Comment nous avons eu notre goût pour les sucreries

main tendue et cueillant des mûres
Être capable de percevoir la douceur peut guider les butineuses vers les choix les plus riches en calories. Elva Etienne/Moment via Getty Images

La douceur du sucre est l'un des grands plaisirs de la vie. L'amour des gens pour le sucré est si viscéral que les entreprises alimentaires attirent les consommateurs vers leurs produits en ajoutant du sucre à presque tout ce qu'ils fabriquent : yaourt, ketchup, collations aux fruits, céréales pour petit-déjeuner et même des aliments supposés sains comme les barres granola.

Les écoliers apprennent dès la maternelle que les friandises sucrées appartiennent à la plus petite pointe de la pyramide alimentaire, et les adultes apprennent des médias sur le rôle du sucre dans la prise de poids non désirée. Il est difficile d'imaginer une plus grande déconnexion entre une attirance puissante pour quelque chose et un mépris rationnel pour cela. Comment les gens se sont-ils retrouvés dans cette situation?

Je suis anthropologue qui étudie l'évolution de la perception gustative. Je pense qu'un aperçu de l'histoire de l'évolution de notre espèce peut fournir des indices importants sur les raisons pour lesquelles il est si difficile de dire non au sucré.

Détection du goût sucré

Un défi fondamental pour nos anciens ancêtres était d'avoir assez à manger.

Les activités de base de la vie quotidienne, comme élever les jeunes, trouver un abri et assurer suffisamment de nourriture, toute l'énergie nécessaire sous forme de calories. Les personnes les plus compétentes pour collecter des calories avaient tendance à mieux réussir toutes ces tâches. Ils ont survécu plus longtemps et ont eu plus d'enfants survivants - ils avaient une meilleure forme physique, en termes d'évolution.

L'un des facteurs de réussite était leur capacité à se nourrir. Être capable de détecter les choses sucrées – les sucres – pourrait donner un grand coup de pouce à quelqu'un.

Dans la nature, la douceur signale la présence de sucres, une excellente source de calories. Ainsi, les butineuses capables de percevoir la douceur pourraient détecter si du sucre était présent dans les aliments potentiels, en particulier les plantes, et en quelle quantité.

Cette capacité leur a permis d'évaluer la teneur en calories avec un goût rapide avant d'investir beaucoup d'efforts dans la collecte, la transformation et la consommation des articles. La détection de la douceur a aidé les premiers humains à rassembler beaucoup de calories avec moins d'effort. Plutôt que de naviguer au hasard, ils pourraient cibler leurs efforts, améliorant ainsi leur succès évolutif.

Gènes du goût sucré

Les preuves de l'importance vitale de la détection du sucre peuvent être trouvées au niveau le plus fondamental de la biologie, le gène. Votre capacité à percevoir la douceur n'est pas fortuite ; il est gravé dans les plans génétiques de votre corps. Voici comment fonctionne ce sens.


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Douce perception commence dans les papilles, des amas de cellules nichés à peine sous la surface de la langue. Ils sont exposés à l'intérieur de la bouche par de petites ouvertures appelées pores gustatifs.

Différents sous-types de cellules au sein des papilles gustatives répondent chacun à une qualité gustative particulière : acide, salé, salé, amer ou sucré. Les sous-types produisent des protéines réceptrices correspondant à leurs qualités gustatives, qui détectent la composition chimique des aliments lorsqu'ils passent dans la bouche.

Un sous-type produit des protéines réceptrices amères, qui répondent aux substances toxiques. Un autre produit des protéines réceptrices de sarriette (également appelées umami), qui détectent les acides aminés, les éléments constitutifs des protéines. Les cellules détectrices de sucre produisent une protéine réceptrice appelé TAS1R2/3, qui détecte les sucres. Quand c'est le cas, il envoie un signal neuronal au cerveau pour traitement. Ce message est la façon dont vous percevez la douceur d'un aliment que vous avez mangé.

Les gènes codent les instructions pour fabriquer chaque protéine du corps. La protéine du récepteur de détection du sucre TAS1R2/3 est codée par une paire de gènes sur le chromosome 1 du génome humain, commodément nommés TAS1R2 et TAS1R3.

Les comparaisons avec d'autres espèces révèlent à quel point la perception douce est profondément ancrée chez les êtres humains. Les gènes TAS1R2 et TAS1R3 ne se trouvent pas seulement chez les humains - la plupart des autres vertébrés en ont aussi. On les trouve chez les singes, les bovins, les rongeurs, les chiens, les chauves-souris, les lézards, les pandas, les poissons et une myriade d'autres animaux. Les deux gènes sont en place depuis des centaines de millions d'années d'évolution, prêts pour l'héritage de la première espèce humaine.

Les généticiens savent depuis longtemps que les gènes dotés de fonctions importantes sont conservés intacts par la sélection naturelle, tandis que les gènes sans fonction vitale ont tendance à se décomposer et parfois à disparaître complètement à mesure que les espèces évoluent. Les scientifiques considèrent cela comme la théorie de l'utilisation ou de la perte de la génétique évolutive. La présence des gènes TAS1R1 et TAS2R2 dans tant d'espèces témoigne des avantages que le goût sucré a procurés pendant des éons.

La théorie de l'utilisation ou de la perte explique également la découverte remarquable que les espèces animales qui ne rencontrent pas de sucres dans leur alimentation typique ont ont perdu leur capacité à le percevoir. Par exemple, de nombreux carnivores, qui profitent peu de la perception des sucres, n'abritent que des reliques décomposées de TAS1R2.

goût sucré

Les systèmes sensoriels du corps détectent une myriade d'aspects de l'environnement, de la lumière à la chaleur en passant par l'odeur, mais nous ne sommes pas attirés par tous comme nous le sommes par la douceur.

Un exemple parfait est un autre goût, l'amertume. Contrairement aux récepteurs sucrés, qui détectent les substances désirables dans les aliments, les récepteurs amers détectent les indésirables : les toxines. Et le cerveau réagit de manière appropriée. Alors que le goût sucré vous dit de continuer à manger, le goût amer vous dit de cracher les choses. Cela a un sens évolutif.

Ainsi, pendant que votre langue détecte les goûts, c'est votre cerveau qui décide de la façon dont vous devez réagir. Si les réponses à une sensation particulière sont systématiquement avantageuses d'une génération à l'autre, la sélection naturelle les fixe et ils deviennent des instincts.

C'est le cas du goût amer. Les nouveau-nés n'ont pas besoin d'apprendre à détester l'amertume – ils la rejettent instinctivement. L'inverse est vrai pour les sucres. Expérience après expérience, on obtient la même chose : Les gens sont attirés par le sucre dès leur naissance. Ces réponses peuvent être façonnées par un apprentissage ultérieur, mais elles rester au cœur du comportement humain.

La douceur dans le futur des humains

Quiconque décide de réduire sa consommation de sucre est confronté à des millions d'années de pression évolutive pour le trouver et le consommer. Les habitants du monde développé vivent désormais dans un environnement où la société produit plus de sucres raffinés sucrés qu'il n'est possible d'en manger. Il existe un décalage destructeur entre la volonté évoluée de consommer du sucre, l'accès actuel à celui-ci et les réponses du corps humain à celui-ci. D'une certaine manière, nous sommes victimes de notre propre succès.

L'attirance pour la douceur est si implacable que ça s'appelle une dépendance comparable à la dépendance à la nicotine – elle-même notoirement difficile à surmonter.

Je crois que c'est pire que ça. D'un point de vue physiologique, la nicotine est un étranger indésirable à notre corps. Les gens le désirent parce qu'il joue des tours au cerveau. En revanche, le désir de sucre est en place et encodé génétiquement depuis des éons, car il offre des avantages fondamentaux pour la forme physique, la monnaie évolutive ultime.

Le sucre ne vous trompe pas ; vous répondez précisément comme programmé par la sélection naturelle.

A propos de l'auteur

Stephen Wooding, professeur adjoint d'anthropologie et d'études du patrimoine, Université de Californie, Merced

Cet article est republié de La Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.

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