Beaucoup de chimie et de physique sont à l'origine de la façon dont vous percevez une gorgée de vin. Ganna Martysheva / Shutterstock.com
Lorsque vous prenez une gorgée de vin lors d'un repas ou d'une fête en famille, que remarquez-vous?
Tout d'abord, vous notez probablement les caractéristiques visuelles: la couleur est généralement rouge, rosée ou blanche. Ensuite, vous sentez les composés aromatiques émanant de votre verre.
Et puis il y a la sensation dans votre bouche quand vous la goûtez. Le vin blanc et le rosé sont généralement décrits comme rafraîchissants, car ils ont une acidité vive et une douceur faible à modérée. Ceux faible taux de sucre peut vous conduire à percevoir ces vins comme «secs».
Les gens décrivent également les vins comme secs lorsque les taux d'alcool sont élevés, généralement supérieurs à environ 13%, principalement parce que l'éthanol entraîne des sensations de chaleur ou de brûlure couvrir d'autres sensations, surtout la douceur. Les gens perçoivent également les vins rouges comme secs ou astringents car ils contiennent une classe de molécules appelées polyphénols.
En tant qu'œnologue - un œnologue - je suis intéressé par la façon dont toute la chimie dans un verre de vin s'ajoute à cette perception de la sécheresse. Les gens sont bons pour évaluer la sécheresse d'un vin avec leurs sens. Pouvons-nous éventuellement trouver un moyen d'évaluer automatiquement cette sécheresse ou cette astringence sans dépendre des dégustateurs humains?
Les molécules du raisin leur confèrent leurs différentes propriétés. barmalini / Shutterstock.com
La chimie du vignoble
Tout commence par les raisins. Si vous goûtez une peau ou une graine de raisin mature à la récolte, elle vous semblera sèche ou astringente, grâce à un certain nombre de composés chimiques qu'elle contient.
Grosses molécules appelées condensées tanins sont principalement responsables de la perception de l'astringence. Ces composés sont composés de différents types et nombres de unités chimiques plus petites appelées flavanols. Les tanins appartiennent à la même famille de molécules, les polyphénols, qui donnent aux raisins leur couleur rouge ou noire. Ils ont tendance à être plus gros dans les peaux de raisin que dans les pépins de raisin, et par conséquent les peaux ont tendance à être plus astringentes, tandis que les graines sont plus amères.
Les variétés de raisins diffèrent de chacun de ces composés qu'ils contiennent. Dans Vitis vinifera cultivars, comme le Pinot noir et le Cabernet sauvignon, la concentration en tanin varie de 1 à 1.5 mg / baie relativement élevé. Dans les raisins hybrides résistants au froid trouvés dans le Midwest des États-Unis, comme Frontenac et Marquette, les concentrations sont beaucoup plus faibles, allant de 0.3 à 0.7 mg / baie.
Facteurs dans le vignoble - y compris le site, les qualités du sol et la quantité de soleil - affectent la concentration finale de tanins dans le fruit.
Extraire les tanins des vins rouges en laboratoire pour caractériser leur structure chimique. Aude Watrelot, CC BY-ND
La chimie dans ta bouche
En gros, plus il y a de tanin dans un vin, plus il sera astringent.
Lorsque vous prenez une gorgée, les grosses molécules de tanin interagir avec les protéines de votre salive. Ils se combinent et forment des complexes, réduisant le nombre de protéines salivaires disponibles pour aider à lubrifier votre bouche. Il laisse votre bouche avec une sensation de sécheresse - comme si un escargot perdait sa couche de mucus, il se dessécherait.
Parce que tout le monde a une composition et une concentration différentes de protéines de salive, et parce que le débit de salive lorsque vous apportez du vin dans votre bouche varie, vos perceptions d'un vin astringent ou sec ne seront pas les mêmes que celles de vos amis ou de votre famille. Le niveau d'alcool, le pH et arôme du vin influencent également l'intensité et la durée de perception de la sécheresse d'un vin rouge.
La sécheresse du vin étant une perception, l'outil le plus approprié pour l'apprécier est l'évaluation sensorielle. Cela nécessite des panélistes formés sur l'arôme, le goût et la sensation en bouche du vin en fonction des normes préparées et d'autres vins.
Mais les vignerons aimeraient avoir un moyen simple et rapide de mesurer objectivement l'astringence sans se fier aux dégustateurs humains. De cette façon, ils pourraient facilement comparer le vin de cette année à celui de l'année dernière, ou à un autre vin qui n'est pas disponible pour être testé.
Peut-on évaluer scientifiquement la sécheresse?
Une partie de l'appareil que l'auteur et Tonya Kuhl ont utilisé à UC Davis pour mesurer le frottement entre deux surfaces. Aude Watrelot, CC BY-ND
Le défi pour moi et mes collègues était de voir si nous pourrions correspondre le produit chimique quantifié et propriétés physiques dans un vin aux perceptions des panélistes formés.
Tout d'abord, nous avons utilisé des méthodes analytiques pour déterminer les différentes tailles de tanins présents dans des vins particuliers, et leurs concentrations. Nous avons étudié comment ces tanins interagissaient et formaient des complexes avec des protéines salivaires standard.
Mes collaborateurs et moi avons également utilisé une approche physique, en nous appuyant sur un équipement doté de deux surfaces capables d'imiter et de mesurer les forces de friction qui se produisent dans la bouche d'un buveur entre la langue et le palais lorsque le vin et la salive interagissent. Les forces de friction augmentent entre des surfaces plus sèches et diminuent entre des surfaces plus lubrifiées.
Ensuite, nous avons formé des panélistes humains à évaluer l'intensité de la sécheresse dans les mêmes vins et dans un vin sans tanins.
Les gens ont perçu le vin contenant la plus forte concentration de tanins plus gros comme plus sec que le vin sans tanins. Cela avait du sens d'après ce que nous savions déjà sur ces composés et la façon dont les gens les ressentent.
Nous avons été surpris, cependant, par nos mesures physiques en laboratoire, car elles ont fourni le résultat inverse de la perception de nos dégustateurs humains. En présence de tanins trop gros ou trop nombreux dans le vin, nous avons enregistré des forces de frottement plus faibles que dans les vins pauvres en tanins. D'après le test des surfaces mécaniques, il semblait qu'il y aurait moins de sensation en bouche sèche que ce à quoi nous nous attendions dans les vins à forte teneur en tanin.
Mes collègues et moi prévoyons d'étudier ce résultat inattendu dans de futures recherches pour améliorer notre compréhension de la perception de la sécheresse.
Toutes ses variables chimiques et physiques font partie de ce qui fait de boire du vin une expérience riche et personnelle en constante évolution. Compte tenu de l'impact de l'astringence sur la façon dont les individus perçoivent un vin particulier, une mesure rapide pourrait être très utile aux vignerons dans leur travail. Jusqu'à présent, nous n'avons pas été en mesure de créer une échelle simple qui dira à un vigneron que les tanins à un certain niveau correspondent à une perception de sécheresse très particulière. Mais nous, les œnologues, essayons toujours.
A propos de l'auteur
Aude Watrelot, Professeur adjoint d'oenologie, Iowa State University
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.
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