Mark Anthony dans Shakespeare Cleopatra peut avoir mentionné "les larmes qui vivent dans l'oignon". Mais pourquoi les oignons nous font-ils pleurer? Et pourquoi seulement certains oignons nous rendent-ils bleus de cette façon alors que d'autres, y compris des plantes apparentées à l'allium comme l'ail, ne tirent presque jamais une larme lorsqu'ils sont hachés?
Quand un légume est endommagé, ses cellules sont déchirées. La plante essaie alors souvent de se défendre en libérant des produits chimiques au goût amer appelé polyphénols cela peut être rebutant pour les animaux affamés essayant de le manger. Mais le mécanisme de défense d'un oignon va plus loin, produisant un produit chimique encore plus irritant, le s-oxyde propanthial, destiné à empêcher la plante d'être consommée par les ravageurs.
Ce produit chimique volatil est ce qu'on appelle un facteur lacrymogène. Sa volatilité signifie que, une fois libérée, elle s'évapore rapidement et pénètre dans nos yeux. Là, il se dissout dans l'eau qui recouvre la surface de nos yeux pour former de l'acide sulfénique. Cela irrite la glande lacrymale aussi connue sous le nom de glande lacrymale, d'où le nom plutôt grand de facteur lacrymogène. Parce que la quantité d'acide produite est si petite, son effet est seulement irritant et non nocif.
On pensait à l'origine que la libération du s-oxyde propanthial se limitait à une enzyme de l'oignon connue sous le nom d'allicinase, un catalyseur biologique qui accélère la production du composé irritant pour les yeux. Mais quelques recherches a suggéré que deux enzymes pourraient être nécessaires pour produire ces effets d'irrigation oculaire.
Cette explication plus complexe commence avec le soufre que l'oignon absorbe du sol et retient dans un composé appelé PRENCSO 1 (1-propényl-L-cystéine sulfoxyde). Lorsque l'oignon est endommagé, il libère l'allicinase, qui réagit avec le PRENCSO pour produire de l'ammoniac et un autre produit chimique appelé 1-propenylsulphenic acid. La deuxième enzyme, connue sous le nom de synthase de facteur lacrymogène, transforme ensuite ce dernier en oxyde s propanthial.
Alors pourquoi certains oignons ont-ils plus d'effet piquant que d'autres? Il y a beaucoup de débat à ce sujet. Une explication plausible est qu'elle est liée à la quantité de soufre que l'oignon a absorbée du sol, laquelle peut dépendre du sol et des conditions de croissance. Des niveaux plus élevés de soufre dans le sol contribuent à rendement et piquant des oignons.
Certainement, les oignons plus sucrés ont tendance à avoir moins de composés contenant du soufre qui produisent finalement le s-oxyde propanthial. Mais il est également possible que deux oignons provenant du même sac n'aient pas le même effet, alors couper dans le légume peut être le seul moyen de savoir si cela vous fera pleurer.
Cependant, nous avons une meilleure idée pourquoi l'ail cousin d'oignon n'a pas le même effet. Il contient un composé légèrement différent appelé alliin ou PRENCSO 2, qui ne se décompose pas en produits chimiques piquants. Au lieu de cela, il produit de l'allicine, qui a été liée à beaucoup de les avantages pour la santé de l'ail.
Arrête les larmes
Une solution au problème des pleurs peut être réorganiser l'humble oignon par reproduction sélective ou modification génétique pour supprimer l'enzyme synthase du facteur lacrymogène. Cela pourrait également avoir l'avantage supplémentaire d'améliorer le goût des oignons car moins de S-oxyde propanthique signifierait plus de thiosulfinate, le composé associé à la saveur de oignons frais.
Il existe également un certain nombre de solutions de basse technologie qui ont été suggérées pour résoudre le problème de l'oignon. Comme la réaction implique des enzymes, la vitesse de réaction et la quantité de produits chimiques irritants produits peuvent être coupés en endommageant les enzymes ou en les ralentissant.
En théorie, blanchir les oignons (les brûler avec de l'eau bouillante puis les plonger dans de l'eau glacée) va dénaturer les enzymes impliquées et ainsi empêcher la réaction de se produire. Cette méthode est utilisée pour congeler de nombreux légumes, mais il peut ne pas être pratique de faire bouillir vos oignons avant de les hacher.
Vous pouvez ralentir la réaction en plaçant vos oignons au réfrigérateur ou au congélateur avant de les hacher. Mais il est préférable de ne pas conserver les oignons dans le réfrigérateur à long terme car ils deviennent détrempés et mous et perdent leur saveur. odeur désagréable. Il est préférable de garder vos oignons dans un endroit frais et sombre avec un flux d'air qui n'est pas aussi humide que le réfrigérateur.
D'autres approches impliquer tirer les produits chimiques volatiles loin de vous pendant que vous hachez l'oignon. Cela pourrait être fait en utilisant une hotte aspirante ou de l'eau courante, en arrêtant les composés faisant leur chemin vers vos yeux. Vous pouvez même acheter des lunettes pour empêcher l'irritant d'atteindre vos yeux. Mais la capacité du s-oxyde propanthial évaporé à atteindre nos yeux signifie que même alors, vous devriez être prêt à pleurer pendant que vous tranchez.
A propos de l'auteur
Duane Mellor, maître de conférences, Université de Coventry
Cet article a été publié initialement le The Conversation. Lis le article original.
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