Une nouvelle étude complique la «règle des cinq secondes», l'idée largement acceptée qu'il est acceptable de ramasser des aliments tombés et de les manger si vous êtes assez rapide.
Donald Schaffner, professeur et spécialiste de la vulgarisation en sciences de l'alimentation à l'Université Rutgers, a constaté que l'humidité, le type de surface et le temps de contact contribuent tous à la contamination croisée. Dans certains cas, le transfert commence dans moins d'une seconde.
"La notion populaire de la" règle des cinq secondes "est que la nourriture tombée sur le sol, mais rapidement ramassée, est saine à manger car les bactéries ont besoin de temps pour transférer", explique Schaffner, ajoutant que la "règle" Au moins deux émissions de télévision ont été présentées, la recherche dans des revues à comité de lecture est limitée.
"Nous avons décidé de nous pencher là-dessus parce que la pratique est si répandue. Le sujet pourrait sembler «léger», mais nous voulions que nos résultats s'appuient sur une science solide », explique Schaffner, qui a mené des recherches avec Robyn Miranda, étudiante diplômée de son laboratoire à l'École des sciences environnementales et biologiques de l'Université Rutgers au Nouveau-Brunswick.
Les chercheurs ont testé quatre surfaces - l'acier inoxydable, les carreaux de céramique, le bois et la moquette - et quatre aliments différents (pastèque, pain, pain et beurre et bonbons gommeux). Ils ont également examiné quatre temps de contact différents: moins d'une seconde, cinq secondes, 30 et 300 secondes. Ils ont utilisé deux médias-bouillon de soja trypsique ou tampon de peptone-pour croître Enterobacter aerogenes, un "cousin" non pathogène de des salmonelles cela se produit naturellement dans le système digestif humain.
Les scénarios de transfert ont été évalués pour chaque type de surface, type d'aliment, temps de contact et préparation bactérienne; les surfaces ont été inoculées avec des bactéries et laissées à sécher complètement avant que les échantillons de nourriture ne soient laissés tomber et laissés à rester pendant des périodes spécifiées. Tous les scénarios 128 totalisés ont été répliqués 20 fois chacun, ce qui donne des mesures 2,560. Les échantillons de surface et d'aliments après le transfert ont été analysés pour déterminer la contamination.
Sans surprise, la pastèque a eu le plus de contamination, le bonbon gommeux le moins. "Le transfert des bactéries des surfaces vers les aliments semble être le plus affecté par l'humidité", explique Schaffner. "Les bactéries n'ont pas de pattes, elles bougent avec l'humidité, et plus les aliments sont humides, plus le risque de transfert est élevé. En outre, des temps de contact prolongés avec les aliments entraînent habituellement le transfert de plus de bactéries de chaque surface vers les aliments. "
De manière peut-être inattendue, le taux de transfert du tapis est très faible par rapport à celui des carreaux et de l'acier inoxydable, alors que le transfert du bois est plus variable. "La topographie de la surface et de la nourriture semble jouer un rôle important dans le transfert bactérien", explique Schaffner.
Alors que les chercheurs démontrent que la règle des cinq secondes est «réelle» en ce sens que plus le temps de contact entraîne un plus grand transfert bactérien, plus les autres facteurs, y compris la nature de la nourriture et la surface sur laquelle elle tombe, sont égaux ou plus grande importance.
«La règle des cinq secondes est une simplification excessive de ce qui se passe réellement lorsque les bactéries passent d'une surface à l'autre», explique M. Schaffner. "Les bactéries peuvent contaminer instantanément."
Les résultats apparaissent en ligne dans la revue Applied and Environmental Microbiology.
La source: Rutgers University
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