La quête du piment le plus chaud du monde

Si vous avez déjà goûté un piment très chaud, vous saurez à quel point les effets peuvent être puissants. La sensation de chaleur brûlante sur les lèvres, sur la langue - et si vous ne faites pas attention, sur d'autres zones plus sensibles, comme les yeux - peut être grave et durer très longtemps.

Le produit chimique qui cause cet effet est capsaïcine, l'un d'un hôte de composés très similaires, collectivement connu sous le nom de capsaicinoïdes, qui contribuent tous au goût et aux effets. Les piments varient énormément dans leur piquant - en d'autres termes, combien de capsaicinoïde est présent - et il est utile d'avoir un guide fiable de ce que vous mettez dans votre bouche.

La première personne à avoir tenté de l'évaluer scientifiquement était un pharmacien américain qui travaillait au début du XeXIXe siècle, Wilbur Scoville. Si le nom sonne, c'est parce que les piments sont maintenant couramment notés sur l'échelle "Scoville".

Dans 1912, Scoville n'avait pas accès à un équipement d'analyse moderne, alors il a fait la meilleure chose suivante - il a utilisé le germe de l'homme. Sa méthode était, en substance, très simple. Il a séché les piments, les a broyés en poudre et a macéré un grain de la poudre pendant la nuit dans l'alcool. La solution alcoolique résultante a ensuite été diluée séquentiellement avec de l'eau sucrée: 1ml de solution diluée dans 100 ml d'eau, puis 2ml dans 100ml, et ainsi de suite. En commençant par les plus dilués, les solutions ont ensuite été goûtées, jusqu'à ce qu'un «piquant distinct mais faible soit perceptible sur la langue».

Ce niveau de dilution deviendrait la note Scoville pour ce piment. Plus le taux de capsaicinoïdes présents dans le piment est élevé, plus la solution d'alcool doit être diluée, et donc plus la note de Scoville est élevée.


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Cette méthode présente des limites évidentes, notamment le fait que les papilles gustatives de chacun sont différentes et que deux personnes goûtant la même solution peuvent les percevoir de manière très différente. Dans une certaine mesure, cela peut être surmonté en utilisant un panel de testeurs et en prenant le point auquel la majorité s'accorde pour dire qu'une solution a un piquant détectable.

Maintenant, certains d'entre eux peuvent être un peu familiers. Tout ce discours de dilutions multiples ne sonne-t-il pas un peu comme homéopathie? Eh bien, la méthode de Scoville, bien qu'imparfaite, est au moins une tentative de méthode scientifique. D'autre part, l'homéopathie est simplement un non-sens.

Quoi qu'il en soit, les piments sont maintenant examinés en utilisant de hautes performances chromatographie liquide pour déterminer avec précision le taux de capsaïcine et de dihydrocapsaïcine (les deux capsaicinoïdes les plus courants). Ces niveaux peuvent être signalés de diverses manières, telles que American Spice Trade Association's La valeur de pungency est généralement convertie à l'échelle de Scoville en supposant que la capsaïcine pure aurait une note Scoville de 16m.

Au cours des dernières années 20, il y a eu des tentatives de plus en plus vives pour produire le piment le plus chaud de la planète, un titre actuellement détenu par la Carolina Reaper, qui a une cote de 2.2m Scovilles. Il a été créé par Ed Currie dans une serre en Caroline du Sud, et est décrit comme ayant un "goût fruité et sucré avec un soupçon de cannelle et de nuances chocolatées ».

L'augmentation du niveau de chaleur dans le piment a été obtenue grâce à une sélection sélective, mais d'autres facteurs affectent la façon dont un fruit de piment sera aussi chaud.

A étude récente ont montré que lorsque les plants de piment sont soumis à des conditions de sécheresse, ils ont tendance à accumuler plus de capsaïcine que les plantes cultivées dans des conditions normales. Mais cela ne vaut que pour les piments doux ou modérément chauds. Certains cultivateurs de piment croient également que la prédation par les animaux provoquera des piments pour produire des fruits plus chauds, pour dissuader d'autres attaques.

Si vous ne pouvez pas supporter la chaleur ...

Afin de tester certaines de ces hypothèses, j'ai participé à un récent procès au Université de Bath dans lequel nous avons cultivé trois types de piments dans trois conditions différentes: bien soignés, ravageurs endommagés et privés de nutriments. La mesure des niveaux de capsaicinoïdes dans le fruit résultant a donné des résultats alléchants. Notamment que les plantes endommagées par les ravageurs ont montré une légère augmentation des niveaux, tandis que les plantes privées de nutriments ont produit moins.

Nous avons également observé quelque chose d'inattendu. Considérant les niveaux de chaleur au début, au milieu et à la fin de l'expérience, nous avons montré que deux espèces différentes de piments se comportaient très différemment. Le jalopeno (un capsicum annum), produit ses fruits les plus chauds, dans toutes les conditions, chez les jeunes plantes, avec les niveaux qui chutent à mesure que la plante mûrit. À l'inverse, le Madre Vieja (un capsicum baccatum) a montré une augmentation lente mais régulière de la chaleur à mesure que la plante vieillissait.

De toute évidence, l'art d'obtenir un piment aussi chaud que possible n'est pas simple, et il y a plus de recherche à faire. C'est un travail assoiffé, mais quelqu'un doit le faire.

A propos de l'auteur

Timothy Woodman, Spectroscopiste RMN Senior, Université de Bath

Cet article a été publié initialement le The Conversation. Lis le article original.

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