Les dangers de manger de la viande crue

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 Aînés inuits mangeant du muktuk (peau et graisse de baleine crues). Marche d'Ansgar/Wikimedia Commons, CC BY-SA

La hausse des prix de l'énergie et du gaz pourrait vous faire réfléchir à deux fois avant d'allumer votre poêle pour un rôti ou un ragoût. Pourquoi cuire cette viande ? Après tout, votre menu pourrait inclure un carpaccio de bœuf tendance, un savoureux foie de sanglier, de la coppa ou de la pancetta. Si vous avez appris à aimer la viande crue, vous pourriez devenir un pèlerin paléo-céto-carnivore, avec des visions de développer un torse déchiré.

Les humains sont omnivores : nous pouvons digérer de la viande crue et prospérer. Les Inuits, entre autres vivant sous des latitudes glacées, manger de la viande crue du phoque, du caribou, du wapiti ou de la baleine. Coupes non cuites de chevaux, poulets et les chèvres sont présentées comme de petites gourmandises sur les tables de l'Europe au Japon. Tandis que certaines les bodybuilders font la promotion de la viande crue et régimes d'abats (choisis avec soin).

La viande crue a également été utilisée comme médicament. A la fin du 19ème siècle, les médecins français l'ont proposé comme traitement de la tuberculose. Cela semblait réussi, parfois. Mais les chercheurs ont décrit deux problèmes. Premièrement, obtenir de la viande crue propre était difficile. Deuxièmement, leurs patients n'aimaient pas leur dose quotidienne d'une demi-livre de viande crue. Les traitements ont été ajustés pour utiliser le jus de viande à la place. Cette « zomothérapie » était plus populaire et, disaient-ils, moins susceptible de provoquer des infections par le ténia.

Thérapie crue du foie pour l'anémie pernicieuse a été étudié par George Minot et William Murphy. Ils ont reçu le prix Nobel en 1934 pour ce travail pionnier qui a ouvert la voie à l'isolement de la vitamine B12. La B12 est stockée dans le foie d'un herbivore et endommagée par la cuisson. Ces premières études ont toutes montré que la viande crue présentait certains dangers d'infection et d'infestation.

Dangers microbiens

Les animaux que nous mangeons partagent cette planète avec nous. Nous sommes tous entourés d'une étonnante diversité de microbes innombrables, dont certains peuvent être partagés au moment des repas. Un morceau de viande crue appétissant nécessite donc un contrôle minutieux. Y a-t-il des prions, des virus, des bactéries, des champignons ou des parasites ?

Bien que bon nombre de ces créatures soient inoffensives, certaines sont assez mortelles à moins d'être traitées. Certaines, comme les maladies cérébrales liées aux prions, ne peut pas être traité. Et certains nous traiteront comme leur aliments. Si ce steak est de la venaison de votre chasse récente, ses agents pathogènes seront différents de ceux d'un bouvillon élevé à la ferme.

Les bactéries Escherichia coli, par exemple, étaient considérés comme inoffensifs lorsqu'ils ont été décrits en 1885. Jusqu'à 50 % des bovins en bonne santé peuvent être porteurs E. coli 0157. Ceux-ci sont résistants à notre acide gastrique; leurs toxines Shiga peuvent causer insuffisance rénale, choc et mort.

Listeria porte le nom de Joseph Lister, le père de la stérilisation chirurgicale. C'est un organisme du sol qualifié qui peut se multiplier sur un steak dans votre réfrigérateur, puis infecter votre circulation sanguine et votre cerveau, ou traverser un placenta entraînant une fausse couche et la mort du fœtus.

Le bœuf peut être contaminé par Toxoplasmose gondii, un parasite protozoaire des chats qui survit heureusement chez les bovins et les humains. La toxoplasmose a tendance à pénétrer dans le cerveau, la rétine, le muscle cardiaque ou à traverser le placenta, où il peut endommager le cerveau du fœtus. Certains de ces effets peuvent mettre des années à se manifester; vous ne remarquerez probablement rien après ce déjeuner cru.


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Bien qu'il n'y ait aucun avantage prouvé à manger de la viande crue, il existe de grands risques microbiens. (Nourrir vos animaux de compagnie avec de la viande crue a risques similaires.) Non seulement il y a un risque d'être infecté par Campylobacters et Salmonelles, mais aussi des parasites comme les ascaris et les ténias.

La passion - dans certains milieux - de reprendre l'habitude de consommer de la viande crue doit être vérifiée par rapport aux faits de "une santé» – c'est-à-dire en tenant compte de la santé combinée des personnes, des animaux et de notre environnement. Nous ne sommes pas seuls. Beaucoup, beaucoup de microbes, généralement contrôlés par une gestion et une cuisson sûres des aliments, aimeraient simplement que nous adoptions un style de vie de carcajou.La Conversation

A propos de l'auteur

Colin Michie, directeur adjoint, École de médecine, University of Central Lancashire

Cet article est republié de La Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.

Salmonelle et sécurité alimentaire

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