"Quel que soit le pansement que l'on donne aux champignons ... ils ne sont pas vraiment bons mais pour être renvoyés au fumier où ils sont nés."

Le philosophe français Denis Diderot a donc rejeté les champignons dans 1751 dans son "Encyclopédie»Aujourd'hui, ses paroles seraient rejetées en France, où les cuisiniers fourreraient des champignons dans des crêpes, de la pâte feuilletée et du boeuf bourguignon, pour ne nommer que quelques plats.

Les Français ne sont pas seuls. Les champignons et leurs parents biologiques figurent dans les cuisines du monde, de l'Asie à l'Afrique subsaharienne. Ici, en Amérique du Nord, ils font partie de nombreux repas de fête, d'humbles chapeaux de champignons farcis à une seule truffe coûteuse rasée sur les pâtes. La fin de l'automne est une saison de recherche de champignons sauvages dans une grande partie des États-Unis. Il est donc temps d'en apprendre davantage sur ces organismes fascinants et de savoir que certaines espèces populaires sont en déclin.

La chasse à la truffe dans le Piémont italien a une longue tradition, mais les chasseurs non autorisés endommagent l'environnement et tuent les animaux.

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Les champignons, pas les légumes

L'expérience humaine avec des champignons remonte à des milliers d'années, y compris des références de Chine, d'Afrique, de Grèce et de Rome. L'un des premiers est attribué à Euripide (AD 450-456), qui a commenté la mort d'une mère et de sa famille suite à un empoisonnement aux champignons. En effet, quelques espèces sont toxiques - notamment, Amanite phalloïde, le soi-disant champignon de la mort, qui personnes 14 écoeurées en Californie à 2016. Trois greffes de foie requises.

Raison de plus pour apprendre la mycologie - la science des champignons. Ce groupe d'organismes méga-divers est biologiquement distinct de ses homologues mieux connus, les plantes (Plantae) et les animaux (Animalia). Avec les champignons, il comprend des curiosités comme conques, puffballs, earthstars, stinkhorns, oiseaux-nids, truffes, morilles, moules, rouilles et smuts.

Contrairement aux plantes, les champignons n'ont pas de chlorophylle, le pigment des feuilles des plantes qui convertit l'énergie lumineuse en énergie chimique grâce à la photosynthèse. Au lieu de cela, les champignons sont des décomposeurs: ils libèrent des enzymes qui décomposent les tissus des plantes et des animaux vivants et morts pour les nourrir pendant leur croissance.

La plupart des champignons poussent dans ou sur un substrat naturel, comme les bûches mortes ou le fumier (Diderot n'avait pas tort de dire qu'ils venaient d'un fumier). Les producteurs de champignons commerciaux utilisent des matériaux tels que la paille ou le marc de café. Les spores de champignons éteignent les filaments (hyphes) formant un réseau (mycélium). Ceci est la phase d'alimentation de l'organisme, et chez certaines espèces peut atteindre une énorme ampleur, largement caché dans le sol.

Presque miraculeusement, en réponse à une série de signaux environnementaux tels que l'humidité et la température, ce réseau produit des «organes de fructification», ou structures reproductrices, qui émergent généralement du substrat. Ces structures sont ce que nous considérons comme des champignons. Ils viennent dans beaucoup de tailles, de formes et de couleurs, et peuvent soit persister ou apparaître et ensuite disparaître en quelques heures ou quelques jours.

L'origine mystérieuse de ces apparitions apparemment magiques a fasciné les humains depuis des millénaires. Certaines espèces éclater naturellement dans les formations circulaires, qui sont largement connus comme "anneaux de fées" et liés dans le folklore européen avec des fées et d'autres créatures magiques. De nombreux récits affirment que les champignons psilocybines, qui contiennent des composés hallucinogènes, ont été utilisé à des fins psychotropes depuis des millénaires. Aujourd'hui, ils sont étudiés en tant que traitement possible pour la dépression.

Abondant mais aussi à risque

Même après plus de 200 années d'exploration, les scientifiques estiment que seulement environ 5 pour cent d'une 1.5 probablement million d'espèces de champignons ont été décrits et nommés. Parmi ceux-ci, les espèces décrites à peu près 10 ont été «domestiquées» et forment la base de l'industrie mondiale des champignons cultivés, dont la valeur annuelle est estimée à plus de US $ 35 milliards et en hausse. A 2004 Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture rapport utilisation documentée de plus de 1,100 espèces dans plus de pays 80.

Meilinger Lab pdf. Bradley Meilinger, CC BY-SA

Des études détaillées ont aidé à dissiper l'opinion généralement répandue selon laquelle les champignons sont des aliments à faible teneur en calories et peu bénéfiques sur le plan nutritionnel. Nous savons maintenant qu'ils sont généralement faibles en gras, en sodium et en hydrates de carbone, mais vitamine D, potassium et antioxydants. En bref, les champignons sont de plus en plus reconnus comme des puissances nutritionnelles.

Historiquement, les champignons étaient consommés principalement aux niveaux de subsistance dans les communautés rurales des pays en développement. Récemment, cependant, un commerce d'exportation s'est développé pour les variétés sauvages, passant principalement des pays pauvres aux pays riches. Cette demande croissante reflète la reconnaissance de la valeur nutritive des champignons comestibles sauvages, mais a également été liée à une déclin dans l' nombres et diversité de fructifications champignon dans les centres traditionnels de forte consommation, tels que l'Europe et le Japon.

Cette tendance est une préoccupation sérieuse pour les scientifiques, qui en apprennent de plus en plus sur les rôles écologiques importants que jouent les champignons. Certains établissent des relations avec les racines des plantes qui soutiennent la croissance des forêts indigènes et des plantations commerciales d'arbres. En tant que décomposeurs, les champignons recyclent également les nutriments de la matière morte dans de nombreux types d'habitats.

Il existe de vastes lacunes dans nos connaissances sur la biodiversité fongique et sur la façon dont ces organismes sont touchés par le commerce, les pratiques de gestion des terres, la pollution de l'air, la perte d'habitat et les changements climatiques mondiaux. Une étude récente identifié trois espèces inconnues de cèpes dans un paquet de champignons chinois séchés achetés dans une épicerie londonienne.

De nombreux pays développent ou ont publié Listes de données rouges sur les champignons menacés. L'Union internationale pour la conservation de la nature accepte des informations pour Initiative mondiale sur la liste rouge fongique qui vise à évaluer et classifier au moins 300 espèces de champignons menacés.

Les mycologues comme moi sont aussi une ressource en diminution. Le nombre de postes dans les universités, les instituts de recherche et les jardins botaniques a diminué ces dernières années. Inventorier, décrire et comprendre les impacts des perturbations anthropiques et naturelles sur les communautés fongiques est une tâche énorme et difficile, et une étape essentielle pour déterminer si la récolte des champignons sauvages au niveau actuel est durable. Mais ce travail commence à prendre de l'ampleur. Finalement, les humains commencent à voir les champignons non seulement comme des marchandises ou comme des organismes biologiques, mais aussi comme des contributeurs importants à la fonction des écosystèmes qui méritent d'être conservés.

A propos de l'auteur

Alexander Weir, professeur de biologie environnementale et forestière, Université d'État de New York College of Environmental Science and Forestry

Cet article a été publié initialement le The Conversation. Lis le article original.

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