffement ultérieur détruira les bactéries mais pas les toxines.
Comment garder les aliments sains à manger, même lors du réchauffage
Pour limiter la croissance des bactéries, les aliments potentiellement dangereux doivent être conservés autant que possible en dehors de la zone de température dangereuse. Cela signifie garder les aliments froids au frais (moins de 5°C) et les aliments chauds au chaud (au-dessus de 60°C). Cela signifie également qu'après la cuisson, les aliments potentiellement dangereux doivent être refroidis à moins de 5 °C le plus rapidement possible. Cela s'applique également aux aliments réchauffés que vous souhaitez conserver pour plus tard.
Lors du refroidissement des aliments, Food Standards Australia New Zealand recommande la température devrait chuter de 60°C à 21°C en moins de deux heures et descendre à 5°C ou moins dans les quatre heures suivantes.
En pratique, cela signifie transférer les aliments chauds dans des récipients peu profonds pour les refroidir à température ambiante, puis transférer les récipients couverts au réfrigérateur pour continuer à refroidir. Ce n'est pas une bonne idée de mettre les aliments chauds directement dans le réfrigérateur. Cela peut entraîner une augmentation de la température du réfrigérateur au-dessus de 5 °C, ce qui peut affecter la sécurité des autres aliments à l'intérieur.
Si les aliments ont été préparés de manière hygiénique, refroidis rapidement après la cuisson (ou le réchauffage) et conservés au froid, le fait de les réchauffer plus d'une fois ne devrait pas augmenter le risque de maladie. Cependant, un stockage prolongé et des réchauffages répétés affecteront la clés, la texture et parfois la qualité nutritionnelle des aliments.
Lorsqu'il s'agit de réchauffer (et de re-réchauffer) des aliments en toute sécurité, il y a quelques points à considérer :
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toujours pratiquer une bonne hygiène lors de la préparation des aliments
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après la cuisson, refroidissez les aliments sur la paillasse soit en petites portions, soit dans des récipients peu profonds (l'augmentation de la surface réduit le temps de refroidissement) et mettez-les au réfrigérateur dans les deux heures. Les aliments doivent être froids (moins de 5°C) dans les quatre prochaines heures
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essayez de ne réchauffer que la portion que vous avez l'intention de consommer immédiatement et assurez-vous qu'elle est bien chaude partout (ou investissez dans un thermomètre pour vous assurer que la température interne atteint 75 ° C)
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si vous ne consommez pas immédiatement des aliments réchauffés, évitez de les manipuler et remettez-les au réfrigérateur dans les deux heures
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faites preuve de prudence si vous réchauffez des aliments destinés à des personnes vulnérables, notamment des enfants, des personnes âgées, des femmes enceintes ou des personnes immunodéprimées. En cas de doute, jetez-le.
Avec le coût toujours croissant des aliments, acheter en vrac, préparer des repas en grande quantité et conserver les portions inutilisées est pratique et pratique. Suivre quelques règles simples de bon sens assurera la sécurité des aliments stockés et minimisera le gaspillage alimentaire.
À propos des auteurs
Enzo Palombo, professeur de microbiologie, Université de technologie de Swinburne et Sarah Mc Lean, Chargé de cours en santé environnementale, Université de technologie de Swinburne
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.
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