Quand vous entendez le terme «empoisonnement alimentaire», il évoque généralement des images de voyages pressés aux toilettes et des critiques tristes quand il y a de ce qui a été mangé la veille. La plupart des reproches pourraient être adressés à votre plat principal de viande - le poulet était-il trop cuit ou le steak était-il trop rare?
Cependant, les rapports de la communauté de la sécurité alimentaire suggèrent de plus en plus que nous devons chercher ailleurs la source des épidémies d'empoisonnement alimentaire. De plus en plus, les soupçons sont maintenant que la salade de côté qui a garni votre cours de viande suspect peut avoir contenu plus que de la fibre diététique.
La recherche montre que les salades à feuilles vertes contenant de la laitue et des épinards sont sujettes à la colonisation par des bactéries d'intoxication alimentaire, le plus souvent Salmonella, E. coli et Listeria. Dans 2014, les germes de soja contaminés par Salmonella ont infecté plus de 100 aux États-Unis, dont un quart hospitalisé. En février, 2016, plus de 50 à Victoria, en Australie, a développé une salmonellose après manger des feuilles de salade ensachées, tandis qu'en juillet 2016, les personnes 161 sont tombées malades au Royaume-Uni après avoir mangé des feuilles de salade mélangées et deux personnes sont mortes. Le classement européen des sources d'intoxications alimentaires classe désormais les salades vertes en deuxième source la plus commune de maladies d'origine alimentaire.
Salade sinistre
Les aliments tels que les feuilles de salade posent un risque particulier d'infection, car ils sont généralement peu transformés après la récolte et consommés crus. Par conséquent, il n'est pas surprenant qu'un effort de recherche considérable ait été fait pour améliorer la sécurité microbienne de la culture de la feuille de salade ainsi que pour optimiser les protocoles de transformation et d'emballage.
Mais les épidémies se produisent toujours avec des conséquences dévastatrices et jusqu'à présent, très peu a été connu sur ce qui se passe au comportement des bactéries d'intoxication alimentaire dans le sac à salade réelle - jusqu'à présent.
Dans notre dernière étude, nous nous sommes concentrés sur Salmonella car c'est un agent pathogène agressif qui a été impliqué dans les infections associées à la salade. Nous avons constaté que les sucs libérés par les feuilles de salade permettaient à la salmonelle de pousser dans l'eau, même lorsqu'elle était réfrigérée. Cela a été une surprise car Salmonella a une préférence pour la température de 37C.
Au cours d'une réfrigération de cinq jours - un temps de stockage typique pour une salade ensachée - les agents pathogènes 100 Salmonella se sont multipliés en plus de bactéries 100,000. Les jus de salade ont également aidé la Salmonella à s'attacher si fortement aux feuilles de salade que même un lavage vigoureux à l'eau ne pouvait pas éliminer les bactéries. Le jus de feuilles de salade a également augmenté la capacité de l'agent pathogène à attacher aux sacs en plastique et aux récipients utilisés pour contenir des salades à vendre. Le plus inquiétant était que nous avons découvert que l'exposition aux sucs libérés par les feuilles de salade semblait améliorer la capacité de Salmonella à établir une infection chez le consommateur.
Notre projet n'indique pas de risque accru de manger des salades à feuilles, mais il permet de mieux comprendre les facteurs qui contribuent aux risques d'empoisonnement alimentaire associés à la salade et souligne la nécessité de continuer de bonnes pratiques dans la production et la préparation des feuilles. Public Health England conseille lavage complet de toutes les feuilles de salade et d'autres légumes cultivés dans le sol.
En ce qui concerne la consommation de salades à feuilles, qui sont une partie nutritive de l'alimentation, ils doivent être conservés, préparés et utilisés selon les directives sur l'emballage - y compris la réfrigération et l'utilisation par des instructions. Évitez les sacs de salade avec des feuilles fourrées, évitez les sacs ou les saladiers qui ont l'air gonflés, rangez-les dans le réfrigérateur et utilisez la salade le plus rapidement possible après l'achat afin de minimiser la croissance des agents pathogènes éventuellement présents.
Il n’est pas du tout probable que vous deveniez malade en mangeant des salades, mais elles sont consommées crues et la vigilance est de mise.
A propos de l'auteur
Primrose Freestone, Maître de conférences en microbiologie clinique, University of Leicester
Cet article a été publié initialement le The Conversation. Lis le article original.
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