Cinq mythes sur la sécurité alimentaire

Cinq mythes sur la sécurité alimentaire

Cette période de l'année, la plupart des réfrigérateurs sont stockés avec de la nourriture et des boissons à partager avec la famille et les amis. Ne faisons pas nous-mêmes et nos invités malades en se tromper lors de la préparation et de servir de la nourriture.

Au fur et à mesure que le temps se réchauffe, l'environnement des micro-organismes présents dans les aliments s'accroît, ce qui leur permet de se multiplier plus rapidement et de devenir dangereux. Alors mettez les boissons sur la glace et gardez le frigo pour la nourriture.

Mais quels sont certains de ces mythes sur la sécurité alimentaire que nous avons longtemps à croire qui ne sont pas réellement vrai?

Mythe 1: si vous avez décongelé de la viande ou du poulet congelé, vous ne pouvez pas le recongeler

Du point de vue de la sécurité, il est bon de recongeler de la viande ou du poulet décongelé ou tout autre aliment surgelé tant qu'il est décongelé dans un réfrigérateur fonctionnant à 5 ° C ou moins. Certaines qualités peuvent être perdues en décongelant puis en recongelant les aliments car les cellules se décomposent un peu et la nourriture peut devenir légèrement aqueuse.

Une autre option consiste à faire cuire les aliments décongelés, puis à les diviser en petites portions et à les recongeler une fois qu'ils ont cessé de cuire à la vapeur. Vapeur dans un récipient fermé conduit à la condensation, ce qui peut entraîner la formation de piscines d'eau. Ceci, combiné avec les nutriments dans la nourriture, crée l'environnement parfait pour la croissance microbienne. Il est donc toujours préférable d'attendre environ minutes 30 avant de réfrigérer ou de congeler des aliments chauds.

Planifiez à l'avance afin que la nourriture puisse être décongelée dans le réfrigérateur, en particulier avec de gros articles comme une dinde congelée ou un rouleau de viande. Si laissé sur le banc, la surface externe pourrait être à température ambiante et les micro-organismes pourraient croître rapidement tandis que le centre de la pièce est encore gelé!

Mythe 2: Laver la viande avant de la préparer et / ou la faire cuire

Ce n'est pas une bonne idée de laver les viandes et la volaille en préparant la cuisson. Les éclaboussures d'eau qui pourraient contenir des bactéries potentiellement dangereuses autour de la cuisine peuvent créer un risque plus élevé si ces bactéries sont éclaboussées sur des aliments prêts-à-manger ou des surfaces de préparation des aliments.

Il est toutefois recommandé de laver les fruits et les légumes avant de les préparer et de les servir, surtout s'ils sont cultivés à proximité ou dans le sol, car ils peuvent transporter de la terre et donc des micro-organismes.

Cela s'applique particulièrement aux aliments qui seront préparés et consommés sans autre cuisson. La consommation d'aliments crus qui ont traditionnellement été consommés cuits ou autrement transformés pour tuer les micro-organismes pathogènes (potentiellement mortels pour les humains) pourrait augmenter le risque d'intoxication alimentaire.

Les fruits, la salade, les légumes et autres aliments prêts-à-manger doivent être préparés séparément, à l'écart de la viande crue, du poulet, des fruits de mer et d'autres aliments qui nécessitent une cuisson.


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Mythe 3: Les aliments chauds doivent être complètement refroidis avant de les mettre au réfrigérateur

Il n'est pas acceptable de laisser les aliments périssables pendant une période prolongée ou toute la nuit avant de les mettre au réfrigérateur.

Les micro-organismes peuvent se développer rapidement dans les aliments à des températures comprises entre 5 ° et 60 ° C. Le contrôle de la température est le moyen le plus simple et le plus efficace de contrôler la croissance des bactéries. Les aliments périssables devraient passer le moins de temps possible dans la zone dangereuse 5-60 ° C. Si de la nourriture est laissée dans la zone dangereuse, sachez qu'il est potentiellement dangereux de manger.

Les restes chauds, et tous les restes d'ailleurs, devraient aller dans le réfrigérateur une fois qu'ils ont cessé de fumer pour réduire la condensation, dans les minutes 30.

De grandes portions d'aliments chauds refroidiront plus rapidement si elles sont divisées en plus petites quantités dans des contenants peu profonds. Il est possible que des aliments chauds tels que des ragoûts ou de la soupe laissés dans un récipient volumineux, disons un bol de mélange de deux litres (contre un plateau peu profond), dans le réfrigérateur peuvent prendre près de 24 pour refroidir à moins de 5 °. C.

Mythe 4: Si ça sent OK, alors c'est bon de manger

Ce n'est certainement pas toujours vrai. Les bactéries, les levures et les moisissures responsables de la putréfaction sont les causes habituelles de l'odeur ou du glaire des aliments, qui peuvent ne pas vous rendre malade, bien qu'il soit toujours conseillé de ne pas consommer de nourriture avariée.

Les bactéries pathogènes peuvent se développer dans les aliments et ne causer aucun changement évident à la nourriture, de sorte que la meilleure option est d'inhiber la croissance des agents pathogènes en réfrigérant les aliments.

Mythe 5: L'huile préserve les aliments afin qu'elle puisse être laissée à température ambiante

Ajouter de l'huile à des aliments ne tue pas nécessairement les bugs qui se cache dans votre nourriture. L'inverse est vrai pour de nombreux produits dans l'huile, si les micro-organismes anaérobies, tels que Clostridium botulinum (botulisme), sont présents dans la nourriture. Un manque d'oxygène fournit des conditions parfaites pour leur croissance.

Les épidémies de botulisme découlant de la consommation de légumes dans l'huile - y compris l'ail, les olives, les champignons, les haricots et les piments - ont surtout été attribués aux produits ne sont pas correctement préparés.

Légumes à l'huile peuvent être effectués en toute sécurité. En 1991, les règlements australiens stipulait que cette classe de produits (légumes à l'huile) peut être fait en toute sécurité si le pH (mesure de l'acide) est inférieure à 4.6. Les aliments ayant un pH inférieur à 4.6 ne le font pas à l'appui général, la croissance des bactéries d'intoxication alimentaire, y compris le botulisme.

Alors gardez la nourriture hors de la zone de danger pour réduire le risque d'intoxication alimentaire de vos invités cet été. Consultez d'autres conseils et ressources sur la sécurité alimentaire CSIRO et le Conseil de l'information de sécurité des aliments, dont tester vos connaissances en sécurité alimentaire.

A propos de l'auteurLa Conversation

Cathy Moir, Chef d'équipe, Sciences microbiennes et chimiques, Microbiologiste alimentaire et spécialiste de la sécurité alimentaire, CSIRO

Cet article a été publié initialement le La Conversation. Lis le article original.

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