Les aliments pourraient un jour être formulés pour des préférences génétiquement déterminées. Indiana Stan / Flickr, CC BY-NC

Haïssez le goût de choux de Bruxelles? Ne trouvez-vous la coriandre dégoûtant ou percevez le miel comme trop sucré? Vos gènes peuvent être à blâmer.

Les préférences alimentaires de chacun varient et sont façonnées par leur combinaison unique de trois facteurs d'interaction: l'environnement (votre santé, votre alimentation et vos influences culturelles); expérience préalable; et les gènes, qui modifient votre perception sensorielle des aliments.

La nourriture que nous mangeons est détectée par des récepteurs spécialisés situés dans la langue et le nez. Les récepteurs fonctionnent comme une serrure et sont très spécifiques dans les nutriments ou les arômes (les clés) qu'ils détectent. Les récepteurs doux, par exemple, ne détectent que les molécules douces et ne détectent pas l'amertume.

Lorsque vous mangez, votre cerveau combine les signaux provenant de ces dégustateurs spécialisés (dans la bouche) et olfactif (arômes dans le nez) récepteurs pour former une saveur. La saveur est en outre influencée par d'autres qualités perçues comme la brûlure du piment, le refroidissement de la menthe, ou l'épaisseur du yaourt.

Nos mondes sensoriels uniques

Les humains ont à propos des récepteurs 35 pour détecter sucré, salé, amer, aigre, umami et le gras goûts. Ils ont autour des récepteurs 400 pour détecter l'arôme. Les protéines réceptrices sont produites à partir d'instructions codées dans notre ADN et il y a une variation significative du code d'ADN entre les individus.

Dans 2004, des chercheurs américains identifié que les récepteurs olfactifs étaient situés dans des hotspots de mutation. Ces régions ont une variation génétique supérieure à la normale. Chacune de ces variantes génétiques peut changer la forme du récepteur (la serrure) et entraîner une différence de perception du goût ou de l'arôme entre les personnes.

Une autre étude américaine montre que les deux individus auront des différences génétiques qui se traduisent par des différences dans 30% à 40% de leurs récepteurs d'arôme. Cela donne à penser que nous avons tous varier dans notre perception de la saveur des aliments et que nous vivons tous dans notre propre monde sensoriel unique.

Combien de sucre ajoutez-vous à votre thé?

Notre capacité à percevoir la douceur varie beaucoup et est en partie contrôlée par nos gènes. UNE récente étude jumelle trouvée la génétique représente environ un tiers de la variation de perception du goût sucré de sucre et d'édulcorants hypocaloriques. Les chercheurs ont identifié des variants de gènes spécifiques dans les récepteurs qui détectent la douceur: TAS1R2 et TAS1R3.

Il y a également une grande variation dans la détection de l'amertume. Cependant, l'histoire est plus compliquée que le goût sucré, car nous avons des récepteurs 25 qui détectent différentes molécules amères. Les récepteurs amers ont évolué pour nous détecter et nous empêcher de manger des toxines nocives. C'est pourquoi l'amertume n'est pas très appréciée.

Un de ces récepteurs du goût amer (TAS2R38) contrôle la capacité à détecter un composé amer appelé PROP (propylthiouracile). Basé sur la capacité de détecter PROP, les gens peuvent être divisés en deux groupes: "dégustateurs" ou "non-goûteurs". Les dégustateurs n'aiment souvent pas amers légumes verts, comme le brocoli et les choux de Bruxelles.

PROP état a également été utilisé en tant que marqueur des préférences alimentaires, avec des non-dégustateurs montrés manger plus de graisse et mieux tolérer le piment.

La génétique a également été liée à des aliments entiers, tels que préférence de la coriandre, goût de café et beaucoup d'autres. Mais les gènes n'ont qu'une faible influence sur la préférence pour ces aliments en raison de leur complexité sensorielle et aussi de la contribution de votre environnement et de vos expériences antérieures.

Vers la personnalisation

Comprendre l'influence des gènes sur la perception du goût offre un moyen de personnaliser des produits adaptés spécifiquement à vos besoins. Cela pourrait signifier l'adaptation d'un régime alimentaire à la génétique d'une personne pour les aider à perdre du poids. En effet, les entreprises de tests génétiques offrent déjà des conseils diététiques en fonction de vos gènes individuels.

Les produits alimentaires personnalisés en fonction de vos propres préférences alimentaires génétiques sont un autre exemple. Les produits alimentaires basés sur les goûts personnels sont déjà dans les supermarchés. La salsa peut être achetée douce, moyenne et chaude. Et si vous pouviez acheter des produits alimentaires spécifiquement formulés pour vos propres préférences sensorielles génétiquement déterminées?

La personnalisation peut également s'appliquer au niveau de la population. Les fabricants d'aliments pourraient adapter leurs produits alimentaires à différentes populations en fonction de la compréhension de la fréquence d'une variante génétique dans chaque population.

Nous commençons tout juste à comprendre comment les gènes altèrent notre sens du goût et de l'odorat, et comment cela peut affecter les préférences alimentaires. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour comprendre comment plusieurs gènes peuvent se combiner pour influencer la perception sensorielle et l'apport alimentaire. Ce n'est pas chose facile, car cela nécessitera des études avec un très grand nombre de personnes.

Un autre domaine de recherche important sera de comprendre si nos gènes gustatifs peuvent être modifiés. Imaginez si vous pouviez modifier vos préférences alimentaires consommer des aliments plus sains.

A propos de l'auteur

Nicholas Archer, chercheur scientifique, Sensory, Flavour and Consumer Sciences, CSIRO. Sa recherche au CSIRO comprend l'identification de variants génétiques qui influencent la perception du goût; et comprendre les facteurs génétiques et environnementaux qui influencent le goût et leurs effets sur la santé humaine, en mettant particulièrement l'accent sur

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